Konservierung in Sole

Definition und Konservierungspotential

Die Salzlösung ist eine wässrige Kochsalzlösung (NaCl), deren Konzentration mit dem Densitometer von Baumé (Bé) nachgewiesen wird;SoleDie Salzlake wird zum Kochen und zum Abdecken von zu konservierenden Lebensmitteln verwendet, insbesondere: Gemüse mit einem kräftigen Geschmack (Oliven, Paprika, Auberginen usw.), Fisch, Fleisch und Wurst.

Die Solen sind unterteilt in:

  • Süßigkeiten (15-18 Bé)
  • Forti (20-26 Bé)

Die Sole muss klar und klar sein und sich durch eine mikrobielle Flora auszeichnen, die fast ausschließlich von halophilen Bakterien (die in der salzhaltigen Umgebung überleben) repräsentiert wird, darunter vor allem Mikrokokken und Bacillus mesentericus.


Micrococci und Bacillus mesentericus

Die Mikrokokken sind aerobe saprophytische Bakterien, die gekoppelt zu zwei oder zwei wirken (sie ernähren sich von toter anorganischer Substanz); einige von ihnen (NON-PATHOGENS) nehmen an der Produktion und Reifung von fermentierten Käsesorten und Würsten teil.

Andererseits ist Bacillus mesentericus ein harmloses Bakterium in der Salzlake MA in Brotherstellungsprodukten, dessen übermäßige Fermentation zu einer besonderen Veränderung führen kann, die als "sehniges Brot" bekannt ist; der Mikroorganismus bestimmt durch seinen eigenen Stoffwechsel und seine enzymatische Wirkung auf Stärke und Proteine ​​eine viskose Matrix, gelb und / oder braun, übel riechend und gerade erst spinnend. Dies ist eine Kontamination, die nach ein paar Tagen oder im schlimmsten Fall nach ein paar Stunden Kochen auftritt, insbesondere in großen Broten, die keine ausreichende Temperatur (90-100 ° C) im Herzen des Produkts erreichen.


Die Salzlake wird sowohl bei der Herstellung von Konserven als auch von Halbkonserven (wie eingelegter Hering) verwendet, und ihre Verwendung ersetzt das "Einsalzen", auch wenn sie nicht gleichbedeutend sind, da die Salzlake wesentlich weniger entwässernd ist. Dies bestimmt, dass die Sole in leichten Lösungen in der kurzen Konservierung und in der sehr kurzen (einige Tage) zur Erhaltung einiger Fischereierzeugnisse verwendet wird, die auf die endgültige Behandlung warten (Räuchern oder Eingemachtes in Öl). Die Verwendung von Sole in Synergie mit anderen konservativen Behandlungen wird hauptsächlich in großen Stücken verwendet, die eine erhebliche Verringerung des freien Wassers (Aktivität Wasser - aw) erfahren müssen oder deren Fleisch während des Einfangens schwer traumatisiert wurde und den Prozess nicht durchlaufen kann konservativ mit Aktualität.
Die Sole, insbesondere die für die Konservierung von leicht verderblichen Produkten (wie Fisch, Fleisch und Wurst), ist eine Behandlung, die von einem Klima und einer gut definierten Umgebung begleitet wird. Es ist kein Zufall, dass die oben genannten eingelegten Heringe ein halbkonserviertes Produkt ausschließlich nordischen Ursprungs sind, da es sich um eine schwache und leicht verderbliche konservative Technik aufgrund von fermentativen und faulenden Prozessen handelt.
Für eine erfolgreiche Konservierung in Salzlake sollten mehrere Aspekte berücksichtigt werden:

  • Solenstärke: Je höher die Salzkonzentration in der Lösung ist, desto weniger Zeit dringt in das Produkt ein
  • Solekontaktzeit: Aus demselben Grund gilt, je länger die Eintauchzeit ist, desto mehr Salz hat die Möglichkeit, in die Nahrung einzudringen (kontinuierlich aber nicht proportional).
  • Solevolumen, dh das zu konservierende Sole / Produkt-Verhältnis (vorzugsweise zugunsten des Flüssigkeitsvolumens)
  • Temperatur der Behandlungs- und Lagerumgebung, die 15 ° C nicht überschreiten sollte

Zusammenfassend ist es ratsam, eine starke Sole (bis zu 26 Bé) bei der Konservierung von leicht verderblichen Produkten im Hinblick auf das größte Konservierungspotential zu verwenden.

