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Meeräsche

Allgemeinheit

"Cefalo" ist ein Begriff, der aus dem Griechischen stammt; wörtlich bedeutet "Kopf", deshalb ist es nicht überraschend, dass der so genannte Fisch ein Kleidungsstück von beträchtlicher Wichtigkeit und Stärke hat.
MeeräscheFür Meeräsche ist eine Gruppe von Fisch (etwa 75 Arten 20 Arten) gemeint gruppierte in der Reihenfolge der Mugiliformes und in Mugilidae Familie, accumunati strukturelle Eigenschaften und ganz ähnlich morphologische zwischen ihnen. Die Meeräsche sagte richtig gehört zum Genre Mugis, cephalus Species (nom Linnea binomisch. Mugil cephalus), obwohl es nicht ungewöhnlich ist, als Mugil Abula anerkannt zu werden.
Die verschiedenen Meeräschen, obwohl ähnlich, haben Gewohnheiten und Lebensstile, die manchmal sehr unterschiedlich sind. Sie neigen dazu, aus Meer- und Brackwasser zu bestehen, auch wenn einige ihre Hand auf lange und viele Dutzend Kilometer versuchen (bis dahin, wo das Wasser völlig salzfrei ist). Die Meeräsche ist regelmäßig bei dem kleinen tiefen Wasser, warm oder gemäßigt, aber die Tatsache bleibt, dass viele Exemplare in bathymetrischer erfaßt werden „theoretisch“ außerhalb des kollektiven Durchschnitts (bis zu 300-400). Es mag jede Art von Kulisse: sandig, schlammig und felsig.
Diese Diskrepanzen, die zu einer unerfahrenen Einschätzung könnten von geringer Bedeutung scheinen, sind entscheidend für die chemische Struktur - Ernährungs-und Geschmack - Geschmack seines Fleisches. Um es kurz zu machen, die Meeräschen sind nicht alle gleich! Manche sind kostbarer, andere weniger; Einige Meeräschen sind Eintopf zu Kochen, andere im Ofen und einige eignen sich für den Grill.
In Italien kann Meeräsche als Küsten- oder Lagunenfisch betrachtet werden, der in die Kategorie der armen Fische fällt. Der Verkaufspreis schwankt (ungefähr) zwischen 3 und 8 Euro pro Kilogramm (abhängig von der Jahreszeit, der Verfügbarkeit anderer Produkte, der Art und des Sammelortes).
Allerdings ist die wertvollste pflanzliche Zubereitung mullet ist zweifellos der Rogen oder die ovipara Beutel der Schwangeren, die, einmal extrahiert wird einer Dehydratisierung (ähnlich tuna ROE) unterzogen.

Beschreibung

Die Meeräsche ist ein langgestreckter Fisch, wobei der Rücken weniger ausgeprägt ist als der Bauch (variabel charakteristisch für die Art).MeeräscheDie Flossen der unteren Seite des Körpers (pectoral und ventral) sind sehr entwickelt; es gibt zwei Grate: der erste besteht aus vier harten Strahlen, der zweite aus verschiedenen dünnen und weichen Strahlen. Die Schwanzflosse der Meeräsche ist gut entwickelt, aber es gibt deutliche Unterschiede je nach Art. Sie sind keine Räuber, also haben die Kiefer der Meeräschen keine Zähne; Parallel dazu sind die Eingeweide der Meeräsche zur Unterstützung ihrer reichen und sehr abwechslungsreichen Ernährung bemerkenswert entwickelt. Das Auge ist in der Regel mittelgroß. Die Seitenlinie ist nicht sehr sichtbar; Die Livree ist im Grunde Silber, zwischen braun und blau auf der Rückseite, aber immer weiß auf dem Bauch. Die Flossen können gelb, grau oder braun sein; einige haben zitronengelbe Flecken über dem Operculum. Die Schuppen sind ziemlich groß, besonders im Muggine.

