aufgewühlt

Die Creme (Fettemulsion in Wasser) wird einer Entgratung unterzogen, dh einer Reihe von Vorgängen, die sie in Butter umwandeln (Emulsion von Wasser in Fett). Wie erwähnt, muss die Creme zuerst bei 90-95 ° C für 15-20 Sekunden pasteurisiert werden; für Cremes schlechter Qualität werden höhere Temperaturen verwendet (105-110 ° C). Es ist auf jeden Fall bedeutend höher als die Werte verwendet, um die Milch (65-85 Grad), zunächst notwendig, für die größere Dichte der Creme pasteurisieren, die in der zweiten Stelle ein thermisches Gleichgewicht in allen seinen Teilen zu erreichen, behindert für den reichlich vorhandenen Lipidanteil, der als Wärmeisolator wirkt, der Mikroorganismen vor Hitze schützt, und schließlich, weil die Creme eine höhere mikrobielle Belastung als Milch hat.

aufgewühltSehr wichtig sind auch die präventiven Standardisierungsprozesse - notwendig, um den Titel in den Lipiden der Creme zu ändern - Neutralisation - in der die Säure korrigiert wird, um Probleme während der Pasteurisierung zu vermeiden - und Desodorierung.

Nach Durchführung aller dieser Behandlungen wird die Creme schnell abgekühlt; in einer kurzen Zeit geht es von 90-95 ° C, erreicht während der Pasteurisierung, bei einer Temperatur von 6-7 ° C, bei welcher die Creme für ungefähr zwei Stunden belassen wird; diese Passage wird Kristallisation genannt, weil die plötzliche Abnahme der Temperatur die Verfestigung der Triglyceride bewirkt. Diese Passage muss so schnell wie möglich stattfinden, denn nur auf diese Weise entstehen reichlich und besonders kleine Kristalle; wenn stattdessen der Kühlprozess langsam ist, werden einige große Kristalle gebildet (mit einer Abnahme der Ausbreitung der Butter).

Sobald der Kristallisationsprozess abgeschlossen ist, ist die Creme immer noch eine Emulsion des Öltyps in Wasser, da die Phasenumkehr noch nicht stattgefunden hat; wenn süße Art auch ohne Aroma ist, der nur durch die nachfolgende Inokulation von ausgewählten Bakterienkulturen gegeben wird (ansäuernden Bakterien: Streptococcus lactis cremoris und; Aromatisieren Bakterien: S. diacetalactis und Betacoccus citrovorus). Dieser Schritt ist nicht erforderlich, Butters aus saurer Sahne hergestellt, die im Gegensatz zu dem durch Zentrifugation (süße Sahne) erhielt bereits die typischen organoleptischen Eigenschaften von Butter besitzt (die Hauptverbindung, die das Produkt ein typisches Aroma Diacetyl gibt, ist, zu im Zusammenhang mit Substanzen wie Acetylmethylcarbinol, 2-3-Butandiol und Acetoin).

In der folgenden Phase der Reifung bleiben den Bakterien die ganze Zeit, die notwendig ist, um die zuvor erwähnten Transformationen zu betreiben; diese Phase findet in geschlossenen Stahltanks (Tanks) statt, in denen sich eine Klinge befindet, die die Masse in Bewegung hält und von einem Mantel bedeckt ist, in dem Wasser zirkuliert; Auf diese Weise ist es möglich, die Temperatur der Creme für 10 Stunden oder weniger relativ konstant (16-21 ° C) zu halten.

Wenn die Creme einen Säurewert nahe pH 5 erreicht, wird der Reifungsprozess unterbrochen, indem kaltes Wasser in das Tankhemd geleitet wird. Es ist notwendig, leicht saure pH-Werte zu erreichen, um die Denaturierung der Lipoproteinmembran (welche die Fettkügelchen umgibt) zu ermöglichen und die nachfolgenden Schritte zu begünstigen.

