Dextrose-Äquivalenz

Definition

Das Dextroseäquivalent ist ein Parameter, der den Grad der Hydrolyse von Stärke und Kohlenhydraten abgeleitete exprimiert.


Einführung - Lassen Sie uns kurz daran erinnern, wie Kohlenhydrate unterteilt sind in:

  • Monosaccharide: vulgär und sehr allgemein "Zucker" genannt, oder richtiger einfache Kohlenhydrate; sie stellen genau die einfachsten Einheiten dar, aus deren Verkettung komplexere Kohlenhydrate gebildet werden; typische Beispiele sind Glucose (oder Dextrose), Fructose, Galactose usw.
  • Oligosaccharide: auch einfache Kohlenhydrate definiert, wird durch die Zusammenfassung von mehreren Monosacchariden (zwei Einheiten - in diesem Fall spricht man von Disacchariden - bis zu einem Maximum von 20 Monomeren) gebildet wird; Lactose sind charakteristische Beispiele (Glukose + Galaktose), Maltose (Glucose + Glucose), Maltotriose (Glucose + Glucose + Glucose) und Dextrin (5-10 Glucose-Einheiten).
  • Polysaccharide: oft als "komplexe Kohlenhydrate" bezeichnet, sind sie durch die Vereinigung einer großen Anzahl von Monosacchariden gekennzeichnet; Stärke und Glykogen sind die häufigsten komplexen Kohlenhydrate.

Die Dextrose-Äquivalenz wird mit einem Zahlenwert ausgedrückt, der von 0 (komplexe Stärke) bis 100 (Glucose) reicht; diese Zahl hängt von der Länge der Monomere ab, die in der Stärke und in ihren Hydrolyseprodukten vorhanden sind.

  • So viel größer ist die Dextrose-Äquivalenz (DE nahe 100), also ist LESS die Länge der Glucosekette (höherer Hydrolysegrad)
  • So viel MINORE ist die Dextrose-Äquivalenz (DE nahe bei 0), also ist GREATER die Länge der Glukosekette (niedrigerer Hydrolysegrad)

Für alles, was gesagt wird, ist Glucose durch die maximale Dextrose-Äquivalenz (DE = 100) gekennzeichnet, während der Wert in Stärke sehr niedrig ist (DE neigt zu 0). Die Dextroseäquivalenz steigt an, wenn die Stärke in kleinere Ketten "zersetzt" (hydrolysiert) wird; es wird daher höher in Maltodextrinen sein und noch mehr in Dextrinen, Maltotriose, Maltose und Glucose.

In technischen Hinsicht äußerte die Dextroseäquivalenz ein Maß für die Menge an Zucker in einem Kohlenhydrat reduziert ist, wie Glucose (Traubenzucker oder, wenn Sie bevorzugen), pro 100 Gramm Trockensubstanz des Produktes. Zum Beispiel hat ein Maltodextrin mit DE von 10 eine Reduktionskapazität von 10% derjenigen von Dextrose.

Bedeutung der Dextrose-Äquivalenz in der Lebensmittelindustrie

Die Dextrose-äquivalent ist ein sehr wichtiger Parameter für die Lebensmittelindustrie, um bei der Regulierung von bestimmten Lebensmitteln, wie Glukosesirup, die durch das Gesetz zu fallen ein Dextroseäquivalent über einen Bereich von vorbestimmten Werten haben.

In der Tat, je höher die Dextroseäquivalent erhöht auch die Sße des Produktes, seine Löslichkeit, fermentiscibilità, das Risiko einer Bräunung und die Fähigkeit, den Gefrierpunkt zu senken (besonders wichtiger Aspekt in der Süßwarenindustrie). Umgekehrt sind Polymere mit niedrigem DE weniger löslich, weniger süß, viskoser und haben keinen Einfluss auf den Gefrierpunkt, höchstens erhöhen sie ihn.

Dextrose-Äquivalenz

Dextrose Äquivalenz und Kohlenhydrate ergänzt

In der klinischen und Sporternährung wird Dextrose-Äquivalenz als allgemeiner Parameter verwendet, um den glykämischen Index von Produkten auf der Basis von Kohlenhydraten, die allgemein als Maltodextrine bekannt sind, zu bewerten.

Wie erwähnt, sind die im Produkt vorhandenen Monosaccharidketten umso kürzer, je höher der Wert der Dextrose-Äquivalenz ist; zumindest theoretisch haben daher Produkte mit hohem DE einen höheren glykämischen Index als solche mit niedrigem DE, da die Verdauungsverpflichtungen niedriger sind, um sie in absorbierbare Monosaccharide umzuwandeln. Es ist jedoch festzustellen, dass der glykämische Index von Maltodextrin und Stärke raffinierte Derivate ist immer hoch, ähnlich dem von Glucose auch bei niedrigen Dextrose-Äquivalent. In der Tat sprechen wir über äußerst raffinierte Kohlenhydrate, ohne die wichtigsten Elemente (wie Fasern, Fette, Proteine ​​und Anti-Ernährungsfaktoren), die den glykämischen Index zu senken. Darüber hinaus wird es als reiche Lösungen von Dextrose, vermöge osmotischer Wirkung (von Wasser in dem Verdauungs Recall) absorbierte langsamer als isokalorische Lösungen von Stärkehydrolysaten, auch sehr komplex wie die vitargo (die für die Ränge gesehen Anwesenheit von zahlreichen Verzweigungspunkten, mit einem hohen Anteil an Amylopektin, ein weiteres grundlegendes Element in dem Erlass hohe glykämischen Index, trotz des sehr niedrigen Dextroseäquivalent).