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Fisch und Fischereierzeugnisse

Einführung

Definition von "Fisch"

Das von Fischen ist eine biologische Superklasse von kaltblütigen Wirbeltieren, Wasser und Kiemen für die Unterwasseratmung.
Die so genannte Fischgruppe umfasst keine Krebstiere, Weichtiere und Meeressäugetiere.

Fisch oder Fischereierzeugnisse?

Fisch und FischereierzeugnisseZur Unterscheidung von Landtierprodukten und durch die primäre Rolle, die die menschlichen Verzehr ausübt, wird der Fisch häufig in der allgemeinen Kategorie der „Fischereierzeugnisse“, zusammen mit Schalen- und Krustentieren gruppiert.


Fischereierzeugnisse sind eine Phrase, die dem gemeinsamen Verb und Jargon "fremd" ist; In der Tat (Identifizierung nicht nur den Fisch als solche, sondern auch alle anderen) in Bezug auf Essen und kulinarische streng „hausgemachte“ mit „Fisch“ auf den essbaren Teil der Wassertiere im Allgemeinen bezieht.
Lassen Sie uns sie genauer sehen.

Fischereierzeugnisse

Geldbörsen richtig so genannt

Richtig bekannte Fische bevölkern Salzwasser, süß oder beides.

Am häufigsten Fisch aus Salzwasser

Die häufigste Fisch Salzwasser auf italienischen Tabellen sind: Seezunge, Sardellen, Sardinen, Makrelen, Meeräsche, Seebarsch, Goldbrasse, Thunfisch, Meerbarbe, Rotbarsch, Knurrhahn usw.

Am häufigsten Süßwasserfische

Die am häufigsten konsumierten Süßwasserfische sind: Forelle, Weißfisch, Hecht, Schleie, Karpfen, Wels, Barsch usw.

Häufigster Süß- und Salzwasserfisch

Der sogenannte diadromen Fisch oder die lebt in Süß- und Salzwasser (oft wandernd, aus Gründen der Zucht) beliebtesten (auch global) sind: Lachs, Aal, einige Meeräsche, Stör, usw. cheppia.
Dann gibt es einige Fische, die sehr gut in Brackwasser leben, wie Dorade, Wolfsbarsch, Meeräsche, Flunder, Paganello usw.
NB. Während Lachs ein Fisch ist, der hauptsächlich in Salzwasser lebt und sich dann in Süßwasser vermehrt, ist der Lebenszyklus des Aals diametral entgegengesetzt.

Venusmuscheln

Mollusken können in Lamellibranchi, Kopffüßer und Gastropoden unterteilt werden.

Weichtiere Lamellibranchi oder "Schalentiere"

Die bekanntesten sind: Muscheln (Muscheln), Muscheln, Schwertmuscheln, Herzmuscheln, Tellines, Meerestrüffel, Austern, etc.

Weichtiere Kopffüßer oder "muschellose Weichtiere"

Die am meisten vermarkteten sind: Sepia, Oktopus, Oktopus, Oktopus, Tintenfisch, Tintenfisch usw.

Mollusken Gastropoden oder "Schnecken"

Dies sind die Meeres- und Landschnecken, die Abalone (Ohren des Meeres) und so weiter.

Krustentiere

Die Krustentiere können in Makro, Brachiuro- und Stomatopoden-Dekapoden unterteilt werden.

Decapodi Macruri

Am meisten gefischt werden Garnelen und Garnelen, Scampi, Hummer, Hummer usw.

Dekapoden Brachiuri

Zu dieser Gruppe gehören Krabben, Krabbenfresser, Seespinnen usw.

Dekapoden Stomatopodien

Dieses Set wird grundsätzlich von Mantis Shrimps repräsentiert.


ALLGEMEINE INFORMATIONEN ZUM FISCH

Einblicke in die verschiedenen Fischarten

Fisch in der Diät

Vergleich der wichtigsten chemischen und ernährungsphysiologischen Unterschiede zwischen Fischereierzeugnissen.

Feuchtigkeit%Protein%Lipids%Sugars%Asche%
Fische60-8415-270,1-30Spuren0,8-2,0
Krustentiere70-8213-240,5-1,50,3-1,31,0-4,0
Venusmuscheln78-8211-181,0-2,51,6-6,01,0-3,5

Für technische Korrektheit und beliebt, unterhalb wir in die Kategorie deckt nur Aspekte beziehenden Dokument „richtig so Fisch genannt“, zur Verschiebung des Lesens von dem, was auf der Website Krustentiere auf die entsprechenden Gegenstände betrifft.

