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Chemische Hefe

Allgemeinheit

Das Backpulver ist ein Lebensmittel für die Nahrungsmittelproduktion bestimmt sind, aus Mehl, die in Volumen und eine Verringerung der Dichte (wie Brot, Pizza, Fladenbrot, ein paar Süßigkeiten etc.) erhöhen sollte.
Chemische HefeIm Gegensatz zu dem, was man glauben könnte, ist die Verwendung von "chemischer" Hefe kein unnatürlicher oder gefährlicher Prozess. Das chemische Adjektiv, oft falsch interpretiert, weist einfach auf die Abwesenheit von biologischem Starter hin (anstelle der Mutter- oder Bierhefe). In der Praxis, während die letzteren (Hefen und Bakterien) aufzubrechen und metabolisieren Kohlehydraten Säuren, Alkohole, Kohlendioxid und Wasser (unter Bedingungen und sehr variable Prozentsatz), die chemische Hefe ist ein inertes Gemisch besteht bereits aus Molekülen, die in Kombination ermöglichen, reziprok, Kohlendioxid und MA-Wasser freisetzen, nicht Säuren und Alkohole. Aus diesen Gründen ist die chemische Hefe VIEL einfacher und schneller zu verwenden als die mikrobiologische Hefe.
Die Erhaltung der chemischen Hefe erfordert keine großen Geräte und, wenn hermetisch geschlossen, kann er „vergessen“ werden, auch in der Hängung der Küche für eine lange Zeit ohne diesen zu beeinträchtigen seine Aktivität. Die einzigen wesentlichen Faktoren für die Wartung von chemischen Hefen sind: niedrige Feuchtigkeit und nicht hohe Umgebungstemperatur; Es versteht sich von selbst, dass eine noch versiegelte und versiegelte chemische Hefepackung, wenn sie in der Vorratskammer aufbewahrt wird, mehrere Jahre halten kann. Um die molekulare Integrität der chemischen Hefe zu überprüfen, genügt es, die Spitze eines Teelöffels in warmes Wasser zu gießen; wenn es immer noch ein gutes Aufbrausen zeigt (ähnlich einer Tablette mit Brausetabletten), kann es als "immer noch gut" bezeichnet werden.
Es gibt verschiedene Arten von chemischen Hefen. Einige sind zum Aufgehen bei Raumtemperatur geeignet, andere sind durch Heißaktivierung gekennzeichnet. Darüber hinaus sind die aktiven Bestandteile der chemischen Hefe, obwohl sie in den Wechselwirkungen ähnlich sind, NICHT die gleichen.
Es gibt zwei Hauptunterschiede zwischen chemischer Hefe und natürlicher Hefe:

  1. Die chemische Hefe ist gebrauchsfertig, daher schneller zu verwenden, aber mit einer ebenso begrenzten Auftriebswirkung
  2. Die chemische Hefe ist geschmacklos; es eignet sich daher für Rezepte, die nicht den typischen Alkohol- und Milchsäure-Hinweis erfordern, aber aus demselben Grund ist es nicht für die Herstellung von Brot geeignet, wenn diese Anforderungen wesentlich sind.

Unten ist ein Beispiel für ein Rezept mit Instant-Hefe.



Sehen Sie sich andere Video-Rezepte an, die auf Instanthefe basieren.

Zusammensetzung und Arbeitsweise

Die chemische Hefe ist eine Mischung aus: einer alkalischen Base, einer Säure-Base und (zur Lagerung) eines Entfeuchtungsmittels.
Die am weitesten verbreitete alkalische Base ist Natriumbicarbonat, während der Entfeuchter par excellence Stärke (Mais, Kartoffel usw.) ist. Heutzutage gibt es chemische Hefe mit früher Aktivierung (bei Raumtemperatur), mit langsamer Aktivierung (beim Kochen) und gemischt (doppelte Wirkung). Letztere sind am weitesten verbreitet, da sie den Erfolg fast aller Rezepte garantieren.

