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Arten von Brot

Brot in Brevissimo

Brot ist ein Lebensmittelprodukt, das durch Backen eines Hefeteigs auf der Basis von Weizenmehl (oder anderen Getreidearten) und Wasser erhalten wird; es kann einfach sein, wie beschrieben, oder enthält viele andere Zutaten (Mischung aus Mehlen, Gewürzen, Milch, Gemüse, Gewürze, Salz, Samen, Achänen, Steinfrüchte etc.).Arten von BrotBrot ist ein ziemlich kalorienreiches Produkt und hat eine energetisch-ernährungsphysiologische Zusammensetzung, die hauptsächlich mit komplexen Kohlenhydraten verbunden ist.

Die Brotsorten aus Weizenmehl, Gerste, Roggen oder Hafer enthalten Gluten (Gliadin und Glutenin), daher eignen sie sich NICHT für die Zöliakie; auf der anderen Seite gibt es einige Sorten von Brot, die durch alternative Systeme für natürliches Gärung erhalten werden, die einen gültigen Nahrungsmittelersatz im Fall von Zöliakie darstellen.
Nach italienischem Recht muss "gemeinsames" Brot:

  • enthalten nur wesentliche Bestandteile (Wasser, Backtriebmittel und Mehl von Weich- oder Hartweizen);
  • gekocht werden (vollständig oder teilweise).

Die Zugabe eines anderen Inhaltsstoffs, zusätzlich zu den oben erwähnten, klassifiziert das Produkt als "Spezialbrot"; Einige der bekanntesten Beispiele sind: Brot mit Öl, Brot mit Walnüssen, Brot mit Milch, Brot mit 5 Getreide, Brot mit Butter, Sesam Brot, etc. Auf der anderen Seite geben die möglichen Kombinationen von Zutaten und Methoden des Kochens und Aufgehens unzähligen Arten von Brot Leben. Unter diesen sind Brotarten auch Produkte wie Piadine, tigelle, Pinzini, crescentine, Cracker, Grissini, Zwieback, Brot Carasau, Friselle, taralli.... obwohl ich denke, die erheblichen Unterschiede in Aussehen und Konsistenz sollten sie zu einem Ganzen zusammengefasst werden, das als "ähnlich im Brot" oder allgemein als "Backwaren" definiert werden kann.

Im Folgenden werde ich, anstatt die in den verschiedenen Regionen Italiens vertriebenen Brotsorten aufzulisten, hervorheben, welche Ernährungsunterschiede die verschiedenen Produkte auf der Grundlage der Zutaten ausmachen, aus denen sie bestehen.

Unterschiede im Grundmehl

Die "grundlegenden" Mehle (und die relativen Mischungen), die für die Produktion von Brot verwendet werden können, sind wirklich viele; Neben dem klassischen Weizen erinnern wir an die anderen, die Gluten (wie Gerste, Roggen und Hafer) enthalten, und auch an diejenigen, die kein Gluten enthalten (aus anderen Getreiden oder Hülsenfrüchten, gemischt und mit chemischen Agenzien angereichert).
In Bezug auf die gleichen Produkte werden dann die Vollkorn- und raffinierten Mehle unterschieden, möglicherweise mit dem weiteren Kriterium von der feinen oder groben Zerkleinerung unterschieden; offensichtlich entspricht ein dünneres Mahlen einer leichteren Verschmelzung und einer besseren Aktivierung von Gliadin mit Glutenin.
Ein zusätzliches Niveau der Differenzierung der Grundmehle betrifft die "Stärke" (W), dh die relative Konzentration von Gluten und die sich daraus ergebende Fähigkeit des Teiges, die Gase zurückzuhalten (Beziehung zwischen Zähigkeit und Ausdehnung). Je größer die Konzentration von Gluten, desto größer ist das Unbehagen bei Zöliakie.
Aus chemisch-ernährungsphysiologischer Sicht hängt der Unterschied zwischen den verschiedenen Mehlen hauptsächlich mit dem Anteil an Ballaststoffen und in geringerem Maße mit dem Verhältnis zwischen Kohlenhydraten, Proteinen und Lipiden zusammen. Vollkornmehle sind die reichsten an Kohlenhydraten, die NICHT verfügbar sind und haben eine größere präbiotische, sättigende und stimulierende Funktion der intestinalen Peristaltik. Auf der anderen Seite können einige Ungleichheiten in der Geschwindigkeit der Verdauung und Nahrungsaufnahme hervorgehoben werden; Wenn es wahr ist, dass eine größere Zufuhr von Fasern (aber auch Proteinen) die Geschwindigkeit dieser Prozesse unterschiedslos reduziert, ist es auch offensichtlich, dass die Unähnlichkeit der Stärkestruktur diese Reaktionen beschleunigen oder verlangsamen kann. Um ein triviales Beispiel zu geben, sind Roggenbrot und Weizenvollkornbrot für ihre charakteristische Verdauungs- und Insulin-Faulheit bekannt (ein Zustand, der für die Gewichtsabnahme und für die diätetische Behandlung von Typ-2-Diabetikern geeignet ist).
Schließlich erinnern wir Sie darauf, dass zusammen mit der faserigen Komponente in Vollkornmehlen bestimmte Mineralien (wie Magnesium), bestimmte Vitamine (wie Niacin) und einige antinutritive Bestandteile in höheren Mengen enthalten sind.

