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Erkenne frischen Fisch von diesem verwöhnt

Ein Fisch wird als frisch definiert, wenn er gerade gefangen wurde und keiner chemisch-physikalischen Behandlung oder Behandlung unterzogen wurde, um seine Konservierung zu verlängern (getrenntes Ausnehmen); Daraus folgt, dass aufgetauter Fisch, der nicht ordnungsgemäß als solcher angegeben wurde, als frisch (um ihn von der konservierten zu unterscheiden) einen potenziellen Handelsbetrug darstellt.
Frischer Fisch - angeschlagenWenn Sie es vorziehen, muss der Fisch, um wirklich frisch zu sein und eine zufriedenstellende Haltbarkeit zu haben, in der Saison sein und aus der kurzen Lieferkette kommen; Um die Frische der Fische zu gewährleisten, ist es wichtig, dass sie nach dem Fischfang vorsichtig und vorsichtig behandelt, mit zerstoßenem Eis bedeckt und dann an die entsprechende Gesundheitskontrolle geschickt werden. Dieser letzte Schritt ist wichtig, um zu verifizieren, dass der Fisch nicht verdorben ist und alle ursprünglichen organoleptischen Eigenschaften beibehält.

Methoden zu erkennen, dass frischer Fisch verdorben ist

Sensorische Methode: anwendbar ohne die Verwendung von chemischen Geräten oder Reagenzien; zusammenfassend:


BEWERTUNG DES FISCHFRISCHHEITSSTAATS

Teil des Fisches

Positive Eigenschaften

Negative Merkmale

Allgemeine Erscheinung

Hell, metallisch, irisierend.

Matt, undurchsichtig.

Körper

Der Kauf muss eine gewisse Starrheit (Rigor-Mortis) haben, die mindestens 6-7 Stunden dauert.

Weich, schlaff.

Haut und Schuppen

Es muss feucht, glänzend, hell und straff, mit sehr engen Schuppen und reich an transparentem Schleim sein.

Bunt, lacerable, pigmentiert mit milchigem und undurchsichtigem Schleim, Skalen, die leicht entfernt werden können.

Fleisch- und Wurstwaren

Sie müssen hell, fest, elastisch sein (unter Druck mit dem Finger, sie müssen sofort in Form zurückkehren)

Flak, mit gelblichen Rändern, körnig und opake Oberfläche, leicht abblättern.

Auge

Es muss sehr lebendig, hell, rund, schwül und nicht versunken sein.

Aufgewachsen, undurchsichtig, mit grauer Pupille versunken.

Kiemen

Sie müssen fest verschlossen sein, mit roten oder rosa Lamellen, feucht von durchsichtigem Schleim.

Angehoben, gelblich, gräulich oder ziegelrot, mit milchigem oder trockenem Schleim.

Wirbelsäule

Es muss klar, farblos und widerstandsfähig sein, schwer zu brechen sein; außerdem muss es sehr an dem Fleisch haften.

Nicht an Fleisch anhaftend, rot.

Ventre

Elastisch, fleckenfrei, kompakt.

Geschwollen, schlaff

Eingeweide

Glatt, sauber und hell.

Weich, geschwollen und verfault Geruch, auch ohne den Darm zu durchbohren

Ano

geschlossen.

Lasso und hervorstehend.

Geruch.

Einladend, zart und angenehm; wenn es sich um Seefische, Brack- und Meeresalgen handelt.

Acre, ammoniakalisch und neigt zu Säure.


Methoden zu erkennen, intakte und gesunde Fische (auch wenn aufgetaut) davon verdorben

Theoretisch wird ein Fisch, der ordnungsgemäß mit Kälte behandelt, dann auf die Temperatur heruntergekühlt und eingefroren wird, die meisten organoleptischen Eigenschaften von frischem Fisch bewahren (aber nicht alle! Der blaue Fisch zum Beispiel ist stärker betroffen als andere). Ein aufgetauter Fisch verliert im Vergleich zu einem frischen Fisch den Muskeltonus, den Glanz der Haut und die Rötung der Kiemen.... bleibt aber in Bezug auf seine Gesundheit nicht beeinträchtigt; weit gefehlt! Die Senkung der Temperatur ist daher ein essentielles Verfahren für den Verzehr von rohem Fisch, da er Parasiten wie anisakis zerstört (auch wenn er die Bakterienbelastung nicht reduziert); Auf der anderen Seite wird das biologische und mikrobiologische Risiko reduziert, indem ein Fisch gekocht wird, unabhängig von der Tötung; Dies bedeutet, dass, wenn man zwischen einem "frischen" und einem aufgetauten Fisch wählen kann, das Kochen aus organoleptischer Sicht dazu führt, dass das erste angenehmer ist als das letztere. Frischer Fisch kann und sollte jedoch nicht roh gegessen werden; Das Rohfutter sollte daher auf thermisch geschlachtete Fische gemäß den geltenden Gesetzen (Temperaturen von -20 ° C für mindestens 24 Stunden) ausgerichtet sein.
Angesichts der knappen Verfügbarkeit von frischem Fisch aus der kurzen Lieferkette nähert sich der globale Verbrauch zunehmend den gefrorenen und gefrorenen Produkten, die aufgetaut oder bereits aufgetaut werden; Aus diesem Grunde haben die Kontrollbehörden Techniken und Mittel der Lage, die Integrität der Fische zu bewerten, aber mit einem Minimum an Aufmerksamkeit und Erfahrung auch Kleinverbraucher können vermeiden, was angeschlagene oder einfach in einem prekären Erhaltungszustand.
Für den Verbraucher sind die Geräte im Wesentlichen die gleiche wie für frischen Fisch (mit Vorsicht als im vorherigen Abschnitt erwähnt) aufgeführt, während Regulierungsbehörden in der Lage, andere standardisierte Methoden und sicherer zu verwenden, da sie sich auf wissenschaftliche Parameter basieren :

