Aal in der Küche — Wie man den Aal kocht

Apropos, wie man den Aal wählt, zubereitet und kocht, man kann ein ganzes Buch schreiben (um ehrlich zu sein, hat jemand schon gemacht).Aal in der KücheMit diesem Artikel werden wir uns darauf beschränken, einige grundlegende und grundlegende Konzepte für die Zubereitung dieses Fisches zu übermitteln, die von Unerfahrenen wenig geschätzt werden, aber fähig sind, diejenigen zu "verzaubern", die die Gelegenheit hatten, sie gut vorbereitet zu essen.

Wahl von Anguilla

Die zu berücksichtigenden Variablen sind:

  • Provenienz: Meer, Brackwasser des Tals, Süßwasser aus dem See oder Fluss, Süßwasser aus der Fischzucht. Die besten sind IMMER diejenigen des Meeres; gefolgt von denen des Sees oder steinigen Flusses, dann kommen Sie zu denen der Zucht im Tal (darauf bedacht, sie nicht im Sommer zu kaufen - wo wir oft die Weichtiere von Weichtieren sehen, deren Aale sich von einem schlechten Geschmack ernähren) - und möglicherweise nach dem Ursprungstal fragen); Ich rate von intensiver Zucht in Süßwasser ab. Der Meeraal ernährt sich hauptsächlich von Garnelen, Krabben und kleinen Fischen sowie vom Fluss; Dies hat positive Auswirkungen auf den Geschmack und die Nährstoffzusammensetzung von Aal. Im Gegenteil, die in der intensiven Fischzucht gezüchteten Tiere werden mit Tiermehlpellets gefüttert.
  • Erhaltungszustand: Der Aal sollte gekauft werden, um sedutastante vom Fischhändler zu reinigen oder zu säubern. Ein NICHT sauberer sauberer Aal bleibt sehr wenig; das Fleisch verderbt nicht schnell, aber das Ferment des Verdauungs-Mixes findet statt und würde bei der Reinigung, wenn es geschnitten oder beschädigt wäre, einen unangenehmen Geruch freisetzen, der sich (wenn auch nur geringfügig) auf das Fleisch auswirken könnte. Lieber ein frischer und sofort gereinigter Aal eines jemals geeisten Aals, aber für 2-3 Tage tot und gekühlt.
  • Aalgröße: Wenn Sie bevorzugen, ist der duktilste Aal mittelgroß, etwa 500-700g. Ein kleiner Aal, zusätzlich zu zu viel Abfall im Vergleich zu dem essbaren Teil, verdient es nicht abgeholt zu werden. Im Gegensatz dazu erfordert ein großer Aal (1-2 kg), zusätzlich dazu, dass er dicker ist, eine Kochfähigkeit, die eines Experten würdig ist.

Wie man den Aal säubert

Es ist fast nutzlos, es zu schreiben, du solltest es sehen und es versuchen!


Um zu lernen, wie man den Aal "schluckt", ist eine große manuelle Fertigkeit erforderlich. Die Instrumente sind einzigartig und haben wenig mit dem klassischen Schneidebrett und Messer zu tun. Diese sind: Holzbrett ("Sciapadora" genannt), 2 Ahlen (mit denen der Aal fixiert ist - einer am Mund oder am Kopf und der andere am Schwanz) und ein Cutter (um den Aal genau zu schneiden ist die Klinge muss wie ein Skalpell geschärft werden). Der Aal öffnet von der Rückseite und nicht von der Glocke. Den Prozess synthetisieren:

  1. Säubere den Aal vom äußeren Schleim (mit saugfähigem Papier oder Geschirrtuch)
  2. Zielen Sie auf dem Brett mit einer der Ahlen auf den Schwanz des Aals; NB. Der Rücken des Fisches muss der dominierenden Hand des Bedieners zugewandt sein
  3. Mit der anderen Ahle den Mund / Kopf des Aals fixieren, wobei darauf zu achten ist, dass der Körper angespannt ist
  4. Schneiden Sie das Fleisch mit dem Cutter in Längsrichtung nahe der Ahle des Schwanzes (oben), ohne die Wirbelsäule zu durchtrennen
  5. Von dort führen Sie eine 4-5 mm tiefe chirurgische Inzision (direkt unter der Haut) entlang des Rückens, die auf dem Schädel des Aals endet
  6. Beginnen Sie wieder am Schwanz, auf der Linie des eben ausgeführten oberflächlichen Schnitts, gravieren Sie tief, indem Sie die Klinge gegen die Wirbelsäule bis zum Kopf gleiten lassen. NB. In der Bauchhöhle angekommen, die winzigen Dornen des Brustkorbs durchtrennend, darauf achten, die Eingeweide NICHT zu durchstechen; Durch das Durchbohren der Gallenblase würde das Fleisch eine grünliche Farbe annehmen
  7. Schneiden Sie jetzt mit dem Cutter die winzigen Stacheln von der Wirbelsäule 1-2 mm ab, beginnend an der Spitze des Schwanzes und seitlich kriechend über die Wirbelsäule, sowohl oberhalb als auch unterhalb
  8. Stechen Sie immer vom Schwanz weg, stecken Sie den Cutter HINTER die Wirbelsäule und kratzen Sie ihn zurück zum Kopf; Jetzt sollte die Wirbelsäule nur am Schwanz und am Kopf am Fleisch befestigt werden
  9. Eliminiere die Wirbelsäule, indem du sie nahe dem Schwanz und dem Kopf zurücklegst; Bei der Entfernung sollte ein guter Teil der Eingeweide beigefügt bleiben; deshalb die restlichen vom Bauch wegwerfen
  10. Schließlich, nehmen Sie unseren "Schal" von der Achse heraus (so genannt für die typische flache Form).