Die Variable der verschiedenen Arten von chemischen Hefen ist vor allem die Mischung von sauren Basen; wobei es mich versteht, daß es möglich ist, die Zusammensetzung mit Hilfe der Zutaten bei der Zubereitung (Zitronensaft, Essig, Joghurt, etc.), Säure-Basen von vorzeitiger Natur enthalten sind zu kontrollieren: auf Weinsäure, Kaliumbitartrat, Monocalciumphosphat und so. , während die späten sind: Dicalciumphosphat, Natriumsulfat und Aluminium usw.
Der Wirkungsmechanismus ist ziemlich einfach und für alle gleich; die einzigen Unterschiede sind die Geschwindigkeit der Reaktion und der Zustand der maximalen Aktivierung (Temperatur). Zusammenfassend: mit der Anwesenheit von Wasser (vorzugsweise bei Raumtemperatur und höher) Säure-Base liefert Wasserstoffionen zu der alkalischen Base und rekombinieren Ursprung: Kohlendioxid, Wasser und Nebenverbindungen wie beispielsweise (die Wechselwirkung zwischen Natriumbicarbonat und unter der Annahme, Kaliumbitartrat) Natriumtartrat.

1 ° Neugier

Wahrscheinlich hatten einige von Ihnen, die den Namen BASSARTRATO DI POTASSIO lasen, ein merkwürdiges Gefühl von "deja vu". In der Tat haben die Liebhaber der Önologie mehr als einmal in der Lage, einen "hausgemachten" Wein zu kosten und in gutem Glauben das letzte Glas der Flasche zu gießen. Madornale Fehler! Auf dem Boden einiger Weine kristallisieren, wenn sie nicht gefiltert und gefiltert werden, Tartrate (natürlich vorhanden in Trauben oder zuvor in Form von Bitartrat als Säureregulator zugegeben); Sie sind völlig geschmacklos, aber sie erinnern sich stark an den sehr häufigen Sand an der Berührung.

2 ° Neugier

Ähnlich wie im vorherigen Fall werden einige Sportler davon überprüfen sein, ein bereits in anderen Bereichen beschriebenes Thema noch einmal zu lesen. In der Tat, sei nicht falsch! Die beschriebene chemische Reaktion unterscheidet sich nicht sehr von der, die in unserem Körper unter den Bedingungen der Azidose auftritt. Die (offensichtlich bescheidene) Senkung des pH-Wertes während der sportlichen Leistung, die wahrscheinlich durch den Anstieg der Milchsäure in Muskeln und Blut ausgelöst wird, löst die Freisetzung des Bikarbonatorganismus als "Puffer" aus. Diese fangen die Wasserstoffionen von Milchsäure / Lactat ein und reduzieren stark die Säuerungswirkung.

Hausgemachte chemische Hefe

Natürlich ja. Es ist offensichtlich, dass seine Wirksamkeit nie mit der eines kommerziellen Produkts vergleichbar ist, insbesondere wenn es eine doppelte Wirkung hat und aus verschiedenen Säurebasen besteht. Wenn Sie jedoch die Dosierungen der Zutaten bei jedem einzelnen Rezept perfektionieren, können Sie erstaunliche Ergebnisse erzielen.
Um eine gute chemische Hefe zu erhalten, ist es notwendig: Natriumbicarbonat in Mengen von etwa 2-5 g je 500 g Teig und eine Säurekomponente. In Bezug auf letzteres gibt es die Peinlichkeit der Wahl; sind gemeinsame Zutaten: weißer Essig (Essigsäure), Zitronensaft (Zitronensäure), Joghurt oder andere fermentierte Milch (Milchsäure). Wie angegeben, muss die Menge an Säuren auf der Grundlage der Zutat und der spezifischen Rezeptur festgelegt werden.
ACHTUNG! In Rezepten mit einer kommerziellen chemischen Hefe, die die Verwendung von Zitronensaft oder Essig oder Joghurt beinhaltet, ist es notwendig, den Anstieg der Säurebasen durch die Zugabe von Natriumbicarbonat auszugleichen.