Gastronomische Anwendungen

Es ist sicherlich kein einfaches Unterfangen, für viele Fischarten eine einzige und kurze gastronomische Angabe zu geben. Wir haben bereits gesagt, dass sich das Meeräsche-Fleisch sehr unterschiedlich (einige mehr, andere weniger) und, da es abzugsfähig ist, die kulinarischen Vorbereitungen, die sie interessieren, diese Variabilität berücksichtigen müssen.
Es ist üblich, die Meeräsche als einen halbfetten Fisch zu betrachten, aber durch direkte Erfahrung kann ich sagen, dass es eine schöne und gute Verallgemeinerung ist. Die Art, die dieser Beschreibung entspricht, ist sicherlich die Muggine oder Volpino; Dies ist natürlich für alle Zubereitungen geeignet und wird besonders im Ofen gegart oder zum Füllen von Teigwaren verwendet. Der goldene oder Lotregano, der Magnet oder Caustello und Verzellata neigen jedoch dazu, schlanke (gleiche Größe) zu sein, und kann ein ausgezeichneter Rohstoff für sein: Tomaten - -Olive Zwiebel, kochen Filets in einer Pfanne, Folie mit Gemüse und Fisch. Schließlich ist die am besten geeignete Art zum Kochen durch reine Bestrahlung zweifellos die fetteste, dh die Bosega.

Zusammensetzung für: 100 g Meeräsche - Referenzwerte der INRAN Food Composition Tables
Cephalus Brust Nährwerte

Nährwerte (pro 100 g essbarer Teil)

essbarer Teil55,0%
Wasser73,4 g
Protein15,8 g
Vorherrschende AminosäurenAc. Glutamin, Ac. Aspartat, Lysin
Begrenzung der AminosäureTryptophan
Lipidration TOT6.8g
Gesättigte Fettsäuren1,78 g
einfach ungesättigte Fettsäuren1,57 g
Mehrfach ungesättigten Fettsäuren2,06 g
Cholesterin53.0mg
TOT Kohlenhydrate0.7g
Glykogen0.0g
Sugars0.7g
Ballaststoffe0.0g
lösliche Ballaststoffe0.0g
unlösliche Ballaststoffe0.0g
Energie127.0kcal
Natrium- mg
Kalium- mg
Eisen1,8 mg
Fußball26,0 mg
Phosphor220.0mg
Thiamin0,06 mg
Riboflavin0,10 mg
Niacin7.30mg
Vitamin A17.0μg
Vitamin Ctr
Vitamin E- mg

Dieser Fisch, der allgemein nicht geschätzt wird, gibt in den oben erwähnten Zubereitungen ein zu intensives Aroma frei und bevorzugt die dehydrierende Wirkung der Holzglut. Neugierig, den chromatischen und organoleptischen Unterschied des subkutanen Fettes im Vergleich zu den ventralen und viszeralen zu bemerken. Sehr interessante Kombinationen von Meeräsche mit: süße Tomaten, Rosmarin, Oregano, würziges Curry und Zitrusschalen.
NB. Alle Meeräschen, besonders die Bosega, benötigen eine gewisse Sorgfalt bei der Reinigung des Bauches (Beseitigung des Peritoneums und der Nieren). Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass die organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften von Meeräsche stark von der Probenahmeumgebung abweichen; die im offenen Meer gefangen, die Inseln und über Kies haben Hinweise von Algen und Schlamm weniger intensiv als die des Tals oder den Fluss.