Küche

Fisch als Nahrung

Für den Menschen ist Fisch eine sehr wichtige Nahrungsquelle, sowohl aus gastronomischer Sicht als auch für seinen wichtigen Nährwert. Es ist daher logisch zu denken, dass die damit verbundenen kulinarischen Vorbereitungen "so viele.... wie es Arten und Methoden der Zubereitung in Bezug auf die Arten von Speisefischen gibt". .... aber wie isst du einen Fisch?
FischFisch wird verwendet, um Fleisch (Muskel- und Fettgewebe), manchmal die Haut und in einigen seltenen Fällen die Innereien (Leber, Herz, Kutteln von großen Fischen) zu konsumieren. Ohne auf bestimmte Themen und Details einzugehen, die für die meisten Leser nicht sehr relevant sind, wollen wir kurz die Methoden der Portionierung von Fisch nach seiner Größe und Form zusammenfassen.

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Erste Gänge mit Fisch

Sekunden von Fisch

Portionieren

Wie viel Fisch pro Person?

Die gastronomische Klassifizierung der Fische folgt ihren strukturellen Merkmalen (siehe Artikel: Fische - Klassifizierung und Struktur), insbesondere unter Berücksichtigung der Abmessungen des zu bearbeitenden Rohstoffs.

Portionierung von großen Fischen

Der große konische Fisch wird normalerweise in kleinere Stücke unterteilt, die wie folgt bezeichnet werden:

  • Trance, mit einer Dicke von 2-3 cm (cm) für ein Gewicht von 180 Gramm (g) Ca.
  • Darne, 5-6 cm dick für ein Gewicht von 280-350g
  • Code (um den kaudalen Teil anzuzeigen) von etwa 250 g.

Portionierung von mittelgroßen Fischen

PortionierfischKonische Fische von mittlerer bis kleiner Größe können dagegen VOLLSTÄNDIG oder ERWEITERT zubereitet werden; wenn der Fisch klein ist, werden 2 Filets erhalten, während für größere Proben jedes Filet weiter in Schnitzel aufgeteilt wird.

Die Verfahren zum Entfernen und Füllen von Fischen sind schwieriger und werden selten angewendet.

Portionieren von Plattfisch

Die Platt, entweder ganz oder verrundet, aber im letzteren Fall aus jedem Fisch erhalten werden mindestens 4 Gewindegänge (zwei pro Seite) diejenigen, die auf dem Meeresboden leben (Platt, Steinbutt, monkfish, dab, Rennen usw.) .

Pese Fleisch

Farbe von Fischfleisch

Das Fleisch der Fische ist, anders als das Fleisch von Landtieren, wegen der Knappheit von Myoglobin (Sauerstoffreserveprotein im Muskelgewebe) weiß oder rosa; offensichtlich haben die Fische, die lange Wanderungen machen oder besonders schnell schwimmen, mehr Blut und mehr rötliches Fleisch, wie Thunfisch, Bonito, Amberjack usw.

Auf der anderen Seite, andere Fische wie Lachsforelle, Lachs, Saibling, etc. sie haben ein rosiges oder orangefarbenes Fleisch, das nichts mit der Konzentration von Myoglobin zu tun hat; sie besitzen sehr hohen Nährstoffgehalt von Krustentieren, wie beispielsweise (Fütterung eines bestimmten alga) rot sind (dank der hohen Konzentration von Astaxanthin, ein Carotinoid Provitamin sehr hohe antioxidative Wirkung, dass nach der Nahrungskette, um das Fleisch reicht von Fischen).


Fisch Fleisch

Binde- und Fett im Fleisch des Fisches

Fisch ist auch eine hochverdauliche Nahrung; Dieses Merkmal ist auf zwei bekannte Eigenschaften zurückzuführen:

  • Geringe Lipidkonzentration, obwohl es eine gewisse Heterogenität zwischen den Arten gibt
  • Geringe Konzentration von Bindegewebe und sarkoplasmatischen Proteinen, die eine reduzierte Magenpermanenz ermöglicht und besonders deutlich beim Abblättern des Fleisches nach dem Kochen ist.

Einige Beispiele:

VEREINIGUNG FÜR DIE VERSCHÄRFUNG VON FISCH
Sehr verdaulichKabeljau, Seehecht, Forelle, Seezunge, Barsch, Dorade usw.
verdaulichSarago, Schleie, Sardine, Schwertfisch etc.
Wenig verdaulichThunfisch, Aal, Makrele, Hering usw.