Maximale Konzentration von Salz

Warum ist es nicht möglich, Salzkonzentrationen höher als die starke Sole zu verwenden?

Ein Überschreiten des osmotischen Potentials der Sole kann eine signifikante Veränderung des gelagerten Produktes bewirken. Es ist ein "osmotischer" zellulärer Abbau von Muskelfasern (von Fleisch und Fisch) mit entsprechendem Verlust von organischen Flüssigkeiten; dies bestimmt eine Verringerung des Nahrungsmittelertrags (und damit des Gewichts des Nahrungsmittel) und eine offensichtliche Ernährungsverarmung, ohne die Tatsache in Betracht zu ziehen, dass die Integrität der Zellen durch den Kochprozess weiter verschlechtert wird.

Bewahre die organoleptischen Eigenschaften

Wäre es möglich, Zellbruch zu vermeiden oder zu reduzieren, der durch den Salzlösungserhaltungsprozess verursacht wird?

Es ist sicherlich möglich, die Verschlechterung von Lebensmitteln durch Beachtung einiger einfacher Vorsichtsmaßnahmen zu reduzieren:

  • Wenn das zu konservierende Nahrungsmittel (Fleisch und Fisch) zuvor gesalzen wurde, sollte es zuerst in lauwarmem Wasser teilweise entsalzt werden
  • Halten Sie einen pH-Wert von Fleisch zwischen 5 und 5,5 (zum Beispiel mit dem Zusatz von Lebensmittelessig - Essigsäure)
  • Verwenden Sie eine süße oder mittlere Salzlake
  • Verwenden Sie eine niedrige Temperatur und konstante Kochen, thermische Veränderungen zu vermeiden: besser, wenn durch Druck (was das Eindringen von Salz begünstigt)

Ernährungs Kontraindikationen

Was die ernährungsphysiologischen Aspekte von in Salzlake konservierten Lebensmitteln betrifft, so sind sie aus makroökonomischer Sicht fast unverändert (mit Ausnahme einiger spontaner Oxidationsprozesse, die durch das Kochen begünstigt werden). Im Gegenteil, wenn wir den Gehalt an Mikronährstoffen berücksichtigen, können wir einige wichtige Unterschiede zwischen den frischen und rohen Produkten im Vergleich zu denselben, die in Salzlake gekocht und gelagert werden, beobachten.
Denken Sie vor allem daran, dass eine "ungeeignete" Konservierungsmethode (z. B. für hohe Temperaturen) die Verschlechterung des Lebensmittels begünstigt; Zweitens erinnern wir uns, dass der oben erwähnte "Zellbruch" unaufhaltsam die Dispersion der intrazellulären Flüssigkeiten in der Konservierungsflüssigkeit verursacht.In der Praxis begünstigen Oxidation und Zellbruch die Erschöpfung des Produkts, während die schlechte Konservierung eine Veränderung der Mikroflora bedingt, die die organoleptische Verschlechterung des Lebensmittels begünstigt.
Zur gleichen Zeit ist der Nährstoff, der zu übermäßigen Dosen führt, das Natrium (Na), das in dem Kochsalz (NaCl) enthalten ist, das zur Herstellung der Salzlösung zugegeben wird. Daran erinnern, dass ein Überschuss an Natrium in der Ernährung (begünstigt durch den Verzehr von Konserven in Salzlake) ist:

  • direkt mit dem Beginn der arteriellen Hypertonie verbunden
  • möglicherweise (zusammen mit anderen Lebensmitteln oder Konservierungstechniken) in die Karzinogenese des Magens und / oder Darms einbezogen.

Um das Risiko, an diesen Krankheiten zu erkranken, zu verringern, ist es ratsam, den häufigen Verzehr von Lebensmitteln, die mit Salz versetzt werden, zu vermeiden, also auch solche in Salzlake; Diese Konservierungstechnik wurde als Ergebnis der Notwendigkeit zu fördern / verlängert die Haltbarkeit von verderblichen Lebensmitteln, sondern als Ergebnis der Einführung von Kühl- und Gefrier (Wärmebehandlung mit dem kalten Wetter) geboren, ist es möglich, zu definieren, dass seine Verwendung in der Lebensmittelindustrie konkret von marginaler Bedeutung werden.


Bibliographie:

  • Gesundheit und Qualitätskontrolle von Fischereierzeugnissen - L. Palese, A. Palese - Piccin - Seite 279-280
  • Das konservierte Fleisch - I. Ghinelli - Piccin - pag 529-530