Maisstärke

Siehe auch: Stärke - Reisstärke - Maisstärke - Weizenstärke - Kartoffelstärke

Was ist das?

Maisstärke ist ein polyedrisches Lebensmittelprodukt, genau wie die Form seiner Granulate.

Wenn man es unter einem Mikroskop betrachtet, ist es möglich, Teilchen mit ziemlich einheitlicher Größe (20/30 & mgr; m) und einer Polyederform mit abgerundeten Ecken und manchmal mit einem zentralen Radiusriss zu erkennen.

Maisstärke

Eigenschaften und Anwendungen

Maisstärke, auch bekannt als Maizena, ist das wirtschaftlichste Mehl, das es gibt; wenn es mit Wasser kombiniert wird, nimmt es an Volumen zu, quillt auf und erhöht die Konsistenz des Produktes; Bei der Untersuchung der Inhaltsstoffe von gewöhnlichen Nahrungsmitteln bemerken wir die Omnipräsenz von Maisstärke, oft gefolgt vom modifizierten Adjektiv (wenn es seine chemische Struktur verändert, durch Säuren oder Enzyme, um bestimmte Eigenschaften zu verstärken).

Amylose und Amylopektin

Die Eigenschaften von Maisstärke hängen in der Tat von dem Gehalt an Amylose und Amylopektin ab, die in dem ursprünglichen Produkt in Prozentsätzen von jeweils 30 und 70% vorliegen.

  • Amylose, ein lineares Glukosepolymer, ist weniger verdaulich, kocht besser und ist am Ende der Kochung für den Raffinationsprozess verantwortlich.
  • Amylopektin, ein verzweigtes Glukosepolymer, ist leichter verdaulich, hat einen höheren glykämischen Index und neigt während des Kochens dazu, zu gelieren und aus dem Produkt zu entweichen, wodurch es klebrig und viskos wird.

Ernährungseigenschaften

Die Eigenschaften von Amylopektin sind in der Nahrungsmittelindustrie sehr begehrt, was zur Selektion des sogenannten "Wachsmais" (auch Wachsmais genannt), praktisch ohne Amylose, geführt hat. Diese Art von Mais wird üblicherweise verwendet, um Fruchtgelees zu verdicken und Konserven oder Tiefkühlkost eine größere Konsistenz zu verleihen. In den Etiketten wird es unter der Überschrift "Maisstärke" erwähnt.

Leider ist der glykämische Index dieses Produkts wie erwartet sehr hoch (fast gleich 100); Ein niedriger Nährwert, da keine Vitamine und Mineralsalze vorhanden sind, ein hoher glykämischer Index und eine hohe kalorische Kraft, machen diese Maisstärke zu einer Art Futter für den Menschen, ideal, um sie so schnell wie möglich an Gewicht zuzunehmen. Nicht nur das, wenn wir zum Beispiel einen Joghurt oder einen mit Maisstärke verfälschten Fruchtsaft nehmen, werden sie schlechter als ihre ursprünglichen Nährstoffe sein, da dieser Zusatzstoff die Qualität und Quantität des Grundbestandteils einsparen kann. Das Gleiche gilt für Wurst, Käse und viele andere verarbeitete Produkte.

Produktion

Maisstärke wird aus den Bohnen der gleichnamigen Pflanze (Zea mays) gewonnen, indem die Kerne in eine Schwefeldioxidlösung gegeben werden. Die erweichten Bohnen werden dann einem Mahlzyklus unterzogen, aus dem eine Suspension erhalten wird, die aus Stärke, schwerer und Gluten, leichter, gebildet wird, die durch Zentrifugation abgetrennt werden. Zunächst ist es jedoch notwendig, die öligen Embryonen, die für die Herstellung von Maisöl verwendet werden, zu extrahieren.

Die letzte Phase des Produktionsprozesses besteht in der Trocknung und Reduktion von Stärke in Pulverform.

Zöliakie

Wegen des Fehlens von Gluten ist Maisstärke für die Fütterung von Zöliakie angezeigt und ersetzt das schlecht tolerierte Weizenmehl. Wenn jedoch das Produkt nicht mit einem gekreuzten Ohr gekennzeichnet ist, besteht immer noch das Risiko einer Kontamination von Maisstärke mit Weizengluten aufgrund der Promiskuität vieler Produktionsstätten in der Lebensmittelindustrie.