ACHTUNG! Einige schätzen, dass der Aal, wenn auch "umhüllt", die am Fleisch befestigte Wirbelsäule behält. Diese Variante beeinträchtigt das Kochen des GEFRORENEN Fisches (bei den größeren Exemplaren nicht die Ausdehnung des Kleinen) nicht wesentlich, auch wenn er bei dem Frischen ein "Aufrollen" des Tieres auf sich selbst verursacht, was es manchmal ziemlich schwierig macht, den Kochvorgang zu grillen.

Wie man Aal kocht

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Der Aal kann OPTIMAL verpackt werden: auf den Bügeleisen (ausschließlich auf dem Grill und am Limit mit einem Gasgrill.... absolut NICHT mit Elektrogrill), gedünstet (oder jedenfalls in der Sauce für die ersten Gänge) und gebraten. Ich werde nicht auf die letztere Methode eingehen, weil sie die Verwendung von jungen Exemplaren erfordert, die, wie wir bereits gesagt haben, nicht verdient werden. Was den geschmorten Aal betrifft, schlage ich vor, das neapolitanische Rezept der Weihnachtskapitone zu konsultieren, auch wenn ich persönlich den Geschmack (zu fett) nicht schätze, da er erhebliche Verdauungsschwierigkeiten verursacht. Das empfohlene Kochen für einen fetten Fisch wie Aal bleibt der gegrillte.
Für gegrilltes Kochen ist es immer gut, daran zu denken, eine Wärmequelle mit einer Intensität zu verwenden, die für die Größe (daher die Dicke) des Fisches geeignet ist; je größer der Aal ist, desto weniger intensiv sollte das Feuer sein und das Garen auch nach 20-30 Minuten verlängern. Der ausgewachsene Aal hat bis zu 1/3 seines Gewichts an Fett, selbst wenn er durch die Wärmebehandlung einen sehr hohen Prozentsatz verliert.Der geneigte Leser wird sich nicht täuschen, der Aal ist immer noch ein sehr kalorien Fisch, aber die Verdaulichkeit und Nährstoffgehalt kann entsprechend der Anleitung „grigliere“ sehr unterschiedlich sein. Um genauestens zu sein, wird der für den Aal optimale Holzbrand aus Rebenholz oder im Allgemeinen aus unbehandelten Obstbäumen hergestellt.
Die Tradition besagt, dass der Aal beim Kochen nur 2 Mal gedreht wird.... aber es ist nicht immer möglich (besonders für Anfänger); Was ist wichtiger ist die Seite, auf der es beginnt, den Fisch zu kochen, oder IMMER der der Haut. Der Aal wird dann gewendet werden, wenn das Fleisch und löscht beginnt große Mengen an Wasser und Fett zu strahlen, zu überprüfen, um sicherzustellen, dass die Seite der Koch Haut eine sehr intensive Farbe erworben, aber nicht „schwarz-verbrannt.“ Einmal gedreht, sei vorsichtig: Das Aalfett entzündet sich leicht und es ist nicht ungewöhnlich, dass die Flammen das Fleisch oberflächlich verbrennen. Dann geht mit dem Kochen auf der Seite des Fleisches, bis er eine mehr oder weniger intensive Bräunung erwirbt: größer ist das Tier, desto mehr wird die Oberfläche des Fleisches wird die Maillard-Reaktion unterzogen werden. Den Fisch ein letztes Mal wenden, um das Garen des Fleisches und das Trocknen der Haut abzuschließen; wenn es eine gewisse „Steifheit“ des „Schals“ wahrgenommen wird (Aal durch Austrocknung, der Fettablauf, zum Ärger der Haut und die Bildung einer knusprigen Kruste auf dem Fleisch) das Kochen beendet ist. ACHTUNG! Während der Aal gekocht Meer genau eine fast unbezahlbar Delikatesse Eisen ist, ist es ebenso wahr, dass der gleiche Fisch gekocht unzureichend oder versengt ist eine Qual für die Gaumen; ein untergehakter Aal ist leicht an der schwülstigen und gummiartigen Konsistenz sowie an der sichtbaren Fettschicht des unter die Haut gelegten Fleisches zu erkennen. Im Gegensatz dazu wird der Fisch gekocht „durch das Buch“ das Fett vollständig gelöst (mit Ausnahme der Fische, das Gewicht 1,0-1,5kg überschreiten) und Gabel sinkt gut in das Fleisch nimmt eine knusprige Textur auf der Oberfläche und weich hergestellt.