braten

Einführung

Braten ist eine Kochmethode, die auf dem Eintauchen von Nahrung in kochendes Fett basiert; Das Ergebnis ist eine besonders appetitliche und kalorische Speise, die sparsam verzehrt werden muss, um die optimale Funktionalität unseres Organismus nicht zu gefährden. Um den Gaumen zu frittieren, ohne das Verdauungssystem zu überlasten, ist es notwendig, einige einfache Regeln der Zubereitung einzuhalten.

braten

Öl und Braten

Die Wahl des Öls sollte auf das Olivenöl (besonders geeignet für Fisch) oder auf das billigere Erdnussöl fallen. Beide enthalten tatsächlich eine große Menge an einfach ungesättigten Fettsäuren, die den hohen Temperaturen, die beim Braten erreicht werden, besser standhalten. Im Gegensatz dazu können mehrfach ungesättigte Fettsäuren - typisch für Fisch, Sonnenblumen, Mais und Traubenkernöl - leicht durch Hitze abgebaut werden, was zu körperschädlichen Substanzen führt.

Um die Eignung eines Fettes zum Braten zu beurteilen, gibt es einen Index, der als Rauchpunkt bekannt ist und die maximale Temperatur ausdrückt, die für Öl oder Fett tolerierbar ist; Überschreiten dieser Schwelle bestimmt den Abbau des Produktes und die Entstehung der vorgenannten Schadstoffe; Folglich sind die idealen Öle zum Braten jene mit einem hohen Rauchpunkt.


Rauchpunkt einiger Öle und Fette *
Sonnenblumenölweniger als 130 ° C
Sojaöl130 ° C
Maisöl160 ° C
Erdnussöl180 ° C
Natives Olivenöl extra210 ° C
Kokosnussöl177 ° C
Raffiniertes Palmöl **240 ° C

(*) Die vorgeschlagenen Werte können je nach Raffinationsgrad, Sortenvielfalt, saisonaler Entwicklung und Anbautechniken variieren; Aus diesem Grund können unterschiedliche Daten in der Literatur gefunden werden. Wenn das Öl nicht richtig gelagert wird (denken Sie daran, dass es vor Licht und Hitze zu reparieren ist) und wenn es bereits in der vorherigen Pfanne verwendet wurde, nimmt der Rauchpunkt ab - sogar beträchtlich.

(**) raffinierte Öle haben einen höheren Rauchpunkt als nicht raffinierte und sind daher besser zum Braten von Lebensmitteln geeignet.

Auf dem Markt gibt es auch Mischungen bestimmter Öle zum Frittieren, die sich durch einen besonders hohen Rauchpunkt auszeichnen.

Welche Temperatur?

Basierend auf dem, was im vorhergehenden Abschnitt gesagt wurde, könnte man meinen, dass ein gesundes Braten durch Kochen auf einer niedrigen Flamme erhalten wird; in Wirklichkeit wird eine zu niedrige Temperatur nicht empfohlen, weil sie dazu führt, dass die Nahrung beträchtliche Mengen an Öl aufnimmt und aus einer gesunden und organoleptischen Perspektive ausläuft.

Es ist anzumerken, dass die Temperatur des Öls übermäßig abnimmt, selbst wenn zu hohe Dosen von Nahrungsmitteln auf einmal gebraten werden, mit dem Ergebnis, dass die verschiedenen Schalen dazu neigen, mit Öl imprägniert zu werden und aneinander haften. Auf der anderen Seite führt eine überhöhte Temperatur - die bis zum Überschreiten des Rauchpunktes schädlich sein kann - dazu, dass das Essen zu schnell abstirbt und im Inneren roh bleibt.

ÖltemperaturLebensmittel zum Braten geeignet
150 ° CGemüse, Kartoffeln, Fisch von großer Größe, crescentine, Hefe Desserts
160-170 ° C

Panierte, panierte oder geklebte Zubereitungen für verschiedene Teigwaren (Schnitzel, paniertes Gemüse usw.)

180 ° CKleiner bemehlter Fisch

Fry ohne Öl

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