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Flunder

Was ist Sole?

Seezunge ist ein Produkt der Fischerei, das in fast der ganzen Welt verbreitet und konsumiert wird.
FlunderDer Begriff "Seezunge" ist extrem generisch und enthält viele Arten, die für die typische abgeflachte und ellipsenförmige Form typisch sind, auch wenn die Familien, zu denen sie gehören, nur zwei sind: Soleidae und Pleuronectidae. Die Gattungen und Arten von Sogliola sind daher sehr zahlreich, aber in Italien ist der einzige, der gefangen und konsumiert wird, nur einer: die Gemeine Seezunge (Familie Soleid, Genus Solea, Specie solea); Die Binomialnomenklatur der Gemeinen Seezunge ist Solea solea.
Die Sohle ist sowohl für ihre typische Form als auch für ihre anatomische Struktur bekannt (das Ergebnis der Entwicklung, die eine vollkommen horizontale Haltung oder auf einer Seite erlaubt), sowohl für die Zartheit als auch für die Dünne des Fleisches. Die Seezunge ist auch einer der einfachsten Fische, die roh und gekocht werden.

Beschreibung

die Sohle ist flach, braun auf der rechten Seite, mit der Kraft der aktiven Tarnung, und weiß auf der linken Seite (blinde Seite, auf der es fast ständig unten ruht).
Die Sohle bewahrt viele anatomische Merkmale, die für "gewöhnliche Fische" typisch sind. Die Eingeweide sind im Bauch (auf einer Seite) enthalten, und die Schwanzflosse ist in der traditionellen Position positioniert, auch wenn sie etwas unterentwickelt ist; auf der anderen Seite werden die Rücken- und Afterflosse auf dem gesamten Randprofil (ohne Kopf) vergrößert (besonders die Rückenflosse), wobei sie sich der Bewegung des Tieres anpassen und die Antriebsfunktion der kleinen Schwanzflosse ausgleichen. Von den beiden Brustflossen bleibt nur eine, die eine auf der rechten Seite.
Die besondere Eigenschaft der Sohle bleibt die Konformation des Kopfes und der Okularanordnung. Während Kiefer und Kiefer auf eine traditionelle Weise organisiert sind, hat sich während der Evolution das Auge, das auf der linken Seite platziert werden sollte, seitwärts bewegt, um sich der Rechten zu nähern. Der Kiemendeckel der Seite, auf der er auf dem Boden ruht, erscheint weniger entwickelt.
Die Sohle hat gewöhnlich nächtliche Gewohnheiten, wenn sie sich im Freien herausstellt, um sich selbst zu ernähren; während des Tages bleibt es auf dem Boden, wo es kleine Nischen ausgräbt, um zu verdecken und zu tarnen.
Die Gemeine Sohle erreicht Abmessungen zwischen 30 und 50 cm Länge.

Vertrieb, Reproduktion und Fischerei

Die Seezunge ist im gesamten Mittelmeerraum (und bis vor kurzem mit ausgezeichneter Dichte in der Adria), im Schwarzen Meer, im Atlantischen Ozean und in der Ostsee verbreitet.

NB: Zum vollen organoleptischen Vorteil (so sagen sie....) sind die Sohlen des Mittelmeers kleiner als die der Ozeane.
Je nach Gebiet kann die See seichte Gewässer oder fast abgründige Tiefen besiedeln. Brackwasser mit einem schlammigen oder mehr sandigen Boden wird nicht verachtet. All diese Aspekte würden als ein "ideales" Gebiet für das Leben der einzigen nördlichen adriatischen See, insbesondere das Gebiet zwischen der Lagune von Venedig und dem Delta des Po anzeigen. In der Tat, Italien und insbesondere Friaul-Julisch Venetien, Venetien, Die Emilia Romagna und die Marken haben einen großen Teil des nationalen Verbrauchs und des Seezungenexports in allen Mittelmeerländern abgedeckt. Aber in letzter Zeit scheint sich der Zustand drastisch zu ändern. Die Intensität der Fischerei (professionell mit dem Zug) und der Einsatz von Turbogebläsen für die Sammlung von Venusmuscheln (nicht immer rechtmäßig) haben die Sohlenbestände in der oberen Adria zerstört.

