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Fleck

Was ist Speck?

Der Speck ist eine geräucherte Wurst, die in die Gruppe "gesalzenes Fleisch" gestellt werden kann. es ist ein typisches Südtiroler Produkt, das von der lokalen Bevölkerung um das dreizehnte Jahrhundert AD geschaffen wurde, um Fleisch in der Abwesenheit von fortgeschrittener Ausrüstung zu konservieren.
Ausgangsmaterial ist das Schweinefleischbein (Binomennomenklatur: Sus scrofa domesticus) oder der Schinken selbst; Der Speck unterscheidet sich jedoch von diesem durch einen anderen und charakteristischen Verarbeitungsprozess, der ihm in seiner Art einzigartige organoleptische Eigenschaften verleiht.

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Ernährungseigenschaften

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Speck ein sehr energiereiches Nahrungsmittel, dessen Kalorien ausschließlich aus Proteinen (hoher biologischer Wert) und aus Lipiden stammen. Die in seinen Triglyceriden enthaltenen Fettsäuren sind überwiegend ungesättigt, so dass sie den Fettstoffwechsel nicht zu sehr untergraben sollten. Die absolute Menge an gesättigten Fettsäuren ist jedoch ziemlich hoch (1/4 der Gesamtmenge, gleich 5 g / 100 g Produkt), und dieser Aspekt, der durch die Anwesenheit von Cholesterin hervorgehoben wird, nimmt eine gewisse gesunde Bedeutung an (insbesondere in der Diät von Hypercholesterinämie-Patienten) ).
Die Kohlenhydrate (mit Ausnahme von Spuren von Saccharose im äußeren Teil) sowie die Fasern fehlen; Im Gegensatz dazu scheint Cholesterin signifikant zu sein.
Was das Salzprofil betrifft, ist eine merkliche Natriumaufnahme wahrnehmbar. Der Nährstoffüberschuss dieses Makroelements ist am Ausbruch und / oder an der Verstärkung der arteriellen Hypertonie beteiligt, weshalb Speck, andere salzige Nahrungsmittel und das Salz, das in den Genuss kommt, korrekt kontextualisiert sein müssen, um das Gesamtgleichgewicht zu gewährleisten. Nicht fehlen eine ausgezeichnete Portion bioverfügbarer Eisen, Mikroelement besonders nützlich für fruchtbare Frauen, vor allem während der Schwangerschaft (Zeitraum, in dem es jedoch kontraindiziert ist die Aufnahme von frischem oder leicht geräuchertem Fleisch, wie Wurst oder handwerklicher Produktion; statt dessen gilt es selbst für schwangere Frauen mit einem Risiko für Toxoplasmose als relativ sicher. Auch die Kaliumquote ist relevant.
Im Hinblick auf Vitamine sind die Beiträge von wasserlöslichen Molekülen der Gruppe B (Thiamin, Niacin, Cobalamin usw.) nennenswert.

Zusammensetzung für: 100g Speck - Referenzwerte der INRAN Food Composition Tables
Speck Nährwerte

Nährwerte (pro 100 g essbarer Teil)

essbarer Teil100%
Wasser44,7 g
Protein28,3 g
Vorherrschende AminosäurenAc. Glutamin, Ac. Aspartat, Lysin
Begrenzung der AminosäureTryptophan
Lipide TOT20,9 g
gesättigte Fettsäuren5,72 g
einfach ungesättigte Fettsäuren9,44 g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren3,91 g
Cholesterin90,0 mg
TOT Kohlenhydrate0.5g
Stärke0.0g
Sugars0.5g
Ethylalkohol0.0g
Ballaststoffe0.0g
lösliche Ballaststoffe0.0g
unlösliche Ballaststoffe0.0g
Energie303.0kcal
Natrium1557.0mg
Kalium484.0mg
Eisen1,6 mg
Fußball11.0mg
Phosphor- mg
Thiamin0.14mg
Riboflavin0.14mg
Niacin1.14mg
Vitamin Atr
Vitamin C0.0mg
Vitamin E- mg

Erinnern Sie sich daran, dass Speck ein Essen ist, das dem Rauchen ausgesetzt ist, was sicherlich keine Methode der gesunden Konservierung ist. Ohne unnötigen Alarmismus auszulösen, ist es zwingend erforderlich, zu präzisieren, dass der hohe Verzehr von geräucherten Lebensmitteln als einer der vielen Risikofaktoren für das Auftreten von Magenkrebs gilt.