Fisch ist auch ein proteinreiches Nahrungsmittel und enthält alle essentiellen Aminosäuren in ausreichenden Mengen. Jedoch ist selbst die Peptidkonzentration unter den verschiedenen auf dem Markt vorhandenen Spezies nicht gleich; In diesem Sinne können wir Fische richtig so wie folgt unterscheiden:

VEREINFACHUNG DES PROTEINGEHALTS VON FISCH
% der Proteine ​​auf 100 g des essbaren TeilsFischarten
< di 16%Aal, Meeräsche, Brasse, Seezunge, Meeräsche usw.
17%: 19%Sardellen, Zahnbrassen, Hechte, Kabeljau, Seehecht, Sardinen, Seebarsch usw.
> 19%Dorade, Makrele, Thunfisch, Schwertfisch usw.

Soweit der Lipidgehalt betroffen ist, wird der Fisch weiter klassifiziert:

VEREINIGUNG FÜR LIPIDISCHEN INHALT VON FISCH
Bezeichnung% der Lipide auf 100 g des essbaren TeilsFischarten
Sehr dünner Fisch<1%Kabeljau, Seehecht, Dorade, Rasse, Schleie usw.
Magerer Fisch1%: 3%Karpfen, Zahnbrasse, Hecht, Katzenhai, Steinbutt, Drachenkopf, Seezunge, Barsch, Forelle usw.
Halbfetter Fisch3%: 10%Sardellen, Meerbarben, Schwertfische, Doraden, Sardinen, Meeräschen usw.
fetter Fisch10%: 14% oder mehrAal, Lachs, Makrele, Thunfisch usw.

Ernährung

Ernährungseigenschaften des Fisches

Wasser im Fisch

Das Wasser ist in Fischen in Mengen von 60 bis 80% vorhanden und ist im Allgemeinen umgekehrt proportional zum Lipidanteil: höheres fett entspricht weniger Wasser im Fleisch.

Protein in Fisch

Von 15% bis 25%; sie sind von hohem biologischen Wert (ähnlich wie Fleisch, nur dem Ei oder den Molkenproteinen von Milch unterlegen) und besonders reich an den Aminosäuren Histidin, Lysin und Arginin; Methionin repräsentiert die limitierende Aminosäure.

Im Vergleich zu Fleisch, gibt es mehr myofibrillären Proteine ​​(Aktin und Myosin) und weniger sarkoplasmatischen Proteine ​​(Elastin, Kollagen) und Globulinen (Myoglobin und Hämoglobin).

Lipide in Fisch

Von 0,5% bis 22%; im Allgemeinen ist der Fisch magerer, je mehr die Leber fett ist und umgekehrt; Fischöl wird beispielsweise häufig aus Kabeljauleber hergestellt, der in der Nordsee lebt und besonders mageres Fleisch hat.
In Fischen gibt es sowohl Cholesterin als auch gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren; der interessanteste Aspekt des Fisches ist, dass vor allem in Fisch aus kaltblütigen Gewässern des Nordens und in fettem Fisch, die Konzentration an ungesättigten Fettsäuren (PUFA) und die relativen ω3 essentielle Fettsäuren (AGE-ω3) besonders hoch ist; Darüber hinaus besteht der ω3 Fisch hauptsächlich aus Eicosapentaensäure oder EPA (20: 5) und Docosahexaensäure oder DHA (22: 6), metabolisch aktive Formen von Alpha-Linolensäure typischer Pflanze.

AGE-ω3 sind besonders nützlich im Kampf gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen, beeinflussen positiv das Gleichgewicht der Blutlipide und verhindern folglich die Bildung von atherosklerotischen Plaques in den Arterien.

Anmerkung: Aufgrund des hohen PUFA-Gehalts hat das Fischfett eine geringere Konsistenz (weniger hart, immer viskoser, aber flüssiger) als die des Fleisches (kompakt), und in Bezug auf das letztere Peroxid verschlechtert es sich schneller.

Der Fisch hat auch einen niedrigeren Cholesteringehalt als das Fleisch und, selbst wenn seine Konzentration von einer Art zur anderen sehr unterschiedlich ist (ausgenommen Krebstiere, die kein Fisch sind, und Fischeier, die kein Fischfleisch sind), im Durchschnitt ist es nicht sehr groß.

Gleichzeitig zeichnet sich der Fisch durch seinen hohen Gehalt an Phospholipiden und Lecithinen aus, Substanzen mit einer guten Emulgierfähigkeit, die die Verdaulichkeit der Nahrung selbst erhöht; Darüber hinaus haben Lecithinen auf intestinaler und metabolischer Ebene die Fähigkeit, die Absorption von Cholesterin zu verringern und dessen Entfernung aus den Arterien zu erleichtern.
Die Konzentration an essentiellen Fettsäuren ω3 Typs EPA und DHA, verbunden mit niedrigem Cholesteringehalt und guter Aufnahme von Lecithinen, gibt es den Fisch die Eigenschaft des Cholesterin-senkende Lebensmittel und VORANSCHLAG Richtung KARDIOVASKULÄREN Pathologien atherosklerotischen Natur.

