Geschmack und Umami

Der Geschmack ist eine der fünf körperlichen Sinne, vor allem durch die Wechselwirkung einiger chemischer Substanzen mit spezifischen Rezeptoren in zahlreichen Organellen bestimmt - die Geschmacksknospen, Körperchen, Kelche oder Geschmacksknospen - gruppiert in Gruppen von 50 bis 150 Einheiten und in verteilten Papillen begrüßt in bestimmten Regionen der Sprache. Besonders in den ersten Lebensjahren finden sich Geschmacksrezeptoren auch in anderen Regionen der Mundhöhle (Gaumen, Rachen, Wangenschleimhaut, Epiglottis).
Auf der lingualen Oberfläche ist es möglich, Regionen zu unterscheiden, die auf die Erkennung verschiedener Aromen spezialisiert sind. Es gibt vier Haupt- und traditionelle Merkmale (oder Basen) des Geschmacks:

  • der bittere Geschmack wird durch die Papillen im Zungenrücken erkannt;
  • der saure Geschmack stimuliert spezifische Rezeptoren im basalen (hinteren) Teil der Zunge;
  • der salzige Geschmack wird im lateralen und apikalen Teil (Spitze) der Zunge aufgenommen;
  • der süße Geschmack sensibilisiert den apikalen Teil des Organs.

Neben diesen vier universellen Geschmacksrichtungen wurde kürzlich eine fünfte, umami genannt, eingeführt.gustoDieser Ausdruck, der auf Japanisch "köstlich" bedeutet, ist mit der Anwesenheit bestimmter Nukleotide und Glutamat verbunden. Letzteres ist weit verbreitet, in Form von Natriumglutamat, in der Nahrungsmittelindustrie, wo sie in großem Umfang als Geschmacksverstärker verwendet wird (für einen typischen Bestandteil Brühwürfel); I befinden uns auch in großzügigen Mengen in einigen gereiften Käsesorten (wie der Grana und Parmesan), mit dem Unterschied, dass bei diesen Produkten durch eine spontane Wechselwirkung (natürlichen) gebildet ist aus Glutaminsäure (eine Aminosäure) mit dem Natriumsalz des addierten (Natriumchlorid).
Die Umami-Rezeptoren befinden sich hauptsächlich im hinteren Teil des Pharynx.
Außerhalb dieser fünf Grundgeschmacksarten, alle anderen definierten Komplexe können auf eine Kombination von zwei oder mehreren Basen des Geschmacks zurückgeführt werden, möglicherweise mit anderen Arten von Stimuli assoziiert (insbesondere Riech). Der würzige Geschmack eines Nahrungsmittels wird stattdessen durch die Stimulation von Schmerzrezeptoren hervorgerufen.
In jedem Fall ist diese sensorische Unterteilung nicht klar und der physiologische Mechanismus, der zur Wahrnehmung des Geschmacks führt, ist ziemlich komplex; Bis vor einigen Jahren wurde zum Beispiel geglaubt, dass jede einzelne Geschmackszelle mehr als einen Geschmack erkennen könnte, auch wenn sie unterschiedliche Empfindlichkeiten hat; Im Gegensatz dazu gibt es Studien, die auf die Geschmacksunabhängigkeit jeder einzelnen Rezeptorzelle schließen lassen. Für einige Geschmack und vor allem für die Bitterkeit, existieren auch Geschmacksunterklassen (hat sich gezeigt, dass es fünf Arten von ungesüßt) sind und daher nicht wundern, wenn in naher Zukunft eine Liste der grundlegenden Aromen würde weiter verbreitern. Auf der anderen Seite repräsentierte dieser Sinn eine wesentliche körperliche Qualität in der Geschichte und im evolutionären Prozess des Menschen. Dank ihm können wir nicht nur das Vorhandensein von potenziell positiven oder toxischen Substanzen (bitteren Geschmack) erkennen, sondern auch die Bedürfnisse unserer biologischen Maschine gerecht zu werden, mit Hilfe von so genannten spezifischen Hunger oder Appetit (wie Kälber lecken Eisenrohre von ihrem Käfig oder von anderen, die das gleiche mit Salz tun).


Aber was ist der Unterschied zwischen Geschmack und Geschmack?

Geschmack ist die Empfindung, die bestimmte Substanzen auf den Rezeptoren unserer Sprache hervorrufen.
Wie im Artikel erklärt, gibt es unter den unzähligen Arten von Geschmack vier allgemein als grundlegend anerkannt: süß, salzig, sauer, bitter. Alle anderen, als komplex definiert, können auf Kombinationen von zwei oder mehr grundlegenden Aromen zurückgeführt werden.
Auf der anderen Seite ist Geschmack etwas komplexer; Tatsache ist, dass Reihe von Empfindungen mit den vier Grundgeschmacksarten wahrgenommen, sondern auch mit anderen Sinnessphären, wie taktile Reize, thermische, chemische und vor allem mit dem retronasale Geruchsempfindung, auch genannt gustolfattiva Gefühl. Auf der anderen Seite, im Winter, wenn die Nase wegen der Kälte schließt, wird der Geschmack (Begnadigung, Geschmack!) Von Lebensmitteln negativ beeinflusst.


Der integrierte Satz von Stimuli von den Geschmacksrezeptoren zugeordnet ist, auf der zentralen Ebene, mit Signalen unterschiedlicher Natur (thermischer, taktilen, Schmerzen, Geruch....), was zu einer echten Geschmack Show zu geben. Während einiger Experimente wird beispielsweise festgestellt, dass eine süße und bittere Lösung erschien süße und weniger bitter, wenn es mit Salz hinzugefügt wurde, während die Säure und Bitterkeit von den süßen Kontrast wurden. In ähnlicher Weise aus eigener Erfahrung wissen wir, dass die kalte Milch ein andere aus dem erwärmten Geschmack hat (Variationen der Zunge Temperatur führen zu unterschiedlichen Geschmackswahrnehmungen), sowie das Brot einen anderen Geschmack von frischen (um den Geschmack zu erkennen, hat von einer Substanz, muss dies in einer wässrigen Umgebung sein, dann zuvor durch den Schleim und Speichel solubilisiert werden).
Die Anzahl der Geschmacksknospen, hoch in der Kindheit, mit dem Alter abnimmt und dies erklärt, zumindest teilweise die älteren Menschen Akzeptanz von Lebensmitteln durch die kleinere, wie das bittere Gemüse systematisch abgelehnt.