Meeräsche

Was ist Bottarga?

Bottarga ist eine konservierte Nahrung tierischen Ursprungs, die zu den Fischprodukten zählt und typisch für die tyrrhenischen Küstengebiete ist. Dies ist der ovipara Sacks (Ovarien oder weiblichen Gonaden, genannt „baffe“) von Thunfisch oder mullet, aus dem Tier extrahiert, gewaschen, gesalzen und gewürzt. Bottarga hat eine charakteristische Struktur, da sie traditionell in ihrer Gesamtheit verarbeitet werden sollte.

BottargaDie beste Bottarga, die sich durch ihren zarteren Geschmack auszeichnet, wird aus den Eierstöcken der Meeräsche gewonnen. Sein Geschmack, bitterlich und deutlich salzig, ähnelt vage dem von Mandeln. Sehr verbreitet auf dem Markt ist auch der dunkle und wohlschmeckende Thunfischrogen.
Obwohl Bottarga ein typisch italienisches Essen sein kann, werden sehr ähnliche Lebensmittel im Ausland hergestellt. In der Tat scheint der Begriff „Bottarga“ arabischen Wurzeln zu haben (batārikh - salzen) und es gibt viele ähnliche Zubereitungen in Afrika, dem Mittleren Osten, Spanien und Griechenland.
Bottarga ist typisch für die größeren Inseln, Sardinien und Sizilien, aber heute wird es auch in anderen Regionen produziert. In Sizilien, richtig das Reh so wäre genannt für Roten Thun (Thunnus thynnus - Heute strengere Regulierung Pickup unterworfen und fast vollständig durch den gelben Thunfisch ersetzt - Thunnus albacares), während in Sardinien verbreitet ist auch, dass der Meeräsche (Mugil cephalus).
Was das Essen betrifft Gesetzgebungs Aspekt der „Bottarga, Thunfisch Eier“ ​​und „Bottarga, Capo San Vito Thunfisch Ei, Thunfisch santovitaro Ei“ in die Liste der „Lebensmittel Siciliani“ zusammengefasst worden; Auch auf der Liste der "Lebensmittel Sardi" die Worte erscheinen: "Meeräschenrogen, bottariga Meeräsche" und "Bottarga von Thunfisch, Thunfisch bottariga, buttariga von tonnu, buttarga de tonnu, werfen de scampirru".
Und ‚notwendig zu bemerken, dass die Bottarga (sizilianische oder sardischen) erhielt keine Anerkennung Typ PGI oder PDO, sondern nur von‚Typizität‘; daher auch in anderen Regionen Italien (zB. die Toskana und Kalabrien) sie ähnliche Lebensmittel mit dem Oberbegriff „Mullet“ und Spezifikation „Traditionelles Produkt“ verteilt werden.
Parallel dazu gibt es andere Arten von Rogen (auch in den Heimatregionen bezeichnet), die die traditionelle Verarbeitung nicht erfüllen, weil sie die Eier von Thunfisch enthalten, Meerbarbe, Gelbschwanzmakrele, Grouper usw. in Form von getrocknetem Pulver ohne die enthaltene Eierstockmembran.

Ernährungsmerkmale und Rezepte

Der Rogen ist ein sehr Kalorien Essen, auch wenn angesichts der reduzierten Verbrauch von Teil (einige Gramm), seine ernährungsphysiologischen Wirkung „sollte“ begrenzt werden.
Kalorien stammen im Wesentlichen von Lipiden und Proteinen (hoher biologischer Wert), während Kohlenhydrate fehlen.

Zusammensetzung für: 100 g Meeräsche, Eier [Eier Bottarga] - Referenzwerte der Nährwerttabellen INRAN
Bottarga - Nährwerte

Nährwerte (pro 100 g essbarer Teil)

essbarer Teil100%
Wasser30,5 g
Protein35,5 g
Vorherrschende AminosäurenAc. Glutamin, Prolin, Lysin
Begrenzung der Aminosäure-
Lipide TOT25,7 g
Gesättigte Fettsäuren- g
einfach ungesättigte Fettsäuren- g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren- g
Cholesterin440.0mg
TOT Kohlenhydrate0.0g
Stärke0.0g
Sugars0.0g
Ethylalkohol0.0g
Ballaststoffe0.0g
lösliche Ballaststoffe0.0g
unlösliche Ballaststoffe0.0g
Energie373.0kcal
Natrium- mg
Kalium- mg
Eisen- mg
Fußball- mg
Phosphor- mg
Thiamin- mg
Riboflavin- mg
Niacin- mg
Vitamin A- μg
Vitamin C- mg
Vitamin E- μg