NB: Die Sohle wird mehr als andere Küstenfische mit Turbogebläsen betrieben, da sie sich AUSSCHLIESSLICH auf dem sandigen oder schlammigen Boden in der Nähe der Brandung fortpflanzt.

Nahrungsmittelregime und Fleischfresser

Die Seezunge ernährt sich hauptsächlich von Anneliden, Würmern, kleinen Krebsen, kleinen Mollusken und kleinen Fischen. Seine natürlichen Feinde sind hauptsächlich andere Fische oder in den Tälern und an den Flussdeltas die Wasservögel.

Gastronomische Aspekte

Aus kulinarischer Sicht ist Seezunge einer der meist geschätzten Fische Italiens und der Welt.
Beginnen wir mit der Angabe, dass die Sohle eine betont anspruchslose Reinigung erfordert; sogar zum Grillen kann es ausreichen, die Skalierung und einen kleinen Einschnitt auf dem Bauch, um die wenigen Eingeweide zu extrahieren.
Wenn es gewünscht wird, die Sohle für komplexere Verarbeitung vorzubereiten, ist es notwendig, die Flossen (dorsal, anal, pectoral und caudal) mit der Verwendung einer Schere zu entfernen; An dieser Stelle ist der Prozess vor allem nach der spezifischen Vorbereitung diversifiziert.
Es ist sehr beeindruckend, eine Sohle (vielleicht in einer Pfanne gekocht) zu präsentieren, die bereits der braunen Haut beraubt ist (die der rechten Seite); es ist daher ausreichend, vor dem Schwanz einen kleinen Einschnitt anzulegen und das Etikett in die entgegengesetzte Richtung vom Fischgräten zu ziehen. Jetzt, wenn Sie es vorher nicht getan haben, schneiden Sie den Bauch ein und entfernen Sie die Eingeweide und Kiemen; auch in diesem Fall ist es wichtig, den noch vorhandenen Teil der hellen Haut zu skalieren.
Schließlich und etwas anspruchsvoller ist der Prozess der Rohfiltration der Seezunge. Nachdem Sie ihn von Schuppen, Flossen und Eingeweiden befreit haben, können Sie wählen, ob Sie ihn vollständig schälen wollen (Filets ohne Haut) oder die Markierung am Fleisch haften lassen. In jedem Fall wird das Filetieren unter Verwendung eines Scannino-Messers (dünn und sehr scharf) durchgeführt, das in Längsrichtung und in der Mitte (symmetrisch) die Seiten der Sohle schneidet. Schieben Sie dann die Klinge gegen die Stacheln (auf der einen Seite und dann auf die andere) und machen Sie zwei Fäden für jede Seite.
Die bevorzugten Kochtechniken für die Sohle sind:

  • Lessa, heiß oder kalt serviert (besser Kochen in einer großen Pfanne und nicht in einem Topf, um den Fisch nicht zu zerbrechen)
  • In einer Pfanne (sauté), mit extra nativem Olivenöl oder Butter, ein wenig Knoblauch (gekleidet und früh entfernt werden), Weißwein, Salz, weißer Pfeffer und viel frische Petersilie (einige Mehl für den "Mugnaia" -Effekt)
  • An den Eisengitter, das Gasgrill oder Holzkohle: natürliche und wenig fettig (dafür, dass das Fleisch oder die Haut zum Zeitpunkt des Zuges auf Nadel nicht brechen) oder mit einer leichten „Brotkrumen“ mit Semmelbrösel, Olivenöl , frische Petersilie, Knoblauch, Salz und weißer Pfeffer (einige fügen etwas geriebenen Parmesankäse und trockenen Weißwein hinzu)
  • Im Ofen, sowohl statisch als auch belüftet: es wird empfohlen, es bei der maximalen Temperatur einzuführen und es NUR für die streng notwendige Zeit zu kochen. Mit dieser Methode ist es möglich, unter Berücksichtigung der individuellen Kochzeiten, die Sohle mit Pachino-Tomaten, Julienne-Zucchini usw. zu bereichern.
  • Fried: ACHTUNG! Die kleine Sohle (oder andere sehr ähnliche Arten) gehört zu den Zutaten des berühmten Paranza; persönlich empfehle ich in eine solche Vorbereitung engagieren nicht, weil die Entfernung von kleinen Proben (nicht geschlechtsreifen, dann noch nicht gespielt wurde) keine ethisch korrektes Verhalten und / oder biosostenibile darstellen.