Glycidi von Fisch

Im Fisch finden wir Spuren von Glukose, Fruktose und Glykogen; ähnlich wie Fleisch zerfallen Kohlenhydrate nach dem Tod des Tieres schnell, da in den Zellen ein anaerober Stoffwechsel verbleibt, der das Substrat schnell abbaut und Milchsäure produziert.

Fisch Vitamine

Die fettlöslichen sind hauptsächlich in der Leber und in Fischölen (Vitamin A und D) enthalten, während die wasserlöslichen (B2, B6) in den Muskeln vorhanden sind; Vitamin C. fehlt.

Mineralsalze von Fischen

Von 0,8% bis 2%; vorhanden ist, in höheren Konzentrationen in Meeresfischen als die anderen, wo wir gute Mengen an Jod, Natrium finden (weshalb ist ihr Fleisch schmackhafter als die von Süßwasserfischen), sondern auch Kalzium und Phosphor.

Andere Informationen

Unzureichende Verbrauchs- und Hygienerisiken

Obwohl der Fisch aufgrund seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften gelinde gesagt eine Nahrung ist, die den Pro-Kopf-Verbrauch erhöhen sollte, gibt es einige Aspekte, die berücksichtigt werden sollten. Vor allem der unzureichende Verzehr von Fisch, wie der vieler anderer Lebensmittel, stellt die Verbraucher vor hygienische Gefahren. Unter unzureichendem Verbrauch verstehen wir:

  • Der Verzehr von rohem Fisch wird NICHT thermisch reduziert, was das Risiko einer Parasitose erhöht
  • Übermäßiger Konsum von großen Schwimmerfischen, die große Mengen an Schadstoffen enthalten, wie industrielle oder landwirtschaftliche Abfälle und damit verbundene chemische Schadstoffe, Quecksilber usw.
  • Übermäßiger Konsum von großflächigen Fischen, die große Mengen an Schadstoffen enthalten, insbesondere vom Abwasser, das entwässert und im Schleppnetz gefangen wird, was die Zunahme der mikrobiellen Belastung erleichtert.

E ‚ist daher wichtig, dass, zusätzlich zu der Tötung von Temperatur (die den Tod der Parasiten Anisakis Art fördert), insbesondere für Bodenfische, können Sie das Kochen verwenden, die die bakterielle Belastung zerstört und erleichtern den Abbau von vielen toxischen Substanzen.

Hinweise zu Fischkontaminanten

die Verunreinigungen der Fische stammen vor allem aus der Umwelt, in der sie leben; kann unterschieden werden in:

  • Chemische Verunreinigungen:
  • Kontaminanten der biologischen Art:
    • Toxine, die von Algen und einigen Fischarten, zum Beispiel Kugelfisch, produziert werden, können verursachen: PSP Lähmung Vergiftung; Neurotoxische NSP-Vergiftung; amnesische ASP-Vergiftung; Durchfall DSP
    • Parasiten und Mikroorganismen (sie kommen häufiger in Zuchtfischen vor, mit Ausnahme von Anisakis, die im offenen Wasser weit verbreitet sind).

Ecosustainability des Fischens

Eine weitere Beobachtung sollte hinsichtlich der ökologischen Nachhaltigkeit von Fischerei und Viehbestand erfolgen. Nicht alle Abzüge und Betriebe sind ökologisch nachhaltig, da einige die Dichte der Wildfischpopulation signifikant beeinflussen.

Sie würden priori alle Entzugsquellen auf intensive Techniken basieren ausgeschlossen werden, mit feinmaschigen Netzwerken (die auch die juvenilen holen), alle Arten von Schlepp (dass der Meeresboden devastate und inkubiert während der Wiedergabe), die Saugwirkung durch Turbinen von Muscheln (die zerstören auch die Bruten) usw., aber auch die Betriebe, die beibehalten werden, sie lehnen den Rückzug anderer Meerestiere (Art der Krill für Lachs).
Ein solcher Markt sollte nicht von den Verbrauchern gefördert werden, sondern geschwächt, obwohl die Benutzer bis heute selbst nicht besitzen die Werkzeuge und Informationen, die ökologische Nachhaltigkeit der Fischerei und Viehzucht zu beurteilen.

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