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Fleisch

Klassifizierung von Fleisch

Das Fleisch ist das Ergebnis von komplexen biochemischen Veränderungen, die sich auf Kosten der quergestreifter Muskeln und Gewebe nehmen eng mit Schlachttieren, Geflügel und Spiel (beide Haar, das gefiederte). Auf kommerzieller Ebene wird Fleisch nach Farbe klassifiziert:

und basierend auf dem Schnitt:

  • erstklassiges Fleisch: Filet, Walnuss, Lendenbraten, Lende, Rump (sie sind die schlanksten mit weniger Lipidinfiltration);
  • Fleisch der zweiten Kategorie: Schlachttieren und untere Teile des Oberschenkels;
  • Fleisch der dritten Kategorie: Hals, Bauch, Vordergliedmaßen.

FleischDie biochemische Zusammensetzung des Fleisches variiert von Art zu Art und innerhalb desselben in Bezug auf die Eigenschaften des Tieres (Alter, Fütterung und Zuchtmethoden).

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Medium Zusammensetzung von Tier MUSKEL

Wassergehalt:

  • 4% gebundenes Wasser (wird in den polaren Ketten von Aminosäuren durch elektrostatische Anziehung "gefangen");
  • 96% freies Wasser (es wird nicht durch chemische Bindungen, sondern nur mechanisch durch Muskelfasern und Bindegewebe zurückgehalten).

Das normale Verhältnis zwischen Wasser und Protein muss zwischen 3,5 und 4 liegen; höhere Werte können auf betrügerische Behandlungen hinweisen, um das Gewicht von Fleisch zu erhöhen (Eintauchen in Wasser, Injektion von Flüssigkeiten in Muskelmasse, In-vivo-Verabreichung von Östrogen).

Protein

Das Fleisch ist reich an edlen Proteinen von hohem biologischem Wert, die nur den Proteinen des Eies und denen der Molke unterlegen sind. Sulfurierte Aminosäuren sind die limitierenden Aminosäuren.

Fleischproteine ​​können unterteilt werden in:

  • myofibrillären (kontraktile): 51,5% (Myosin, Actin), bestimmt die Zartheit des Fleisches, um den Grad der Wasserretention, wodurch auch ihre Zartheit.
  • Sarkoplasmatisch: 32,5% (Myoglobin, Hämoglobin, Stoffwechselenzyme)
    Stomatiche: 16% (Collagen, Elastin), während des Kochens, besonders in gekochtem, versteift das Collagen zuerst und dann gelatinisiert und erweicht, um jene dünne gallertartige Schicht zu bilden, die wir zum Beispiel um das Fleisch von der Suppe finden.
  • Nicht-proteinhaltige stickstoffhaltige Verbindungen: freie Aminosäuren, Dipeptide, Oligopeptide, Nukleotide, Purin- und Pyrimidinbasen, Kreatin, Kreatinin, Amine, Harnstoff, Ammoniak. Sie tragen dazu bei, dem Fleisch besondere Aromen zu verleihen.

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