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Hummer — Hummer

Allgemeinheit

HummerVor allem ist es gut sich daran zu erinnern, dass der Hummer nicht der Hummer ist; Sie sind zwei Tiere, die zu verschiedenen Arten, Gattungen und Familien gehören.
Die Hummer sind Crustacean Decapods der Familie Nephropidae und der Homarus Gattung; vom morphologischen Standpunkt aus sind sie den italienischen Scampi oder Krebsen (Typ Austropotamobius pallipes) besonders ähnlich, während sich die Hummer im Vergleich zur Gruppe der Garnelen durch unterscheiden:

  • Zwei große frontale Klauen, eine imposanter als die andere, mit der sie sich vor Raubtieren wie Heilbutt, Scholle, Wolfsfische usw. wehrt und verteidigt.
  • Vier Antennen, von denen ein längeres Paar und ein kurzes Paar.

Klauen und Fühler, zusammen mit den Beinen, sind Anhänge, die an den Kopf gebunden sind. Auch das Gehirn und einige Eingeweide sind Teil des Kopfes der Hummer, während der Körper, der den Antriebsmechanismus für die Flucht enthalten, in mehrere Teile unterteilt ist und in einem breiten fächerförmigen Schwanz endet.
Die Hummer legen eine beträchtliche Anzahl von Eiern, aber nur eine in 10 Luken und erreicht das Erwachsenenalter
Die Hummer ernähren sich hauptsächlich von Muscheln, Seeigeln und anderen wirbellosen Tieren. Gelegentlich werden sie jedoch auch saprophisch.
Es gibt zwei Arten von Hummern: den europäischen Hummer (Spezies Homarus Gammarus) und den amerikanischen Hummer (Spezies Homarus Americanus).

Europäischer Hummer - Homarus Gammarus

Der Europäische Hummer (Homarus gammarus) ist bläulich auf dem Rücken und klar auf dem Bauch; es erreicht einen halben Meter Länge, auch wenn die kommerzialisierten Exemplare in der Regel zwischen 30 und 40 cm groß sind.
Der europäische Hummer ist im östlichen Atlantik (auf afrikanischer, spanischer, portugiesischer und angelsächsischer Seite) und an den Küsten der skandinavischen Halbinsel (vor allem in Norwegen) verbreitet; es besiedelt auch das Mittelmeer, wo es ubiquitär verteilt ist, aber mit größerer Dichte in der Ägäis (es kann auch im westlichen Schwarzen Meer gefunden werden).
Die Fischerei auf europäische Hummer findet im Allgemeinen in felsigen Böden zwischen 20 und 50 Metern Tiefe statt, selbst wenn der Krebs fast abgründige Bathymetrien erreichen kann, wo er mit speziellen Töpfen gefangen wird; es ist eine Spezies, die auf dem amerikanischen Markt quantitativ weniger präsent ist, obwohl sie deutlich bessere Geschmackseigenschaften aufweist.

Amerikanischer Hummer - Homarus americanus

Der Amerikanische Hummer (Homerus americanus) hat eine morphologische Struktur, die der des europäischen Hummers sehr ähnlich ist und sich einfach durch das Pigment des helleren und rotbraunen statt dunkelblauen Panzers unterscheidet.
Der amerikanische Hummer hat ein ganz anderes Verhalten als der europäische Hummer, was die Art und Weise des Sammelns des Krustentieres maßgeblich beeinflusst. Der Amerikaner ist mutiger, aggressiver und verbringt viel Zeit im freien Wasser als der europäische "Cousin", der seinerseits fast nur zum Fressen aus der Höhle kommt und sich selten im freien Wasser dem Gegner stellt. All dies übersetzt sich in eine andere Fischfangtechnik zwischen dem europäischen Hummer (durch die Hummertöpfe) und dem amerikanischen, der auch "von Hand" auf sandigen Böden gefangen und nicht übermäßig tief ist.

