Fischbrühe

Allgemeinheit

Fischbrühe ist ein Rezept, das zu den "Küchenbasen" gehört.
Es hat eine flüssige Konsistenz, beige oder strohgelbe Farbe und klare Transparenz. Der Geschmack ist lecker und sehr aromatisch in der Nase.
FischbrüheFischbrühe wird hergestellt, indem die Fähigkeit des kochenden Wassers ausgenutzt wird, um Aminosäuren, Mineralsalze, bestimmte Vitamine und wohlriechende oder schmackhafte Moleküle zu extrahieren.
Trotz der scheinbaren Ähnlichkeit unterscheidet sich der Fischbestand grundlegend von dem Fischreste (siehe unten) und noch Mehr im Vergleich zu dem Bisque und dem Brodetto.
Die wichtigsten Zutaten sind:

Wie die Fleischbrühe muss auch die Fischbrühe gefiltert werden, um alle festen Bestandteile zu entfernen.
Als "Kochbasis" wird die Fischbrühe hauptsächlich zur Zubereitung verschiedener mehr oder weniger komplexer Rezepte verwendet; nichts entfernt, dass es auch allein konsumiert werden kann.

Ernährungsmerkmale

Fischbrühe ist ein Produkt, das nicht zu den sieben Grundnahrungsgruppen gezählt werden kann.
Mehr wie ein Getränk, hat es fast keine Auswirkungen auf die Ernährung.
Es liefert hauptsächlich Wasser, das nützlich ist, um den Zustand der Körperhydratation sicherzustellen.
Es enthält auch eine kleine Konzentration von:

  • Mineralsalze: Phosphor, Kalium, Natrium usw.
    • Jod, das normalerweise in Meeresfischereiprodukten reichlich vorhanden ist, ist in diesem Fall nicht signifikant.
  • Vitamine: knapp; sie sind überwiegend von Gruppe B und Carotinoiden.
  • Freie Peptide oder Aminosäuren, von denen viele geschwefelt sind.
    • Kollagen ist auch vorhanden (besonders in knorpeligem Fisch wie Rasse und Torpedo), reich an Aminosäuren, Glycin und Prolin.
  • Fettsäuren: Sie sind fassen irrelevant, auch wenn sie von guter Qualität sind (viele Omega 3).

Cholesterin und Ballaststoffe sind nicht auffällig.
Fischbrühe eignet sich für die meisten Ernährungsregime, einschließlich derer für Stoffwechselerkrankungen und Übergewicht. Im letzteren Fall wird es sogar aufgrund seiner Sättigungsfähigkeit und der Abwesenheit von Kalorien vorgeschlagen.
Auf der anderen Seite, erhebliche Teile des Fischbestandes sind für Patienten mit Magenerkrankungen (Gastritis, Magengeschwüre), Hiatushernie und unteren Schließmuskels der Speiseröhre Inkontinenz, Reflux-Krankheit (GERD), hypochlorhydria und anderen Verdauungsbeschwerden kontraindiziert.
Es wird nicht einmal in der Nähe von motorischen oder sportlichen Aktivitäten empfohlen.
Es ist nützlich in der Diät gegen Verstopfung dank der Fülle von Wasser.
Im Fischbestand vorhandenes Kollagen wird als nützlich für die Erhaltung von Gelenkknorpeln, Sehnen und Bändern angesehen; Auf der anderen Seite fehlen ausreichende wissenschaftliche Bestätigungen, um diese Hypothese zu stützen.
Das ist bei den vegetarisch
veganen Lacto-Ovo-Philosophien nicht erlaubt.
Der durchschnittliche Anteil entspricht etwa 300 ml.

Einfaches Rezept

Instrumentarium

Messer, Kartoffelschäler, Schneidebrett, Topf oder Topf (alternativ Schnellkochtopf *), chinesisches Sieb (Chinoise), Kocher.

Zutaten

Wasser 4-6 Liter, 1 Knoblauchzehe, schwarzer Pfeffer 3-4 Körner, etwa 1-2 Esslöffel Salz (falls erforderlich), ein Lorbeerblatt, 100 g Sellerie, Karotten 100 g, 100 g weiße oder gelbe Zwiebel, frische Petersilie QB, Knochen und / oder Kopf- und / oder Fischreste * QB, Panzer von Krustentieren, QB, Kochwasser QB Muscheln gefiltert.
* Wir empfehlen die Vermeidung von Blaubarschen.