Unterschiede in Wasser, Hefe und Kochsalz

Auch die Wahl verschiedener Arten von Wasser, Hefe und Salz kann eine gewisse Veränderung der physikalisch-chemischen Eigenschaften des Brotes bewirken.
Bei Wasser ist leider nicht klar, wie dies das Endprodukt beeinflussen kann; Tatsache ist, dass sich beim Ändern der Zusammensetzung (verstanden als feste Rückstände und Ausgewogenheit von Mineralien) mehrere Unterschiede in der Gärung und im Verhalten beim Kochen ergeben (wahrscheinlich sind einige Mikro- und Makroelemente wie Kalzium und Chlor gemeint). NB. Wenn Milch in dem Teig verwendet wird, ersetzt er die Wasserportion fast vollständig.
Im Gegenteil, die Anwesenheit oder Abwesenheit von Kochsalz ist eine viel bekanntere und getestete Variable. Ich fange an zu spezifizieren, dass das Kochen (verstanden als Natriumchlorid) ein ELIMINÄRER Bestandteil in der Ernährung von Menschen mit hohem Blutdruck oder hohem Bluthochdruckrisiko ist; solche Themen sollten die Arten von Brot insipid bevorzugen, wie Pita oder Arabisch. Was die Auswirkungen auf den Teig betrifft, so ist Salz, wie wir wissen, ein natürliches Konservierungsmittel; dies bedeutet, dass seine Zugabe in der Mischung eine inhibierende Wirkung auf die Proliferation von Saccharomyceten (Hefen) haben könnte. Tatsächlich ist es durch Hinzufügen oder nicht möglich, das Aufgehen des Teigs zu beschleunigen oder zu verlangsamen. Aber Vorsicht! Es ist nicht immer gesagt, dass ein schneller Anstieg (in Gefahr „Zusammenbruch“ des Teiges) ist besser als eine progressive (langsamer, aber tragbar); Auch die Messung von Salz ist daher von grundlegender Bedeutung für den Erfolg der verschiedenen Brotsorten.
Schließlich, wie man die verschiedenen Arten der Hefe nicht erwähnt; Dies sind im Wesentlichen drei: Mutterhefe oder Sauerteig, Bierhefe (komprimiert oder trocken) und chemische Hefe (in der Regel cremig Tartar, aber es gibt mehrere Arten). Die Wahl führt zu einigen wichtigen organoleptischen Veränderungen, so dass ein alternatives Produkt im Vergleich zum traditionellen Rezept nicht mehr erkennbar ist.

Die chemische Hefe wird hauptsächlich in glutenfreien Brotsorten verwendet und verwendet den Gasfreisetzungsmechanismus nach dem Mischen einer alkalischen Base mit einer Säure in der hydratisierten Mischung.

Bierhefe hingegen ist die am häufigsten vorkommende natürliche Hefen und wird trocken oder in Würfelform vermarktet; sie sind echte lebende und aktive Saccharomyceten, die, gegossen und in der Mischung repliziert werden, die Stärke hydrolysieren und Kohlendioxid, Alkohol und Wasser freisetzen. CO2 bleibt durch Verdoppelung des Brotes im Gluten-Retikulum gefangen und trägt - zusammen mit dem Wasserdampf und den Alkoholen beim Kochen - zur Bildung der typischen Blasen im Brot bei. Das Aufgehen kann in mehrere Phasen unterteilt werden und erfordert mehr Zeit als das mit chemischen Mitteln, die im Gegensatz dazu unmittelbar sind; Dies hinterlässt ein angenehmes Aroma von Alkohol.