Konservierung und Verwendung von Hummern in der Küche

Als Krebstiere unterliegen Hummer einer schnellen Verschlechterung des Fleisches; sie enthalten, wie Garnelen, Garnelen und Hummer, hohe Konzentrationen an proteolytischen Enzymen, die zusammen mit der massiven Anwesenheit von freien Aminosäuren zur frühen Freisetzung von Stickstoffgruppen beitragen. Der Zerfallsprozess der Hummer wird auch durch bakterielle Proliferation beeinflusst, auch wenn die ersten Ammoniakgerüche in der Regel nicht hoch genug sind, um den Verlust der Essbarkeit zu rechtfertigen.
Die Hummer werden "lebend und gekühlt" oder "tot, aber gefroren" vermarktet; offensichtlich beeinträchtigt diese zweite Form der Konservierung den ursprünglichen Geschmack des Tieres, der jedoch ausgesprochen hohe Anschaffungskosten aufweist.
Die Hummer eignen sich für einfache kulinarische Zubereitungen wie Kochen und Dämpfen (typisch für Catalana), verunstalten aber nicht die Zusammensetzung der gemischten Grills, auch nach der gratinatura; In Italien sind auch die ersten Gerichte mit Hummer sehr beliebt, wie frische Pasta (Tagliolini), getrocknete Pasta (Sedanini) und Risotto.

Nährstoffzusammensetzung pro 100 Gramm essbare Astice
Nährwerte Astice

Nährwerte (pro 100 g essbarer Teil)

essbarer Teil-%
Wasser82,2g
Protein16,0g
Lipide TOT1,0 g
Gesättigte Fettsäuren0,16g
einfach ungesättigte Fettsäuren0,17g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren0,29g
Cholesterin114,0mg
TOT Kohlenhydrate0.0g
Stärke0.0g
Sugars0.0g
Ballaststoffe0.0g
Energie77,0kcal
Natrium58,0mg
Kalium380,0mg
Eisen0,8mg
Fußball27,0mg
Phosphor256,0mg
Thiamin0,07mg
Riboflavin0,03mg
Niacin2,21mg
Vitamin A16,0μg
Vitamin C1,2 mg
Vitamin E0,0mg

ACHTUNG!Der lebende Hummer wird vermarktet, wobei die Krallen durch zwei elastische Bänder verschlossen sind, um ihre Bewegungen zu begrenzen; Es wird dringend empfohlen, die Bandagen NICHT vor der endgültigen Unterdrückung des Krustentieres zu entfernen, da dies bei einem Versuch, sich selbst zu verteidigen, den betroffenen Bediener ernsthaft verletzen könnte.
NB. Der Hummer, wenn er lebendig gekocht wird, gibt seltsame Geräusche von sich, die von den anfälligsten als leidende Verse falsch interpretiert werden; in Wirklichkeit ist dies die volumetrische Zunahme der Flüssigkeiten im Inneren des Panzers, die durch Erhöhung des Drucks die Gelenke der Segmente brechen und ein seltsames Zischen erzeugen. Denken Sie jedoch daran, dass die Praxis des "In-vivo-Kochens" nicht richtig ist, da (im Falle des Hummers) das Tier unnötigem Leiden ausgesetzt ist. Es ist daher ratsam, das Krebstier vor der Hitzebehandlung schnell zu unterdrücken.

Ernährungseigenschaften

Die Hummer gehören zu den "potentiell allergisierenden" Lebensmitteln; Daher werden sie nicht empfohlen, während der Schwangerschaft, Stillzeit und in der Zeit nach dem Absetzen zu essen.
Hummer sind Lebensmittel, die reich Tier mit hoher biologischer Wertigkeit Eiweiß, wenig Fett, keine Kohlenhydrate und aus energetischer Sicht bemerkenswert kalorienarm; Sie eignen sich für Schlankheitskuren, Diäten für Diabetes, aber NICHT für Diäten gegen Dyslipidämien, da sie hohe Mengen an Cholesterin enthalten. Die Hummer enthalten eine Menge an Purinen, die sie ungeeignet dell'iperuricemico und Gicht macht.
Was die Vitamine betrifft, so machen die Hummer eine gute Menge aus der Gruppe B, insbesondere aus Niacina (Vitamin PP); Bezüglich Mineralsalzen heben sich Kalium und Phosphor hervor.
NB. Der Hummer, wie die anderen Krustentiere, weist einen chitinreichen Carapax auf; Dieses Polysaccharid (wenn es ordnungsgemäß mit alkalischen Lösungen behandelt wurde) setzt Chitosan frei, ein Molekül, das als Lipid-Chelatbildner bei der Formulierung von Schlankheits-Nahrungsergänzungsmitteln verwendet wird.