Verfahren

  • Füllen Sie den Schalldämpfer mit kaltem Wasser.
  • Sellerie, Karotten und Zwiebel waschen, schälen und in Stücke schneiden.
  • Bereiten Sie die Reste von Fischereierzeugnissen vor.
  • Tauchen Sie alle Zutaten in das Wasser (halten Sie das Salz am Ende).
  • Stellen Sie den Topf mit mäßiger Flamme auf den Herd. Kochen lassen (<100 ° C) für mindestens 2 Stunden; Am Ende fügen Sie das Kochwasser der Weichtiere hinzu und passen Sie eventuell das Salz an.
  • In der Pfanne abkühlen lassen.
  • Filter mit dem chinesischen Sieb, wobei darauf geachtet wird, dass das Sediment nicht passieren kann.

* Mit dem Schnellkochtopf kann die Kochzeit um bis zu 45 Minuten verkürzt werden; das Ergebnis ist ähnlich, aber die Flüssigkeit neigt dazu, schlammig zu werden.


Wenn der Fischbestand aus Knorpelfischen hergestellt wird, könnte die Fülle an Kollagen der Brühe eine gallertartige Konsistenz verleihen. Diese Eigenschaft hat keinen Einfluss auf die Gesundheit der Brühe.

Gastronomische Anwendungen

Fischbrühe kann verwendet werden, um viele Rezepte zu kochen; zum Beispiel:

  • Consommé normal oder mit zerlumpten Ei.
  • Pasta oder passatelli oder Knödel in Brühe.
  • Soßen: tun anziehen und verdicken die Brühe (und es mit anderen Zutaten wie Safran, Tomatenmark usw. bereichern) kann der begleitenden Soßen bei Würzen von Vorspeisen und Hauptgerichte sollen bestimmt werden.
  • Nudelgerichte auf Pasta-Basis: in denen es Kochwasser ersetzen kann (auch zum Kochen von Nudelblättern aus Lasagne).
  • Risottos oder andere Risotto-Gerichte (mit Gerste, Dinkel usw.): In diesem Fall ist die Brühe notwendig, um weiter zu kochen.
  • Saucen für die ersten Gänge: nach dem Binden mit wenig Mehl oder Maisstärke oder Stärke oder Reisstärke und gefiltert, kann es verwendet werden, um Pasta-Gerichte auf der Basis von gefüllten Nudeln (zum Beispiel Ravioli mit Seebarsch) zu überspringen.
  • Gemüse- / Kartoffelpüree mit Fisch: Das Gemüse mit dem Fischbrühe mischen und Fischstücke (oder geschälte Weichtiere und Krustentiere) hinzufügen, gibt Ihnen einen ausgezeichneten ersten Gang.

Unterschiede zu den Comics

Ohne zu sehr auf die Beschreibung der Fischkarikatur einzugehen (die Sie hier vollständig und erschöpfend finden können), fassen wir im Folgenden die wichtigsten Unterschiede zwischen den beiden Rezepten zusammen:

Fischbrühe

Fisch Cartoon

Sie kochen beide Böden und haben die meisten Zutaten gemeinsam; Beide müssen jedoch geschäumt und gefiltert werden. Allerdings....

Es ist eine Brühe.

Es ist ein klarer Fonds.

Die Zutaten werden sofort in kaltem Wasser gekocht.

Die Zutaten werden in Butter (oder Öl) gebraten.

Es beinhaltet nicht den Zusatz von alkoholischen Getränken.

Die Zutaten werden mit Wein (oder Brandy oder Cognac) gemischt.

Es ist wichtig, dass es klar, transparent und frei von Verunreinigungen oder oberflächlichen Ölblasen ist.

Es hat eine weniger durchscheinende Erscheinung und die Fettblasen auf der Oberfläche sind offensichtlich.

Es sieht keine signifikante Verringerung des Gesamtvolumens der Flüssigkeit vor; nach dem Ermessen.

Benötigt eine signifikante Abnahme des Gesamtvolumens der Flüssigkeit; es muss ½, ¼ und bis zu 1/8 in Bezug auf die ursprüngliche bleiben.