Die oben erwähnten Techniken und Kochmethoden für den Verbrauch von Seezunge können auch einen Zwischenschritt für die Formulierung komplexer Gerichte darstellen; ein klassisches Beispiel dafür ist, dass, obwohl, subjektive Meinung gefüllter Nudeln, eine Sohle für einen ähnlichen Zweck „verschwendet“ ist eine kulinarische Auswahl ist fraglich. Zu diesem Zweck eignen sie sich mehr andere Fischarten mehr Ertrag und weniger Abfall des Teils nicht essbar, wie Meeräsche, Seeteufel, Grouper ozeanischen etc...

Ernährungseigenschaften

Seezunge ist ein magerer Fisch mit wenigen Fetten; Es eignet sich für kalorienarme Ernährung und Diät - wie geringe Mengen an Cholesterin enthält und hat eine Prävalenz von ungesättigten Fettsäuren in Gesättigte - häufig bei der Strukturierung von Diäten gegen Hypercholesterinämie und Hypertriglyceridämie verwendet wird. Die guten Konzentrationen von essentiellen Fettsäuren der Gruppe ω3 (in der Tabelle nicht sichtbar) sind auch im Kampf gegen Bluthochdruck nützlich.
Kleine Spuren von einfachen Kohlenhydraten werden entdeckt, aber der dominierende Makronährstoff ist zweifellos der Peptidstoff. Die Proteine ​​haben auch eine hohe biologische Wertigkeit haben als Aminosäure (in geringen Mengen vorhanden) Tryptophan und Überfluss von Glutaminsäure, Asparaginsäure und Lysin „Begrenzung“.
Unter den Mineralsalzen sind vor allem Kalium und Phosphor vorzuweisen, während der Gehalt an Niacin oder Vit bei Vitaminen beträchtlich ist. PP.

Nährwerte

Ernährungszusammensetzung von Sole, frisch und Sole, gefroren - Referenzwerte von INRAN Food Composition Tables.


Sohle, frischSohle, gefroren
essbarer Teil48,0%48,0%
Wasser79,5g79,4g
Protein16,9g17,3g
Vorherrschende AminosäurenAc. Glutamin, Asparaginsäure und LysinAc. Glutamin, Asparaginsäure und Lysin
Begrenzung der AminosäureTryptophanTryptophan
Lipide TOT1.4G1,3g
Gesättigte Fetten0,18mg0,18mg
Einfach ungesättigte Fettsäuren0,27mg0,27mg
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren0,79mg0,79mg
Cholesterin25,0mg25,0mg
TOT Kohlenhydrate0.8g0.1g
Komplexes Glycidi0.0g0.0g
Sugars0.8g0.1g
Lebensmittelfaser TOT0.0g0.0g
lösliche Ballaststoffe0.0g0.0g
unlösliche Ballaststoffe0.0g0.0g
Energie83,0kcal81,0kcal
Natrium120,0mg120,0mg
Kalium280,0mg280,0mg
Eisen0,8mg0,4 mg
Fußball12,0mg11,0mg
Phosphor195,0mg174,0mg
Thiamin0,05 mg0,08mg
Riboflavin0,05 mg0,12mg
Niacin1,70mg3,80mg
Vitamin Atr0,0μg
Vitamin C0,0mg0,0mg
Vitamin E- mg- mg