Mono und Diglyceride von Fettsäuren

Die Mono- und Diglyceride der Fettsäuren sind unserem Körper wohlbekannte Nährstoffe, die sie sowohl direkt als auch indirekt (aus dem bei Verdauungsprozessen hydrolysierten Triglycerid) aufnehmen. Man erinnere sich, dass die am häufigsten vorkommenden Lipids in der Natur nur Triglyceride sind, hydrophobe Moleküle (nicht in Wasser löslich), die durch die Vereinigung von drei Fettsäuren mit einem Molekül Glycerin gebildet werden. Wenn wir eine oder zwei Fettsäuren aus dieser Struktur entfernen, erhalten wir die Mono- und Diglyceride von Fettsäuren.

Mono und Diglyceride von Fettsäuren

Triglyceride

Im Gegensatz zu Fettsäuren ist Glycerin ein wasserlösliches Molekül. Daraus folgt, dass durch Subtraktion von ein oder zwei Fettsäuren zu der Struktur eines Triglycerids die Wasserlöslichkeit des Lipids beträchtlich zunimmt. Diese Eigenschaft ist im industriellen Bereich nützlich, wo die Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (E471) hauptsächlich als Emulgatoren verwendet werden, daher wegen ihrer Fähigkeit, wässrige Phasen (Wasser - dank des OH von Glycerin) mit Ölphasen zusammenzuhalten (Öl - dank Fettsäuren). In dieser Hinsicht ist seit vielen Jahren bekannt, dass spezifische Mischungen von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren eine höhere Emulgierkraft im Vergleich zu den einzelnen Verbindungen aufweisen. Im allgemeinen werden gesättigte und ungesättigte Fettsäureester mit Kohlenstoffketten mit mehr als 16 Kohlenstoffatomen verwendet.

Mono- und Diglyceride von Fettsäuren bilden sich bei der Ranzigkeit natürlich so stark, dass in Ölen der maximale Gehalt an freien Fettsäuren gesetzlich geregelt ist (auch weil sie dem Produkt einen ausgesprochen unangenehmen Geschmack verleihen). Im industriellen Bereich werden diese Additive synthetisch aus Glycerin und einzelnen Fettsäuren hergestellt oder aus Nebenprodukten der Ölindustrie gewonnen.

Da es nicht möglich ist, a priori auf die Art von Fettsäuren, die mit Glycerin verbunden sind, zurückzugehen, können wir daher, da wir die prozentualen Anteile an gesättigten, ungesättigten und hydrierten Fettsäuren kennen, keine genaue Gesundheitsbeurteilung dieser Zusatzstoffe formulieren. Dies sind offensichtlich sichere Substanzen, da sie in der Nahrung normal vorkommen und die Verdauungsprozesse der Triglyceride kontinuierlich ablaufen. Die Auswirkungen auf die Gesundheit bleiben jedoch zweifelhaft, da theoretisch für funktionelle Bedürfnisse ein Hersteller eines Lebensmittels ohne gehärtete Fette dann Mischungen von Mono- und Diglyceriden verwenden könnte, die reich an Transfettsäuren sind. Obwohl hauptsächlich Pflanzenöle verwendet werden, ist der Einsatz von tierischen Fetten nicht auszuschließen.

Andere weit verbreitete Zusätze sind die Ester von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren, in denen die freien Hydroxygruppen von Glycerin mit Essigsäure, Milchsäure, Zitronensäure, Weinsäure oder Kombinationen davon verestert sind. Diese Zusatzstoffe (E 472 a, b, c, d, e, f) werden - vor allem in Produkten wie Brot, Grissini und Zwieback - zur emulgierenden und stabilisierenden Wirkung eingesetzt.