Ernährungsmerkmale

Die Tabelle auf der Seite zeigt die Nährwerte von Cefalo Muggine.
Dieser Fisch hat eine relativ niedrige Energieaufnahme, da die Lipidration eher niedrig ist. Wie erwähnt, betrachten viele die Meeräsche als einen halbfetten Fisch; Wenn dies für die Bosega unwiderlegbar ist, wird diese Klassifizierung für die Muggine nicht vollständig geteilt und variiert je nach Größe. Darüber hinaus sind andere Arten sicherlich am besten als magerer Fisch geeignet.
Proteine ​​sind reichlich vorhanden und von hohem biologischen Wert. Der Abbau von Fettsäuren ist gut, da es die ungesättigten mit einer Prävalenz von mehrfach ungesättigten Fettsäuren begünstigt. Kohlenhydrate sind in kaum signifikanten Mengen vorhanden und die Fasern fehlen. Cholesterin ist nicht knapp, aber nicht übermäßig.
Was den Vitaminaspekt angeht, so gibt es ausgezeichnete Mengen an Niacin und vor allem an subkutan Fettsäuren Fisch von Vit. A. Auf der anderen Seite ist das am häufigsten verwendete Mineral Eisen (ein interessanter Aspekt für die Ernährung gegen Anämie).
Mullet ist ein Essen, das sich für das kollektive Ernährungsregime eignet. Es ist nützlich bei kalorienarmen Schemata und bei der Bekämpfung von Stoffwechselerkrankungen. Es ist ein wirtschaftliches und nahrhaftes Produkt, auch wenn es im Allgemeinen besser ist, diejenigen, die FAR gefangen haben, den Hafengebieten vorzuziehen; denken Sie daran, dass die Meeräsche hauptsächlich Algen ernährt, die aus dem Schlamm filtern und auf diese Weise besonders anfällig für die Kontamination bestimmter Schadstoffe sind.

Angeln und Biologie

Mediterrane Arten: Fütterung, Fortpflanzung und Fischerei des Cephalus

Von der Familie der Mugilidae gibt es im Mittelmeerbecken 6 verschiedene Arten, von denen nur 5 einen angemessenen kommerziellen Wert haben. Diese sind: Mullet Mullet oder Volpina Meeräsche (Mugil cephalus), Vokuhila oder Lotregano Dorato (Golden Grey Mullet), Vokuhila oder Caustello Magnet (Liza ramada), Verzelata Meeräsche (Liza saliens) und Mullet Bosega (Helon labrosus). Die sechste Spezies, die Cephalus labbrone oder Schiumarolo (oedalechilus labeo), obwohl essbar, erreicht nicht ausreichende Größe es gut vermarktbar zu machen.
Die Fütterung der Meeräsche ist, wie erwartet, sehr reichlich und sehr abwechslungsreich. Es ernährt sich hauptsächlich einzellige Algen, Plankton, Würmer, Regenwürmer, Engerlinge und jede Art der organischen Verbindung (Gliedern von Krustentieren, Mollusken, Fisch, etc.). In der Nähe von Flussmündungen, wo der Reichtum von Phosphaten und organischen Ablagerungen, die Entwicklung von Wasserpflanzen fördert, erreichen die Meeräsche in kürzester Zeit große und eine hohe Bevölkerungsdichte. Diese Fülle zieht stark die Aufmerksamkeit der Wilderer, die in der Zeit von Laich- und Küsten, riesige Mengen an Meeräsche fangen die Eier zu erhalten (bei der Herstellung von Bottarga richten) völlig den Rest des Körpers zu verwerfen.
Die Fortpflanzung der Meeräsche erfolgt je nach Art zu unterschiedlichen Zeiten. Einige beginnen spät und stehen und enden Mitte Herbst (Volpina oder Muggine); andere tun es nur im Winter (Bosega, Dorato oder Lotregano und Calamita oder Caustello). Die früheste Art ist sicherlich die Verzelata, die sich in den ersten Sommermonaten vermehrt.
Das professionelle Angeln der Meeräsche erfolgt hauptsächlich mit Netzen und Schleppnetzen; Es gibt keinen Mangel an Bauernhöfen durch Välikultur und die damit verbundene Sammlung mit Arbeitern. Aus der Sicht eines Amateurs sind Angeln mit Schilf, Schuppen und Unterwassergewehren in Apnoe durchaus üblich.