Da es sich um konserviertes Fleisch handelt, enthält der kommerzielle Speck außerdem mäßige Mengen an Nitriten und Nitraten. Dies sind Moleküle, die wichtig sind für die Aufrechterhaltung der Nahrungsmittelverträglichkeit (die Entwicklung von Botulinum verhindern), die aber, wenn sie im Übermaß eingenommen werden, auch mit dem Auftreten von Magenkrebs in Verbindung gebracht werden.
Es sollte auch darauf hingewiesen werden, dass die Assoziation des Flecks mit einem Gericht, das reich an frischem Gemüse und dann an Molekülen mit Antioxidantien und Ballaststoffen ist, in der gleichen Mahlzeit die schädlichen Auswirkungen dieser potentiell kanzerogenen Substanzen mildern kann. Dies ist jedoch eine ungefähre Angabe, die keine "proportionale" Zuverlässigkeit aufweist.
Die Marke PGI - im speziellen Fall Südtiroler Speck "Südtirol" und allgemein für alle anderen zertifizierten Produkte - garantiert nicht nur hervorragende organoleptische Eigenschaften, sondern auch einen besseren Schutz für die Gesundheit des Verbrauchers (z. B. einen reduzierten Einsatz von Konservierungsstoffen oder Geschmacksverstärker, weit verbreitet in der Lebensmittelindustrie verwendet, um die schlechte Qualität des Rohstoffes zu tarnen).
Wie alle konservierten Fleischsorten sollte Speck auch mit der richtigen Mäßigung, dann in kleinen Portionen (im Vergleich zu frischem Fleisch) und mit einer maximalen Häufigkeit von ein bis zwei Mal pro Woche verzehrt werden.Die massive Präsenz von Kochsalz und die Bedeutung von Cholesterin und gesättigte Fette macht es zu einem Produkt völlig ungeeignet für Patienten mit Stoffwechselerkrankungen (insbesondere hohem Cholesterinspiegel und Bluthochdruck), von denen, die einfach hergestellt werden, und den hat ein höheres kardiovaskuläres Risiko als normal.
Wenn sie als Gericht verwendet wird, muss die mittlere Portion Speck (besser, wenn sie von sichtbarem Fett befreit ist) zwischen 50 und 100 g des Produkts liegen.

Gastronomische Aspekte

Speck kann als eine Schüssel (in Scheiben geschnitten, in ähnlicher Weise wie bei anderen Fleischsorten), oder als Bestandteil von Vorspeisen, Vorspeisen, die einzigartigen Gerichte, Pizza, Brotspezialitäten usw. verwendet werden. In diesem Fall wird der Speck einen ausgezeichneten Ersatz beweisen (sicherlich nicht weniger wertvoll) die traditionelle Pancetta in Würfel, weit reicher an Fett, Cholesterin und Kalorien.

ACHTUNG! Die auf Speck basierenden Rezepte können roh oder gekocht sein; In diesem letzten Fall schlage ich dringend vor, die Zugabe von Kochsalz zu vermeiden.
Einige berühmten Rezepte sind mit Speck gemacht: vol au vent Tiroler, spatzle mit Sahne und Speck, verschiedenem Quiches mit Speck, Radicchio-Risotto mit Speck umwickelt usw.

Rezepte

Risotto mit in Speck eingewickeltem Radicchio


Andere Video Rezepte mit Speck.

Produktion

Zuallererst werden die Schweinefleisch sorgfältig ausgewählt, entbeint und mit oder ohne Rumpf gekürzt; Bei typischen Produkten - wie zum Beispiel dem Grappa aus Alto Adige - müssen die Erzeuger ab diesem frühen Stadium unbedingt strenge Produktionsvorschriften einhalten.
Das Bein aus entbeintem und getrimmtem Schweinefleisch wird gesalzen und "trocken" gewürzt. Gerade in dieser Passage werden die Produktionsdisziplinen weniger verbindlich; in der Tat sind sie aromatische Mischungen (im Allgemeinen einschließlich: Salz, Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Wacholderbeeren und Zucker), um die verschiedenen Produktionen der verschiedenen Marken zu unterscheiden. Es ist kein Zufall, dass die einzelnen Produzenten das "Geheimrezept" ihres eigenen Specks von Vater zu Sohn weitergegeben haben. Da es traditionell von Hand stattfindet, erfordert der gesamte Vorgang sorgfältige Beachtung und sorgt dafür, dass das Produkt mehrmals gedreht wird, um das gleichmäßige Eindringen der Salzlake zu erleichtern.
Nach einem Zeitraum von 20-30 Tagen wird das Schweineschinken in einer kontrollierten Atmosphäre trocknen gelassen. Danach wird es bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 ° C geräuchert und gehärtet. Es ist sehr wichtig, dass die Temperatur des Rauch befreit (durch Nadelholz hergestellten nicht) diesen Wert nicht überschreitet, und dass die Lebensmittel auf einer regelmäßigen Basis, um der Luft ausgesetzt wird dann wieder gesetzt zu werden, zu rauchen. Nur so erhalten Sie einen Fleck mit einem ausgewogenen und unverwechselbaren Geschmack. Diese Phase dauert etwa zwanzig Tage, gefolgt von einer Reifung von etwa 22 Wochen in ausreichend belüfteten Räumen bei Temperaturen zwischen 10 und 15 ° C und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 60 und 90%. Während dieser Zeit bildet sich eine dünne Schimmelschicht auf der Oberfläche des Flecks; Dies ist sehr wichtig, um die Feuchtigkeit, die Süße und die Weichheit des Fleisches zu erhalten, in perfekter Balance mit dem typischen Rauchgeschmack.
Die Produktionsphasen gerade beschrieben spiegeln die handwerkliche Produktion Methode, sowie das Zertifikat - mit den entsprechenden Integrationen - durch die Marke „Speck Südtirol IGP“. Natürlich wird die gleiche Sorgfalt bei der Wahl der Rohstoffe und bei Einhaltung der strengen Produktionsvorschriften für andere Industrieprodukte ohne Zertifizierung nicht eingehalten.