Cholesterin und Ernährung: Wie viele und welche Fette?

Gesättigte Fette

Beziehung zu Gefäßerkrankungen

Außerordentliche Ausgabe: "Die Anwälte sagen, sie hätten verbrühende Beweise dafür, dass Butter und Eier, die für viele schwere Herz-Kreislauf-Erkrankungen verantwortlich für das Dock waren, freigesprochen werden sollten, weil sie das Verbrechen nicht begangen haben.
Cholesterin-DiätDie Anklage ist sich ihrer Schuld immer noch sicher, aber angesichts der von der Verteidigung vorgelegten neuen Dokumente schlug er dem Richter eine Herabsetzung der Strafe vor ".
Wir könnten auf diese Weise die Ergebnisse der neuesten Studien über gesättigte Fettsäuren und deren Zusammenhang mit Hypercholesterinämie und Herz-Kreislauf-Erkrankungen kommentieren.
Lebensmittel, die reich an langkettigen gesättigten Fetten (tierischen Ursprungs wie Eier, Milch und Milchprodukte, Butter, fettes Fleisch und rohe oder gekochte Würste) sind, sind in der Regel auch cholesterinreich.
Anders als das gefürchtete "trans" scheint es, dass gesättigte Fette gleichzeitig, wenn auch auf eine andere Weise, schlechtes Cholesterin (LDL) und gut (HDL) ansteigen.
Es bleibt zu klären, ob gesättigte Fettsäuren tatsächlich weniger gefährlich sind als "trans" oder ob es sich um eine falsche Hypothese handelt.

Hydrierte und Transfette

Hydrierte und trans-Fette sind NICHT synonym, obwohl oft, wo die ersten reichlich vorhanden sind, große Mengen der letzteren vorhanden sind.

Was sind gehärtete Fette?

Diese hydrierten Fettsäuren sind Fettsäuren, die aus kommerziellen Gründen einem industriellen Verfahren der "katalytischen Hydrierung" unterworfen werden, das ihr spezifische chemisch-physikalische Eigenschaften zuschreibt.
Die Produkte, die der Hydrierung unterworfen werden, sind solche, die reich an ungesättigten Fettsäuren oder Pflanzenölen sind. Durch dieses Verfahren werden Öle, die reich an ungesättigten Fettsäuren, einfach ungesättigt (mit nur einer Doppelbindung) und mehrfach ungesättigt (mit mehr Doppelbindungen) sind, von Flüssigkeiten in Feststoffe oder Halbfeststoffe umgewandelt, wobei sie ihren Schmelzpunkt gerade genug erhöhen, um zu genügen die Anwendung braucht.
Die Hydrierung macht ungesättigte Fette (vorwiegend in Pflanzen enthalten) ähnlich wie gesättigte Fettsäuren (vorwiegend in Tieren enthalten).
Die Gründe für eine ähnliche kommerzielle Wahl sind anders, aber die wichtigste ist wirtschaftlicher Natur; Es kostet weniger, ein schlechtes Pflanzenöl (oder eine Mischung) zu kaufen und es zu hydrieren, anstatt ein gutes Tierfett zu verwenden.
Darüber hinaus ist letztere Kategorie weniger konservierbar und trägt unweigerlich zu einer signifikanten Menge an Cholesterin bei.
Basierend auf dem, was bisher gesagt wurde, scheint es, dass sich hydrierte Fette in jeder Hinsicht wie gesättigte Fette verhalten; in der Tat, fast besser!
In der Tat wäre es so, wenn nicht während der Hydrierungsprozesse (insbesondere bei älteren Technologien) erhebliche Mengen an sehr schädlichen Fetten, sogenannten Transfettsäuren, produziert werden könnten.

Was sind Transfette?

"Trans" ist der Name, der einer spezifischen Konfiguration von ungesättigten Fettsäuren zugeordnet ist; Die andere Konfiguration wird "cis" genannt.
Wie wir wissen, können Moleküle die gleiche Anzahl von Atomen und Bindungen haben, aber sie sind auf andere Weise dreidimensional, was die metabolische Aktivität / Effektivität verändert.
Trans-Lipide sind als "Nebeneffekt" der Hydrierung zu betrachten.
Hydrierte Fette sind jedoch nicht die einzige Quelle.
Transale können auch natürlich in Lebensmitteln vorkommen; insbesondere finden sie sich in Milch und Derivaten. Sie werden von den im Darm von Wiederkäuern (insbesondere Rindern) vorhandenen Bakterien produziert, absorbiert und folglich zusammen mit Milch aus der Brustdrüse sezerniert. Durch die Modifikation von Futtermitteln ist es möglich, die Konzentration von Transfetten in Milchprodukten zu verändern.
Signifikante Erhöhungen des Beitrags von Transfetten tragen auch zu Lipiden bei, die einer sehr intensiven und / oder anhaltenden Hitze ausgesetzt sind (beispielsweise Frittieröle).
Letztendlich wird diese spezielle Art von Lipiden in billigen Margarinen, verarbeiteten pflanzlichen Fetten und zum Frittieren sowie in Lebensmitteln, die diese enthalten, gefunden (insbesondere in Backwaren wie Brioche, Grissini, Crackern, Keksen, Pommes Frites in Umschlag, in Snacks etc.).