Wenn die Reifung abgeschlossen ist, wird mit dem Butterprozeß fortgefahren, der aus dem schnellen Schneebesen der Sahne (ungefähr 60 U / min) in speziellen Maschinen besteht, die als Kutter bezeichnet werden; Was bestimmt die Kollision zwischen den Fettkügelchen und die Koaleszenz von Lipidmaterial in ihnen enthalten ist, dessen Ausfluß durch Denaturierung der Membran erleichtert wird, der sie (aufgrund der sauren pH-Wert in der vorherigen Stufe der Reifung, mechanische Einwirkung und Quirl gekauft umgibt bei der niedrigen Temperatur, bei der das Durchrühren durchgeführt wird). Triglyceriden aus den Blutzellen durchgesickert verdicken in eine feste Masse, das auch Blutzellen intakt (Koaleszenz), die zu Klumpen von Butter von der Größe eines Reiskorns oder Mais umhüllt, die aus der Buttermilch getrennt ist.

Der gesamte Vorgang, der bei 8-13 ° C durchgeführt wird, dauert etwa 30 Minuten. In dieser Phase gibt es die Inversion der Emulsion, wie sie Fettkügelchen (Lipid kleine Gruppen von ähnlicher Größe Körner von Reis oder Mais, die zusammen als rohe Butter bekannt sind) bilden, von denen ausgestoßen werden Buttermilch. Letzteres wird durch häufiges Waschen mit kaltem Wasser entfernt; Diese Operation ist unter anderem wichtig, um die Haltbarkeit von Butter zu erhöhen, da Buttermilch ein hervorragender Nährboden für Bakterien ist.

Am Ende dieser Phase erscheint das Produkt als eine nicht kompakte Masse, die von vielen kleinen Körnern gebildet wird; es muss daher geknetet, zu Broten geformt und zur Verpackung gebracht werden.

Das gerade illustrierte ist das traditionelle Verfahren zur Herstellung von Butter und ist eine diskontinuierliche Methode. Darüber hinaus gibt es eine alternative Produktionstechnik, genannt NIZO; die Schritte sind gleich, aber ändert den Moment, in dem die Impfung der Bakterienkulturen durchgeführt wird; während im traditionellen Prozess es vor dem Kirnen durchgeführt wird, wird im NIZO nach der Umwandlung in rohe Butter der süßen Creme gemacht. Die mit den beiden Verfahren erhaltenen Produkte haben die gleichen ernährungsphysiologischen und organoleptischen Eigenschaften; im ersten Fall erhalten wir eine saure Buttermilch, im zweiten erhalten wir eine süße Buttermilch, also ohne Aromastoffe; Das NIZO-Verfahren ermöglicht auch eine bessere Kontrolle der Fermentation.

Die Wahl eines Prozesses in Bezug auf den anderen hängt von den Verwendungen ab, für die die Buttermilch verwendet wird; es ist klar, dass, wenn die Creme aus Molke gewonnen wird, und dann durch ein Produkt „Abfall“ aus der Herstellung von Käse, Buttermilch wird nun von Nährstoffen frei; wenn wir stattdessen von der Milch beginnen erhalten Sie einen reicheren Serum an Nährstoffen, wie Mineralien und Proteine, daher geeignet für die Herstellung von Milchprodukten. Sie können dann die traditionellen Buttern oder NIZO-Verfahren in Bezug auf die Art der Ableitung verwenden, die Sie erhalten möchten (je nach Produkt kann nützlich sein, eine mehr oder weniger aromatische Serum zu haben).

Butter Nizo Prozess

Neben der diskontinuierlichen Beflockung gibt es auch eine kontinuierliche Art der Butterung, die zur Herstellung von Butter in großem Maßstab durchgeführt wird.Die Prozesse und Phasen sind immer gleich, mit dem einzigen Unterschied, dass alle Schritte innerhalb derselben Anlage stattfinden.

Die am häufigsten verwendeten Verfahren in EU-Butterproduzenten basieren auf der FRITZ-Methode, die den gleichen Prinzipien wie die diskontinuierliche Beflockung folgt. Die mit der Fritz-Methode aus chemischer und organoleptischer Sicht gewonnene Butter unterscheidet sich nicht von der Butter, aber der Ertrag ist etwas niedriger und der Prozentsatz an globulärem Fett ist ebenfalls niedriger.