Selbst die Fasern sind nicht vorhanden, während das Cholesterin sehr reichlich vorkommt.
Von der bibliographischen Quelle hat keine weiteren Einzelheiten in Bezug auf den Abbau von Fettsäuren (vermutlich für polyunsaturated) verwendet, aber die starke Präsenz von Cholesterin gegeben, obwohl dieser Parameter als positiv gefunden, sollten die Rogen noch von "ausgeschlossen werden Fütterung von Hypercholesterinämie.
Die Bottarga ist sehr reich an Natriumchlorid; dieser Inhaltsstoff, der zu 40% aus Natrium (Na) besteht, ist für das erhöhte Risiko oder die Verschlechterung der arteriellen Hypertonie verantwortlich. Offensichtlich wird dieses Essen in der Diät von denjenigen entmutigt, die bereits an dieser Störung leiden.
Leider gibt es keine weiteren Details bezüglich des Vitamin- und Salzprofils; auf der anderen Seite, im Falle von Fischeiern, ist es denkbar, dass diese beiden Parameter mehr als zufrieden stellend (viel Eisen, Vit. E, vit. A, vit. B12, etc.) unter Beweis stellen.
Bottarga ist ein stark herzhaftes und herzhaftes Essen. Die Fischaromen sind sehr intensiv und der Geschmack wird durch einen bitteren Nachgeschmack erinnert vage an Mandeln aus.

Die kulinarischen Destinationen der Bottarga sind unterschiedlicher Art. Es kann eine Vorspeise sein, wenn es mit Croutons serviert wird, vielleicht mit extra nativem Olivenöl und / oder Ricotta; außerdem dient es hervorragend als Hauptbestandteil für viele begleitende Saucen (Spaghetti alla Bottarga ist berühmt) und ersetzt geriebenen Käse in den ersten Gängen auf Fischbasis.

Bottarga gilt als eine "rustikalere" aber wirtschaftliche Alternative zu Störeiern (oft als "mediterraner Kaviar" vorgeschlagen). Auf dem Markt ist es in Form von komprimierten Kuchen, ideal als Vorspeise nach dem Marinieren mit Olivenöl, Zitrone und ein wenig Petersilie, oder bereits gerieben, um Pizzas und Pasta-Gerichte im Handumdrehen zu verschönern.

Wie wird die Original Bottarga hergestellt?

Die "richtige" Bottarga hat eine ovale und längliche Form; kann in verschiedenen Größen vorliegen, die je nach Art (Meeräsche oder roter Thunfisch oder Gelbflossenthunfisch), Alter des Tieres und Zeitpunkt der Entnahme variieren; der von Meeräsche überschreitet häufig 100g, während der von Thunfisch 1000g übersteigen kann.

Die Farbe des Thunfischrogens ist außen braun und innen rötlich, während die Farbe des Meeräsche-Rogens außen bernsteinfarben und innen dunkelgelb ist.

Hausgemachte Produktion

Für die Herstellung von Bottarga ist es ausreichend zu erhalten: frischer Thunfisch oder Meeräsche (Mugil Cephalus) und Meersalz.
Die Eierstöcke sind schwer zu finden und können direkt von den im Herbst gefangenen weiblichen Fischen gewonnen werden. Natürlich ist es ratsam, mit der Produktion von Meeräsche zu beginnen und 3 oder 4 Meeräschen gleichzeitig zu kaufen.
BottargaDie erste Phase des Prozesses erfordert viel Genauigkeit. Es ist notwendig, den Fischbauch zu öffnen (mit Hilfe eines Messers oder einer Schere), wobei darauf zu achten ist, dass die äußere Membran der Ablenkplatten nicht vollständig intakt bleibt. Diese müssen dann durch das in den Ovarialvenen enthaltene Blut gewaschen und entleert werden.
Zu diesem Zeitpunkt, in einem tiefen Behälter, ordnen Sie eine Schicht von mittel-feinkörnigen Salz, dann die Eierstöcke und oben auf anderen oben.

Formen Sie nun ein Holzbrett, um es in den Behälter zu führen, und legen Sie darüber einen Ballast mit einer Masse von 5 kg. Während der ersten 10 Tage ist es notwendig, das Salz (welches Wasser aufnimmt) häufig zu wechseln, wobei man die Abflachung und Reduktion der Bottarga beobachtet. ACHTUNG! Nutzen Sie einen Raum mit einer Temperatur zwischen 18 und 25 ° C.
Sobald die Einsalzungsphase vorüber ist, wird der Reifeprozess durchgeführt. Dieser Prozess muss in einem kühlen, trockenen und belüfteten Raum stattfinden; Die Bottarga muss aus dem Behälter entnommen und, wenn möglich, für ein paar Monate vollständig der Luft ausgesetzt werden (von 2 bis 10, wobei darauf zu achten ist, dass sie vor Insekten oder anderen Tieren geschützt ist).