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Altbackenes Brot

Das alte Brot ist das alte Brot, oder vielmehr das Brot, das nicht mehr frisch und hart ist. Genauer gesagt hat das altbackene Brot eine Kruste, die NICHT knusprig und anscheinend weich ist (aufgrund der Absorption von internem Wasser), während die Brotkrume hart und bei Berührung brüchig ist.
Altbackenes BrotEs ist eine verbreitete Meinung, dass Brot aufgrund der Exposition gegenüber trockener Luft aufgrund der Reduktion von freiem Wasser (AW - Activity Water), zum Vorteil der Ernährungskonzentration, mit einer Zunahme der gesamten Kalorienleistung, abgestanden wird.
Jedoch zeigten mehrere Experimente, die an Vollbrotformen durchgeführt wurden, die in altbackenes Brot umgewandelt wurden, ein Ausmaß an Dehydratisierung, das viel niedriger war als gewünscht; in dieser Hinsicht hat man Grund zu der Annahme, daß der Wasserverlust aus altem Brot überhaupt nicht zum Härten frischen Brotes beiträgt.
Der erste Test wurde von Jean Baptiste Boussingault in der Mitte des neunzehnten Jahrhunderts durchgeführt:


„Unter Berücksichtigung eines rundes Brot 33cm im Durchmesser, 14 cm in der Dicken und Gewicht 3,760kg (zu der Zeit von Brot aus festgestellt), wurde im Innern eines Thermometer angeordnet, die 7 cm von der Oberfläche eingedrungen; dies hat eine Kerntemperatur von gerade erfaßten 97 ° C (obwohl es im Ofen bei 250-300 ° C gebacken wurde).
Durch die Platzierung für das Brot in einem Raum bei 19 ° C 12 Stunden, um das Herz, hat das Brot mit einer Temperatur von 25 ° C gehalten wird, und erst nach Ablauf der 24 Stunden Gleichgewicht mit der Außentemperatur erreicht hat.
An diesem Punkt wurde, nachdem eine bereits teilweise Umwandlung in altbackenes Brot festgestellt wurde, eine zweite Wiegung des Essens durchgeführt, die 3.730 kg betrug; die Dehydratisierung betrug nur 30 g.
Am 6. Tag, mit völlig trockenem Brot, ein dritten gewichtet, die 3,690kg ausgeführt erkannt wird, eine weitere Dehydratisierung von 40g hervorheben, die, wenn mit dem ersten hinzugefügt, zu einem Gesamtwasserverlust von 70 g einem Anfang Brot geführt hat von 3760 g (1,86%).
Nun, setzt in dem Ofen das Brot von 3,690kg für eine Stunde (bei hohen Temperaturen und erreichen 70 ° C im Kern), hat sie dir eine weiteren Verlust an Wasser 120 g Wasser gleichzeitig die vollständige Erholung manifestiert von Frische von Brot.
In einem zweiten Experiment wird versiegelt die Wissenschaftler altbackenen Brot Krümel in einer luftdichten Dose und bemerken (übermäßige Austrocknung zu vermeiden), dass durch Erhitzen und Abkühlen eine unbestimmte Anzahl von Malen, die Krume ripristinava und kontinuierlich ihre Elastizitätseigenschaften verloren. "


Zusammenfassend wird das Brot abgestanden und kehrt auf die ursprüngliche Konsistenz basierend auf der Temperatur zurück; Feuert man das GANZE Brot ab und unterwirft es der Hitze, so gewinnt es die ursprüngliche Konsistenz zurück, genauso wie es bei Raumtemperatur aushärtet. All dies kann mehrmals wiederholt werden, ohne dass die Hydratationsrate signifikant verändert wird. Offensichtlich wäre das Ergebnis in dem Fall, in dem "Stücke" oder "Scheiben" Brot genommen würden, zumindest teilweise anders; das Brot hätte nicht die isolierende äußere Beschichtung der Kruste, und die Entwässerung könnte prägnanter sein (mit Ausnahme des Experiments, das beim hermetischen Verschluss durchgeführt wurde).
In patica ist, nicht für die Wassermenge, die das alte Brot aus dieser frisch unterscheidet, sondern zu einer Veränderung der Molekular reversible Stärke (kolloidale Natur), dass: beginnt bei der Abkühlung, es später entwickelt und bleibt bestehen, bis dass die Temperatur eine bestimmte Grenze nicht überschreitet (mindestens 70 ° C). Es wahrscheinlich immer noch davon ausgehen, dass solche strukturellen Veränderungen auch während der ersten Verdauung, durch Veränderung der Abbau von komplexen Kohlenhydraten und macht es mehr oder weniger zur Verfügung auftreten können.

Siehe auch: resistente Stärke

Videoicetta Pane Rafflero

Wie oft hast du zufällig etwas Brot gekauft und ein paar Stücke daraus gemacht? Ich passieren oft, aber ich finde immer einen Weg, um es abzurufen: Ich kann es Rost, erweichen sie in Milch Fischbällchen oder Knödel vorbereiten oder sogar einweichen in Essig die Salsa verde vorzubereiten! Heute jedoch werde ich mit dem fortgeschrittenen Brot für Sie leckere super schnelle Pizzen vorbereiten!



Andere Rezepte, die auf altbackenem Brot basieren, sind die von Knödeln und altbackenem Brot.