Hinweis: Ein alternatives System zur katalytischen Hydrierung, bei dem die Transfettsäuren niedrig gehalten werden können, ist die fraktionierte Kristallisation.

Warum sind Transfette gefährlich?

Transfettsäuren, die mit Nahrung aufgenommen werden, gelten als wahre Killer, die den Cholesterinspiegel im Blut stören und das Risiko von Atherosklerose erhöhen.
Die Gefahr dieser Fette kommt von ihrer Fähigkeit, die Niveaus des Gesamtcholesterins zu erhöhen, während die Niveaus des guten Cholesterins gesenkt werden; Dadurch erhöhen sie das kardiovaskuläre Risiko.
Viele der Produkte, die hydrierte (oder umgeesterte) Fette enthalten, werden als "0% Cholesterin" beworben, wodurch der unqualifizierte Verbraucher eine Auswahl trifft, die alles andere als gesund ist.
In der Tat, wenn diese Fette 100% pflanzlichen Ursprungs sind (oft enthalten Margarinen auch einen guten Prozentsatz an tierischen Fetten von schlechter Qualität), ist das Produkt frei von Cholesterin, aber reich an viel gefährlicheren Transfettsäuren.
Es ist nicht schwierig, sich von diesen gefährlichen "Nährstoffen" zu schützen, da der Hersteller gesetzlich verpflichtet ist, seine Verwendung auf dem Etikett anzugeben, wobei je nach Fall die Worte "vollständig hydriert" oder "teilweise hydriert" hinzugefügt werden.

Es wird empfohlen, möglichst wenig Transfette zu verwenden oder höchstens 1% der Nahrung zu verwenden (Empfehlung der WHO, der FAO und der EFSA).


Haupttrans-Fettsäuren
Myristelaidsäure
Palmitellaidinsäure
Petroselaidinsäure
Elaidinsäure
Vaccensäure
Cetelaidinsäure
Brassidinsäure
Linolelaidinsäure

Teilweise gehärtete Fette

Teilweise gehärtete Fette: unterscheiden sie sich wirklich von gehärteten Fetten?

Um das Cholesterin zu kontrollieren, ist es zunächst notwendig, Produkte aus der Diät auszuschließen, deren Inhaltsstoffe in den Worten "teilweise hydriert" und / oder "hydriert" erscheinen.
Der Ausdruck "teilweise hydrierte Fette" scheint harmloser zu sein als der klassische Ausdruck "hydrierte Fette", aber in Wirklichkeit sind die beiden Ausdrücke fast gleichwertig.
Seien Sie also vorsichtig, dass Sie nicht durch falsche Werbung irregeführt werden.
Darüber hinaus werden trans-Fettsäuren hauptsächlich dann gebildet, wenn der Hydrierungsvorgang NICHT abgeschlossen ist (beispielsweise bei der Herstellung von Margarine); Ein Grund mehr, sie von der Ernährung auszuschließen.

Pflanzliche Fette nicht hydriert

Wenn andererseits das Vorhandensein von "ungehärteten pflanzlichen Fetten" auf dem Etikett betont wird, ist die Situation sicherlich besser, aber immer noch weit davon entfernt, gesund zu sein; In der Tat werden oft Öle von minderer Qualität verwendet, wie viele der tropischen Öle, die außerdem ziemlich billig sind und reich an gesättigten Fetten sind (zum Beispiel Palmkernöl und Palmöl).
Glücklicherweise muss ab dem 13.12.2014 auf dem Etikett die Herkunft der verwendeten pflanzlichen Öle und / oder Fette (z. B. Olivenöl, Sojaöl usw.) angegeben werden. Es ist daher nicht ausreichend, um die generische Begriff „pflanzliche Öle“ oder „pflanzliche Fette“ zu tragen, hinter denen in der Vergangenheit oft die Verwendung von minderwertigen Rohstoffen versteckt.