Fruktosesirup

Allgemeines und Merkmale der verschiedenen Fructosesirup

Gemäß der geltenden Gesetzgebung ist "Fructosesirup - Glucose" eine gereinigte und konzentrierte wässrige Lösung von Lebensmittelkohlenhydraten, die aus Stärke, Stärke und / oder Inulin gewonnen wird und folgenden Eigenschaften entsprechen muss:

a) Trockenmasse nicht weniger als 70 Gew.-%
b) Dextrose-Äquivalent von nicht weniger als 20 Gew.-% der Trockensubstanz, ausgedrückt als D-Glucose
c) Sulfatasche, nicht mehr als 1 Gew.-%, bezogen auf die Trockensubstanz.

d) Fructosegehalt von mehr als 5% und höher als der Glucosegehalt; Ansonsten sprechen wir unbeschadet der Beschränkung von 5% von Glukose-Fruktose-Sirup.

Das Dextroseäquivalent ist eine Schätzung des Prozentsatzes an reduzierenden Zuckern, die in dem Fructosesirup vorhanden sind.FruktosesirupJe größer der Prozentsatz, desto größer der Gehalt an einfachen Zuckern und Disacchariden (Glucose, Fructose und Maltose) und der Grad der Süße des Produkts.

Die vom Gesetzgeber vorgegebene Definition von Fruktosesirup ist recht weit gefasst, weshalb diese Bezeichnung auf Produkte mit leicht unterschiedlichen Eigenschaften zurückzuführen ist. Zum Beispiel werden Fructose-Glukosesirupe, die die zwei Zucker in Prozentsätzen von 55% bzw. 45% enthalten (HFCS 55), weit verbreitet verwendet, insbesondere in nicht-alkoholischen Getränken; jedoch sind andere Arten von Sirup, die mehr oder weniger reich an Fructose sind, auf dem Markt erhältlich (HFCS 90, HFCS 42 usw.). Es ist daher falsch zu glauben, dass der Fructosesirup vollständig aus Fructose besteht; In Wirklichkeit sprechen wir von einer Mischung von Glukose und Fruktose in variablen Anteilen. Je höher der Fruktoseanteil ist, desto größer ist die Löslichkeit in Wasser und die Süßkraft des Produktes. Fructose entwickelt auch sein maximales Süßungspotential unter sauren und niedrigen Temperaturbedingungen; Daher wird der Fructosesirup in Erfrischungsgetränken häufig verwendet, genauso wie die Briten "Softdrinks" nennen.

HFCS ist das Acronic von Maissirup mit hohem Fructoseanteil, der in Maissirup mit hohem Fructosegehalt in Italien italienisch ist; Tatsächlich wird dieses Produkt hauptsächlich aus Maisstärke gewonnen. Tatsächlich ist Stärke ein Polysaccharid, das aus vielen Glucoseeinheiten besteht, die auf eine lineare und verzweigte Weise miteinander verbunden sind. Auf industrieller Ebene werden dann Enzyme, die diese Bindungen auflösen können, hinzugefügt, wobei viel kürzere Glucoseketten (Maltose, Dextrine) und einzelne Zuckereinheiten entstehen. Unter diesen Enzymen erwähnen wir Alpha-Amylase, die es erlaubt, Sirups mit einem Gehalt von etwa 10-20% an freier Glucose und Gluco-Amylase zu erhalten, was diesen Prozentsatz auf über 90% erhöht. Alpha-Amylase wird industriell unter Verwendung einer Bakterienspezies (Bacillus sp.) Hergestellt, während für die Glucoamylase eine Pilzspezies verwendet wird: Aspergillus.

Um das von diesem Artikel abgedeckte Produkt zu erhalten, wird Glucosesirup der Wirkung des Enzyms Glucose-Isomerase ausgesetzt, das die Vermarktung von Maissirup mit hohem Fructosegehalt (HFCS) ermöglicht. Tatsächlich wird seit Mitte der 70er Jahre dieses Enzym (besser bekannt als Xylose-Isomerase), das Glucose in sein süßes Isomer Fructose umwandelt, industriell aus dem Mikroorganismus Streptomyces murinus erhalten.

Fruktosesirup in der Nahrung

Wir finden Glukose-Fruktose-Sirup in vielen Lebensmitteln (Süßigkeiten, Getreide, Kekse, Snacks und Joghurt, Sportgetränke, Ketchup etc.); es wird auch in Eiscreme als Süssheitsregler verwendet und um den Gefrierpunkt zu senken; dank seiner Eigenschaften erhöht es auch die Cremigkeit und Maserung des Eises.

Fructosesirup, Diabetes und Körpergewicht

Aus metabolischer Sicht weist Fructose einige Besonderheiten auf, die es seit langem zu einem wertvollen Verbündeten von Sportlern und Diabetikern gemacht haben. In der Tat wird Fructose nach der Einnahme durch den Verdauungstrakt mit einer geringeren Rate als Glucose und Saccharose absorbiert, daher der niedrige glykämische Index. Sobald Fructose vom Dünndarm absorbiert wird, wird es in die Leber transportiert, wo es zur Synthese von hepatischer Glukose ohne die Notwendigkeit von Insulin verwendet wird. Gerade aus diesem Grund wird der niedrige glykämische Index und Insulin für lange Zeit Fructose als ein idealer Ersatz für Zucker angesehen. Heute wissen wir jedoch, dass übermäßige Mengen an Fructose (> 40-50 g / Tag) die Synthese von Fett in der Leber begünstigen und die Sekretion von Insulin stimulieren, was zu Zuständen der Insulinresistenz führt. Aus diesem Grund wäre laut verschiedener Studien die intensive Verwendung von Fruktosesirup als Süßstoff irgendwie in die Ausbreitung von Fettleibigkeit und Stoffwechselkrankheiten wie Diabetes involviert.