Physikalische Methode: Bestimmung der elektrischen Leitfähigkeit der Gewebe: Wenn sich das frische Produkt verschlechtert, erhöht sich die elektrische Leitfähigkeit. Spezielle Instrumentierung erforderlich.
Chemische Methode: Bestimmung von Trimethylamin, basischem flüchtigem Stickstoff, Formaldehyd, Histamin, Peroxiden und Thiobarbitursäure. Spezielle Instrumentierung erforderlich.
Biochemische Methode: Suche nach spezifischen Enzymen, die während des Auftauens aus den Zellen entweichen; Wenn sie vorhanden sind, bedeutet dies, dass der Fisch eingefroren und wieder eingefroren wurde. Spezielle Instrumentierung erforderlich.
Die Mikrobiologische Methode: sich auf der Entwicklung von Kulturen von Mikroorganismen basiert, aber sie sind zu lang, um die momentane Bewertung des Fisches angewandt werden. Spezielle Instrumentierung erforderlich.

Hinweise für Verbraucher von frischem oder aufgetautem Fisch

Frisch: wir erinnern Käufer an frischen Fisch, dass Essen "Chemie" Wunder tut! Einige Substanzen, die unsachgemäß auf fast zerschlagenen Fisch angewendet werden, können die Sinne eines skrupellosen oder einfach unglücklichen Verbrauchers in die Irre führen. Einige Anbieter „unprofessionell“ streuen Sie die Scheiben von Nitraten und Nitriten und geben Rote Thun, um die rubinrote Farbe (wie in dem Metzger) zu erhalten, wenn auch manchmal können die Ergebnisse kontraproduktiv sein; zu allen Hinweis auf Scheiben Thunfisch Schwärme von rot-bräunlich (natürliche Farbe und auch abhängig Prozess der Ausbluten des Tieres) gehen von einem fuchsia lila Farbe und sehr wenig natürlich passieren wird. In anderen Fällen kommt der Fisch in großen Packungen mit Eis gefüllt, dass, während die Ansicht zu täuschen, nicht den Geruch von Ammoniak (Krustentieren verstecken, die Panzers hat, eignen sich besonders, um Betrug, weil der Geruch von rohem behalten und lassen Sie ihn unerbittlich während des Kochens).


gefroren oder gefroren: Beim Kauf von gefrorenem Fisch muss man sich daran erinnern, dass die Kühlkette unbeschädigt und somit ununterbrochen aufbewahrt werden muss; Zu diesem Zweck ist es ratsam, den gefrorenen Fisch in den Korb nur A SHOPPING ABGESCHLOSSEN zu setzen und seine Temperatur mittels thermischer Kühlschrank Taschen oder Umschläge speziell mit gefrorenen eutektischen Platten (siberino) integriert zu halten. Dann, nachdem die Temperatur in der Kühlthermostate und Gelenken auf die Wahl der Verpackung angegeben überwacht hat, Vorrang wird auf die gefrorenen / gefrieren vorliegenden Fonds Gefrierschrank verliehen werden, da sie weniger anfällig gegenüber thermischem Schleim durch die Öffnung der Tür verursacht.

NB. Die Schwere eines Supermarkt ist wertet auch auf der Basis der Gegenposition des Tiefkühlkost, die zu den Lautsprechern und auf der gegenüberliegenden Seite in Bezug auf den Eingang der Nähe sein muss.

NB. Die EWG hat eine Klassifizierung angeordnet, n. 2455/70, Kunst. 6, die für die Aufteilung der Fische nach dem Stand der Erhaltung vorsieht; siehe den Artikel gewidmet: Fische - Klassifizierung und Struktur.