Mehl und Grieß

Produktion

Produktion von Mehl und Grieß

Nach der Ernte werden die Weizenkörner zu den Mühlen transportiert, die in der Regel auf die Herstellung von Mehl (Weichweizen) oder Grieß (Hartweizen) spezialisiert sind.Mehl und Grieß

Produktionsphasen von Mehl und Grieß: Zusammenfassung

  1. Die Anfangsphase besteht darin, die Kerne von den während der Ernte angesammelten Verunreinigungen zu reinigen; wir würden dann spezielle Systeme haben, die mit Sieben mit mehr oder weniger dicken Maschen ausgestattet sind, Luftstrahlen, die Blätter und Reste von Ohren entfernen, Magneten, um irgendwelche kleinen Metallstücke anzuziehen und eine abschließende Wäsche, um den staubigen Teil zu entfernen.
  2. Nach der Reinigung werden die Körner, die jetzt zum Mahlen geeignet sind, in die nächste Konditionierungsphase geschickt, in der im Allgemeinen eine Oberflächenbefeuchtung und eine Niedrigtemperatur-Stationierung durchgeführt werden, um das Brechen des Korns zu erleichtern.
  3. Sobald dies geschehen ist, wird es dem Mahlen übergeben, in dem der Kern zu Mehl reduziert wird.
  4. Dann findet das Sieben oder Sieben statt (Buratto ist gleichbedeutend mit Sieb).
Mahlen

Am Ende der verschiedenen Phasen erhalten Sie:

  • Das Mehl - bestehend aus kleinen, rundlichen und weißen Partikeln - bei Weichweizen;
  • Der Grieß - gebildet von größeren Bernsteinpartikeln, mit scharfen Kanten - wenn Sie harten Weizen bearbeiten.

Schrott aus Mehl und Grieß

In beiden Fällen gibt es auch ein "Abfallprodukt", Kleie genannt, das teilweise mit Mehl gemischt werden kann (um ein integrales Produkt zu erhalten) oder zur Fütterung von Rindern bestimmt ist.

Anmerkung: Kürzlich haben wir begonnen, eine mögliche Modifikation dieses Prozesses zu untersuchen, um die Verarbeitung der noch beschichteten Samen zu ermöglichen, die nicht nur mit der Kleie, sondern auch mit dem Keim oder Embryo (extrem edler Teil des Getreides) ausgestattet sind.

Mehl- und Grießmehl: Was bedeutet das?

Die Siebrate definiert die Reinheit eines Mehls und drückt die Menge des Produktes (in kg) aus, die ausgehend von einem Quintal Weizen erhältlich ist; zum Beispiel ist ein Mehl mit einer Siebrate von 95 ein integrales Mehl, während ein Mehl mit einer niedrigeren Abschreckrate raffinierter ist (weil es mehr Abfall gibt).

Gesetzgebung

Einstufung und rechtliche Merkmale von Weich- und Hartweizenmehlen

Klassifizierung von Mehl


NameFeuchtigkeit
max
Asche min.Asche
max
Protein
Minute (Stickstoff x 5,70)
Typ 00 Weichweizenmehl14.50%-0,55%9,00%
Typ 0 Weichweizenmehl14.50%-0,65%11.00%
Typ 1 Weichweizenmehl14.50%-0,80%12.00%
Typ 2 Weichweizenmehl14.50%-0,95%12.00%
Weizenvollkornmehl14.50%1,30%1,70%12.00%

Tabelle, die in der D.P.R. 9. Februar 2001, n. 187.
Werte berechnet auf 100 Teile Trockensubstanz.

Hinweis: Die maximale Luftfeuchtigkeit zum Zeitpunkt des Inverkehrbringens beträgt 14,5% für alle Arten von Mehl; in der Tat hat man gesehen, dass, wenn die Feuchtigkeit 16% übersteigt, das Mehl nicht konserviert wird; Da eine feuchte Substanz mehr wiegt, greifen höhere Werte in den Lebensmittelbetrug ein.

