Chemische Zusammensetzung und Nährwert der Butter

Chemische Zusammensetzung und Ernährungsbeiträge

Die Butter erscheint bei Temperaturen unter 23 ° C als plastische Masse fester Konsistenz und gelber Farbe; Geruch und Geschmack, angenehm, erinnert an die Creme, obwohl stärker, weil offensichtlich die Butter konzentrierter ist.

Die Butter schmilzt zwischen 28 und 33 ° C; seine chemische Zusammensetzung ist wie folgt:

Wasser 15-18%
Fett 80-84% (gesetzlich, mindestens 80 in salzig, mindestens 82 in ungesalzen)

SNF (fettfreie Feststoffe) 1-2% davon:

Proteine: 0,4-0,8%
Laktose: 0,5-1%
Mineralsalze: 0,1-0,2%

Zusätzlich zu Triglyceriden enthält die Fettfraktion auch Phospholipide (1-1,5%) und einen unverseifbaren Anteil: Sterole, hauptsächlich Cholesterin (0,1-0,2%), fettlösliche Vitamine und Squalen. Die Zusammensetzung der Lipidfraktion (in Triglyceriden, Fettsäuren und Sterole....) ist identisch mit der Milch. Unter den Substanzen, die in Spurenmengen, sehr wichtig für die organoleptischen Eigenschaften, ist es erinnert an der Diacetyl, die Acetylmethylcarbinol, Aldehyde, Ketone und Lactone.

Wenn roh gegessen, Butter ist leicht zu verdauen, während gebraten - absolut nicht für seinen niedrigen Rauchpunkt empfohlen Praxis - abgesehen davon, dass schwer zu verdauen, degradiert sie angereichert mit toxischen Substanzen.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist die Butter ein gutes Essen, weil es allein durch physikalische Mittel erhalten wird, ebenso wie natives Olivenöl extra, und leicht verdaulich, hohe Konzentrationen von kurzkettigen Fettsäuren. Auf der anderen Seite ist es notwendig, sie mit einem gewissen Grad an Mäßigung zu verbrauchen, da tierischen Ursprungs, ist reich an gesättigten Fettsäuren, einschließlich den „gefährlichen“ Palmitinsäure und Cholesterin; Es ist auch eine sehr kalorien Nahrung, auch wenn diese Wirkung leichter Olivenöl oder Samenöl (30% weniger Kalorien). Zu vertiefen: Butter oder Margarine? Öl oder Butter?

Die derzeitigen Vorschriften des Gesetzes erlauben sie, während des Verarbeitens, antimikrobielle Additive (Ascorbinsäure und Sorbate, maximal 500 mg / kg), Antioxidantien (Ascorbyl-Palmitat, max 0,3% Dosis), Tocopherole (max 0,03 Dosis hinzuzufügen %) und Octyl- und Dodecylgallate (maximale Dosis 0,01%). (; Ist in den nordischen Ländern weit verbreitet gesalzene Butter maximal NaCl-Gehalt gleich 2%, das geht zu Lasten der fettfreien Masse hat) ist es auch die Zugabe von natürlichen Farbstoffen, wie Safran und Annatto und Salz gewährt.

Die Butter, wie natives Olivenöl, ist eine Würze ausschließlich durch mechanische Vorgänge und als solche frei von Schleifen und Hydrierung Behandlungen erhalten.

Klassifizierung und Arten von Butter

Die Vorschrift des Gesetzes verlangt, dass Butter mindestens 80% Fett enthält. Es ermöglicht auch die Produktion von:

leichte Butter mit reduziertem Fettgehalt (oder "3/4" Butter) mit 60-62% Lipiden;
leichte Butter mit geringem Fettgehalt (oder "halber" Butter) mit 39-41% Lipiden.

Wir können auch die Namen des Typs „traditioneller Butter“, finden einfach aus Milchcreme erhalten und nicht aus Serum, „Butterfett“, in der die Lipidphase höher ist als die gemeinsame Butter (bis zu 99,8%) und machen es geeignet für die Verwendung in Backwaren, und „Butters decolesterolizzati“ Industrien, zu denen Cyclodextrine während des Herstellungsprozesses zugesetzt werden (diese Substanzen bioteconologica Cholesterol Ursprung Bildung einen Komplexes enthalten, die dann durch Zentrifugation entfernt wird), mit dem Ziel, den Inhalt in reduzieren Cholesterin bis zu 65%.