Schließlich natürliche Hefe, auch Mutterhefe oder Sauerteig genannt. Es sollte ohne Unterbrechungen "am Leben" gehalten und erhalten werden, da es aus einer Mischung von sich kontinuierlich wiederholenden mikrobiologischen Kolonien besteht. Es ist unterschiedlich in Abhängigkeit von der Region, der Erhaltung und tausend anderen Faktoren, von denen wir die Existenz ignorieren; Seine Qualität ist der Hauptunterscheidungsfaktor bei der Herstellung der verschiedenen Brotsorten, die es erfordern. Im Vergleich zu der vorherigen gibt es neben der alkoholischen Note ein etwas saureres Aroma Aufgehens der Anwesenheit von Milchsäurebakterien.
Es gibt auch einige Arten von ungesäuertem Brot; unter diesen ist das bekannteste zweifellos ungesäuertes Brot.

Unterschiede in anderen Zutaten

Alle Zutaten, die nicht Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz sind, fallen in diese Gruppe.
Zuerst erwähnen wir die Würzfette, ein Element, das die Schmackhaftigkeit, die Weichheit der Krume, die Knusprigkeit und die Konservierung des Produktes verbessert. Sie können von verschiedenen Arten sein, nämlich: natives Olivenöl extra, Samenöle, Schmalz und Butter. Offensichtlich tragen sie dazu bei, die Energieaufnahme der Nahrung signifikant zu erhöhen und machen sie in einigen Fällen untauglich gegen Hypercholesterinämie. Um genau zu sein, die Arten von Brot, die für diesen Umstand ungeeignet sind, sind jene mit Schmalz oder Butter, wegen der hohen Konzentration von gesättigten Fetten und Cholesterin.
Unter den anderen optionalen Zutaten werden sowohl Lebensmittel pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs hervorgehoben. Unter den Gemüsesorten sind (aus ernährungsphysiologischer Sicht) die Hülsenfrüchte (Soja, Kichererbsen, Erbsen usw.) am wichtigsten. Diese enthalten die limitierenden Aminosäuren des Getreides, sind aber völlig glutenfrei und begünstigen somit die Erhöhung des biologischen Gesamtwerts zum Nachteil der Treibfähigkeit. Es versteht sich von selbst, dass ihr Anteil niedriger sein muss als der von klebrigem Mehl und proportional zur Zeit, die mit dem Aufgehen verbracht wird.
In letzter Zeit sind die Brotsorten, die Trockenfrüchte enthalten, ziemlich "modisch". Zu den bekanntesten zählen die folgenden Zutaten: Sesam, Mohn, Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Pinienkerne, Pistazien, Pekannüsse, Sonnenblumenkerne usw. Sie beeinflussen nicht besonders das Gären oder Kochen, aber auch in diesem Fall ist es notwendig, darauf zu achten, nicht zu überschreiten. Zu viele Ölsamen - sogar wertvoll, weil sie reich an Vitamin E und Fettsäuren sind, die für den Organismus von Vorteil sind - erhöhen die Energieaufnahme zu sehr; außerdem würden sie eine übertriebene Brüchigkeit der Krume verursachen, die dazu tendieren würde, auseinanderzufallen.
Dann sind andere Zutaten wie: Oliven, aromatische Kräuter (Rosmarin, Oregano, etc.), Eier, Käse, Speckwürfel, Tomaten und anderes Gemüse durchaus üblich. Eier, Käse und Wurstwaren tragen zur Bereicherung des Aminosäureprofils, des Beitrags bestimmter Vitamine (A, Gruppe B usw.) und einiger Salze (Eisen, Kalzium usw.) bei; jedoch erhöhen sie die Menge an Cholesterin und gesättigten Fettsäuren des Brotes. Die pflanzlichen Inhaltsstoffe dagegen fördern die Aufnahme von Antioxidantien (phenolische Substanzen), anderer Vitamine (Pro-Vitamin A, Vitamin C, Vitamin E etc.) und einiger Mineralien (Magnesium und Kalium), aber ohne jegliche Art von Nebenwirkung (außer Oliven, die auch sehr energisch sind).

Video Rezepte - Arten von Brot

Wählen Sie die Art des Brotes, um auf das Rezeptvideo zuzugreifen, und konsultieren Sie die entsprechenden Nährwerte.

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Sandwiches mit Samen bedecktBrot mit Kartoffeln und RosmarinRoggenbrot und Joghurt
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