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Kaviar

Hauptsorten

Kaviar ist eine Zubereitung aus gesalzenen Fischeiern, meist Stör. Auf dem Markt gibt es verschiedene Sorten und jeder Typ hat den Namen des Fischs, aus dem sie extrahiert werden.

KaviarBelugakaviar (Huso huso) ist die bekannteste und wertvollste Qualität: Sie zeichnet sich durch besonders große Eier (bis 3 mm Durchmesser) und gräulich aus. Es wird in der Regel in einem blauen Paket vermarktet und seine Kosten sind höher als bei anderen Kaviarqualitäten.

Der Sevruga (Acipenser stellatus) ist ein Kaviar mit starkem Geschmack und feinem Aroma; die Eier sind klein (ca. 1 mm Durchmesser) und grau. Es wird in der Regel in einer roten Box verkauft. Der Sevruga Stör ist klein im Vergleich zu anderen Sorten und vermehrt sich schneller; Aus diesem Grund wird es zu einem niedrigeren Preis verkauft und ist leichter zu finden.

Kaviar Asetra oder Osetra (Acipenser gueldenstaedtii colchicus), aus Russland und Iran, hat graue Eier und einen Geschmack, der vage, dass von Nüssen ähnelt. Es wird in der Regel in einem gelben Paket vermarktet.

Caviar Karaburum ist eine typisch iranische Sorte, die in Farbe und Geschmack Astrara ähnlich ist.

Kaviarqualität

Im Allgemeinen ist die Qualität des Kaviars umso größer, je klarer die Eier sind. Basierend auf diesem Kriterium wird es in eine Prestige-Skala mit drei Ebenen eingeteilt. Die erste, die 0 genannt wird, wird im allgemeinen den dunkleren Eiern zugeordnet, die Abkürzungen 00 und 000 werden stattdessen den mittleren und leichten Kaviar zugeordnet.

Neben der Farbe ist es wichtig, andere Eigenschaften wie Einheitlichkeit der Eigröße und -konsistenz, Parfümgehalt, Salzgehalt usw. zu bewerten.

Die beste Qualität ist dem sogenannten "königlichen Kaviar" zu verdanken, einer Sorte von Osetra, die besonders geschätzte organoleptische Eigenschaften aufweist.

Ein guter Kaviar sollte keinen fischigen Geruch oder würzigen Geschmack haben, gleichzeitig müssen die Eier gut definiert, einheitlich in der Größe und nicht gepresst sein. Zum Zeitpunkt des Kaufs ist es gut, die in einem Glas verkauften Produkte zu wählen, um die Qualität des Kaviars direkt zu überprüfen. Es ist auch wichtig sicherzustellen, dass die Kappe und die Verpackung quellfrei sind.

Bevor der russische Kaviar vermarktet wird, wird er einem Pasteurisierungsprozess unterzogen, der seine ernährungsphysiologischen und organoleptischen Eigenschaften leicht verändert. Der iranische Kaviar benötigt diese Behandlung nicht und behält dank seiner besonderen Verarbeitung seine Knusprigkeit bei.

Persien und Russland gehören zu den wichtigsten Produzenten von Kaviar in der Welt und haben diese Vorrang an das Kaspische Meer, dessen Wasser durch zahlreiche Stör bevölkert. Dieser Fisch lebt normalerweise in marinen Küstengewässern, aber im Frühling steigen die Flüsse auf, um sich fortzupflanzen, was am Abend spektakuläre Sprünge aus dem Wasser hervorruft. Einst war der Stör auch in der Adria und im Po verbreitet, heute ist er gelegentlich in freier Wildbahn anzutreffen.

In unserem Land gibt es Farmen, in denen Störe in Gefangenschaft gezüchtet werden. Derzeit ist der Calvisius-Kaviar, der in Calvisano (BR) mit den Eiern dieser Fische hergestellt wird, ein Erfolg auf internationalem Gebiet.

Verwenden Sie in der Küche

Für seine Delikatesse und Seltenheit ist Kaviar eines der teuersten und wertvollsten Lebensmittel. In der Küche wird es hauptsächlich dazu verwendet, Vorspeisen (wie Canapés mit Butter) zu verschönern und geht oft in die Zubereitung der Haute Cuisine ein. Ideal ist die Kombination mit kalten Speisen wie Fisch-Carpaccio, alles begleitet von einer Franciacorta brut, streng frisch.

Der Kaviar sollte im Kühlschrank bei nicht zu niedrigen Temperaturen gelagert werden, so dass es im obersten Regal gelagert werden kann. Zum Zeitpunkt des Öffnens muss die Verpackung gut verschlossen sein und der enthaltene Kaviar sollte innerhalb weniger Tage verzehrt werden.


Ernährungseigenschaften

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Kaviar ein nahrhaftes Nahrungsmittel, reich an Proteinen, Eisen, Phosphor, Magnesium und Selen. Es ist eine gute Quelle für Vitamine (A, E, D, Riboflavin, Pantothensäure und B12)

Der Kaviar ist auch reich an Natrium und Cholesterin, aber angesichts des begrenzten Verzehrs, der normalerweise von diesem Nahrungsmittel gemacht wird, sollten diese Werte keine besonderen Bedenken aufwerfen. Der Kaviar ist auch reich an Omega-3-Fettsäuren, die die negativen Auswirkungen von überschüssigem Cholesterin ausgleichen.


ENERGY.

255 kcal


1067 kJ.

Wasser.

46,0 g.

Kohlenhydrate

3,3 g.

Grassi

15,0 g.

Protein

26,9 g.

Eisen

11,80 mg.

Fußball276 mg
Phosphor355 mg
Natrium

2200 mg.

Nährwerte CAVIAR