Klassifizierung von Grieß

ProduktnameLuftfeuchtigkeit maxAsche min.Asche maxProtein
Minute (Stickstoff x 5,70)
Griess *14.50%-0,90%10.50%
granuliert14.50%0,90%1,35%11.50%
Vollkorn-Hartweizengrieß14.50%1,40%1,80%11.50%
Hartweizenmehl14.50%1,36%1,70%11.50%

Tabelle, die in der D.P.R. 9. Februar 2001, n. 187.
Werte berechnet auf 100 Teile Trockensubstanz.
Zulässige Luftfeuchtigkeit bis zu 15,50%, wenn auf dem Etikett angegeben. Protein: Kjeldahlstickstoff * 5.7

Am häufigsten Mehl und Grieß

Zusammen mit Olivenöl und Reis ist Mehl eines der am meisten betrügerischen Lebensmittel; die häufigsten sind:

  1. Erhöhte Feuchtigkeit
  2. Schneiden mit Mehlen von niedrigerem Wirtschafts- und Nährwert
  3. Grießmehl in Scheiben mit Weizenmehlen (letzterer hat einen niedrigeren Handelswert als Hartweizen, da dieser nur in heißen und trockenen Klimazonen, wie sie für Süditalien typisch sind, gut wächst); insbesondere verlangt das italienische Recht, dass industrielle Trockenteigwaren ausschließlich aus Grieß hergestellt werden, wobei eine maximale Verunreinigung von 4% toleriert wird.

Zusatzstoffe in Mehl und Grieß

Sogar Mehl und Grieß können mit bestimmten Lebensmittelzusätzen integriert werden.
Manche sind rechtmäßig, manche nicht.

Antioxidantien für Mehl und Grieß

Ascorbinsäure (Vitamin C): Es wird als Antioxidans in weichen Weizenmehlen bis zu 200 mg / kg zugelassen (es hat einen rein konservativen Zweck, da es Mehl vor Ranzigkeit bewahrt.

Aufhellung für das Mehl

Weißmacher: Vor vielen Jahren für eine sehr kurze Zeit verwendet, sind sie immer noch die "Vogelscheuche" vieler zeitgenössischer Lebensmittelstile.Es muss klar sein, dass diese Produkte nicht nur gesetzlich verboten sind, sondern auch nicht mehr in Lebensmitteln enthalten sind.

Unterschiede

Mehl VS Grieß

Mehl und Grieß sind ähnliche, aber nicht gleichwertige Produkte. In Wirklichkeit, wie wir oben gesehen haben, handelt es sich nicht um zwei Mehle, sondern um zwei verschiedene Kategorien.

Dies bedeutet, dass die Diskrepanzen sowohl eine Gruppe in Bezug auf die andere (Mehl VS Grieß) als auch ein bestimmtes Produkt im Vergleich zu den anderen des gleichen Ganzen (z. B. Grieß VS Mehl Grieß oder Mehl 00 VS Vollkorn) betreffen.

Botanische Arten von Mehl und Grieß

Zuallererst bedeutet "Mehl" das Mehl der botanischen Art Triticum aestivum oder Weichweizen; im Gegenteil, wenn wir von "Grieß" oder ähnlichem sprechen, beziehen wir uns auf Triticum durum oder Hartweizen.
In Italien wird der erstere hauptsächlich im Norden kultiviert, während der zweite im Süden der Halbinsel angebaut wird.

Verwendung von Mehl und Grieß

Sie haben unterschiedliche Eigenschaften und allgemein, auch wenn es keine wirkliche Regel ist, wird gesagt, dass Mehl der ideale Bestandteil für die Brotherstellung ist, während Grieß die beste Grundlage für die Herstellung von Teigwaren ist. In der Tat ist die einzige Gewissheit, dass im Süden der überwiegend harte Weizen verwendet wird, während im Norden der weiche Weizen verwendet wird.

Verwendung von Mehl

Wenn es stimmt, dass Mehl hauptsächlich für die Herstellung von Brot verwendet wird, ist es ebenso richtig, dass zwischen den einzelnen Erzeugnissen erhebliche Unterschiede bestehen können.
Neben den botanischen Arten macht vor allem die Sorte den Unterschied. Es gibt Dutzende von Arten, vielleicht Hunderte, die aus gleich verschiedenen Gründen ausgewählt wurden. In Bezug auf die Verwendungen könnte man sagen, dass die Eigenschaft, die hauptsächlich der Variation unterliegt, die sogenannte "Kraft" ist; dies könnte als das Verhältnis zwischen der Zähigkeit und der Elastizität eines Teiges aus Mehl und Wasser definiert werden. Dieser Parameter, der mit den Initialen W bezeichnet wird, unterteilt 4 Kategorien von Mehl mit einer Stärke von <90 bis etwa 370. Je größer die Stärke, desto wichtiger ist die Veranlagung des Mehls zum Gärmittel; Starke Mehle eignen sich zum Backen und schwach für trockene Backwaren (z. B. Kekse).
Durch Änderung des Trimmens können die chemisch-physikalischen Eigenschaften eines Produkts weiter modifiziert werden. Weniger raffinierte Mehle haben im Allgemeinen weniger Gluten und sind weniger anfällig für Gärung.

Verwendung von Grieß

Der Grieß hat mehr Relevanz für die Herstellung von Pasta. Dies liegt daran, dass es dem Feuern besser widersteht. Auf der anderen Seite ist es nicht von einigen typischen Backwaren des Südens ausgeschlossen. Hier müssen wir unter den verschiedenen Arten von Grieß die "rimacinata" oder sowieso Produkte mit einer kleineren Partikelgröße bevorzugen; im Gegensatz zu Grieß und Grieß ist dies auf sehr kleine Körnchen reduziert und denen von Weichweizenmehl ähnlicher. Dies ermöglicht eine wirksame Bildung von Gluten in dem Teig, der für die Brotherstellung notwendig ist; Das gleiche würde bei größeren Körnern nicht passieren, was zu einem harten und kompakten Teig führen würde, der nicht sehr gesäuert ist.

Es ist kein Zufall, dass die dicken Grütze zur Herstellung von Grieß verwendet werden, einer ersten Brühe, die vom Löffel verzehrt wird. Das gleiche Rezept mit dünnem Grieß würde ein zu klebriges Ergebnis ergeben. Dies bedeutet nicht, dass jeder Grieß für jede Art von Rezept verwendet werden kann, auch wenn er in variablen Prozentsätzen und manchmal mit Weichweizenmehl gemischt ist.

Andere Arten

Was sind die anderen Arten der am häufigsten verwendeten Mehle?

  • Mehl von Getreide: einfach oder zusammengesetzt, neben denen von Weizen, sind sie diffundiert basierend auf: Reis, Hafer, Mais (beide pulverisiert aus Polenta und Maisstärke), Gerste, Dinkel, Dinkel, Kamut, Roggen, Hirse, Sorghum usw.
  • Pseudocerealmehle: Amaranth, Quinoa, Buchweizen, Hanf, chia usw.
  • Mehl / Stärke von Knollen, Wurzelknollen und Früchten: Kartoffelstärke, Maniok Tapioka, Casagne usw.
  • Leguminosenmehle: die berühmtesten sind sicherlich die aus Soja und Erdnüssen, aber seit kurzem werden sie auch von Bohnen, Kichererbsen, Erbsen, Lupinen, Linsen und so weiter verwendet.
  • Dextriniertes Mehl: Stärke wird durch Erhitzen teilweise dextrinisiert, um sie verdaulicher zu machen.
  • Malzmehle: Sie werden mit Malzmehl (gekeimte Gerste) oder Malzmehl versetzt.
  • Glutenfreie Mehle: Sie werden bei Zöliakie (Gluten-Intoleranz) eingesetzt und umfassen viele der bereits erwähnten: glutenfreie Getreide (Reis, Mais, Hafer *), Hülsenfrüchte, Pseudocereal, Stärke usw.
  • Instantmehle: durch Erhitzen wird das Quellen und Brechen der Stärkekörner provoziert (= Vorkochen); Ein typisches Beispiel ist Instantpolenta.
  • Tiermehle: aus Bestandteilen tierischen Ursprungs, die für den menschlichen Verzehr oder auch für andere Verwendungszwecke bestimmt sind (Tierfutter, Düngung usw.); Mehl mit Milch, Fischmehl, Blutmehl, Knochenmehl und Hörnern usw.

* Die Toxizität von Hafer für Zölibat ist immer noch Gegenstand von Diskussionen. In der Vergangenheit wurde es a priori von der Ernährung der Zöliakie ausgeschlossen, während es in mehreren Studien relativ sicher ist.

Insbesondere wenn er rein eingeführt wird, dh während der Verarbeitung nicht durch Weizen, Gerste oder Roggenproteine ​​kontaminiert wird, wäre Hafer für 99,4% der Zöliakiezellen nicht schädlich.

Heute wissen wir, dass die Verträglichkeit von Hafermehl vor allem von der Sorte abhängt, also von der Vielfalt der verwendeten Haferflocken.


Siehe auch: mehlig

Rezepte

  • Rezepte mit frisch gemahlenem Hartweizengrieß
  • Rezepte mit weißem Mehl Typ 00
  • Rezepte mit weißem Mehl Typ 0
  • Rezepte mit Vollkornmehl

Bibliographie

Kann Hafer glutenfrei eingenommen werden? Eine systematische Überprüfung. Scand. J. Gastroenterol. Vol. 42, Nr. 2, Seiten 171-178.