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Mosto

Allgemeinheit

In seinem gesunden Sinne bezeichnet der Ausdruck "muss" die Flüssigkeit, die durch Pressen der Trauben (Körner) von Trauben erhalten wird.TraubenmostIm weiteren Sinne können wir aber auch von dem "Saft" sprechen, der aus dem "Auspressen" anderer pflanzlicher Quellen, wie Äpfel, Oliven, Johannisbeeren etc., gewonnen wird. Auch wenn das Konzept auf Traubenmost beschränkt ist, können verschiedene Arten unterschieden werden: gekochter Most, Most-Siphon, konzentrierter Most, süßer gefilterter Most und Mute. Jeder von diesen hat eine spezifische Funktion:

  • gekochter Most ist für die Einfärbung einiger besonderer Weine notwendig;
  • der Siphon ist notwendig für die Erhöhung des endgültigen Alkoholgehalts (siehe Artikel: Marsala);
  • der konzentrierte Most wird industriell hergestellt und hat einen hohen Zuckergehalt (bis zu 50-70%); es ist nützlich für die Korrektur von leicht süßem Most.
  • der süße gefilterte Most wird von stickstoffhaltigen Substanzen befreit und wird daher durch Fermentation blockiert; es wird verwendet, um Schnitte und Verweise zu machen.
  • im Most wird die Gärung durch die massive Zugabe von Schwefeldioxid blockiert; Dies muss vor der Verwendung aus dem Produkt entfernt werden.

Andere Moste, die sie von den frischen und von den gerade beschriebenen, sind: die teilweise gegorene (mit einem Alkoholgehalt von zwischen 1-60% des Potentials) und konzentrierten Traubenmost - rektifiziertes (am ähnlichsten Traubenzucker verglichen zu normalem Konzentrat).
Der Most kann, abhängig von der Art der Trauben oder Trauben und der Weinbereitungstechnik, Weiß, Schwarz- oder Roséweine ergeben. Erst später, abhängig von der Zeit und der Technik der Flaschenabfüllung, kann das Getränk Festigkeit oder Aufschäumen erlangen.


Der Traubenmost darf nicht mit Traubensaft verwechselt werden.

Zusammensetzung des Mostes

Der Most hat eine wässrige Konsistenz, enthält aber auch eine feste Portion. Die Flüssigkeit, natürlich, ergeben sich aus dem wasserlöslichen Anteil der Beeren, während die Feststoffe von mehr oder weniger wichtige Holzteile (Stengel und in Zeiten, Stielen / Stängel) zusammengesetzt sind, schält und Samen.
Vom chemischen Standpunkt aus (unter Berücksichtigung der entsprechenden Differenzen zwischen den Trauben und den Trauben), die Würze enthält 70-80% Wasser, während die restlichen 20-30% dargestellt wird durch: einfach, Säuren, Zucker, Mineralsalze, stickstoffhaltige Substanzen (anorganische und Protein), phenolische Substanzen (Pigmente und Tannine), Magen-Darm-Substanzen (hydrolytische Pektin und verwandte Verbindungen), Vitamine, Quetschung Debris und nicht zuletzt, Hefen (Hersteller der Weingärung). In der nachstehenden Tabelle, die dem Text "Come Fare il Vino" von Lucio Bussi entnommen ist, finden wir die Hauptbestandteile des Mostes sortiert nach QUANTITATIVEN Bedeutungen.

Durchschnittliche Zusammensetzung des Mostes
VERBINDUNGENCONTENT
(G / l)% o ‰
Wasser700-80070-80%
Sugars150-25015-25%
Säuren7-147-14 ‰
Mineralsalze (Kalium, Calcium, Magnesium, Natrium etc.)1-31-3 ‰
STOFFSTOFFE (anorganische, Proteine ​​und Aminosäuren)0,2-1,50,2-1,5 ‰

Funktionen der verschiedenen Komponenten von Most

Wasser ist das Hauptelement des Mostes, und da es eine im wesentlichen wasserlösliche Lösung ist (mit Ausnahme von Quetschrückständen und wenigen anderen Elementen), ist seine Funktion hauptsächlich die des Lösungsmittels; Aus önologischer Sicht beeinflusst die Wassermenge hauptsächlich die Beziehung zu den Zuckern, also den endgültigen Alkoholgehalt.
Einfache Kohlenhydrate bestehen überwiegend aus Fructose. Dies, das bei der korrekten mikrobiellen Umwandlung in Ethylalkohol umgewandelt wird, darf nicht zu knapp oder zu reichlich sein. In beiden Fällen (und in Übereinstimmung mit der Spezifikation) muss der Most vor der Gärung korrigiert werden, um den richtigen Zuckergehalt zu erreichen.
Mineralsalze (Kalium und Calcium, die als alkalische Basen wirken) können kristallisierende Salze wie Cremortartaro (oder Kaliumsäuretartrat) und Calciumtartrat kristallisieren; diese, die wenig löslich sind, präzipitieren und setzen sich ab, während andere Salze wie das der Äpfelsäure und des neutralen Tartrats sich leichter lösen.
Die Farbstoffe Phenole und Tannine (Polyphenole) vorhanden sind, in einer Weise proportional zur Menge der Trester und deren Einweichzeit in dem Most (der Trester ist der feste Teil, bestehend aus den Schalen, Samen und anderen holzigen Bestandteile). Genauer gesagt sind die Pigmente in den Häuten mehr vorhanden, während die Tannine in den Samen und in den Stielen / Graspi reichlich vorhanden sind. Die Pigmente des Mostes bestimmen die Farbe des Produkts, während die Tannine den Körper des fertigen Weines bilden (tannische oder adstringierende Wirkung).
Mehr als aus technischer oder önologischer Sicht spielen Vitamine aus ernährungsphysiologischer Sicht eine wichtigere Rolle. Unter diesen vor allem die C bestimmte Provitamine A und ein Teil der Gruppe B. Für das, was betrifft stattdessen die Mineralien (Ionen und Salze) sind konzentriertere, Kalium, Calcium, Magnesium, Natrium, Phosphaten, Sulfaten , Chloride, Eisen und Kupfer. Letztere, neben der Anreicherung des Nährstoffprofils des Mostes, regulieren die Gärung und beeinflussen die Geschmeidigkeit und Klarheit des Weines.
Stickstoffhaltige Substanzen sind für die Entwicklung von Hefen verantwortlich, die für die Fermentation nützlich sind, während derer sie in aromatische Substanzen (höhere Alkohole) umgewandelt werden, die für die Strukturierung des endgültigen Aromas notwendig sind. Auf der anderen Seite kann ein Überschuss an stickstoffhaltigen Substanzen im Most die Instabilität und Trübung des Endprodukts bestimmen.

Der Most.... Essen Sie?

Wie bereits erwähnt, ist Most ein Zwischenprodukt von Wein.
Es kann jedoch ein frischer, filtrierter und pasteurisierter Most, offensichtlich für nichts oder weniger fermentiert, für die Herstellung eines besonders angenehmen süßen Nahrungsmittels verwendet werden.
Manche Menschen konsumieren es auch flüssig, frisch und roh, aber alles geht an das "Magen-Darm-Risiko" und die Gefahr derer, die es nehmen! Es ist tatsächlich ein Getränk, das möglicherweise reich an Hefen ist, die, wenn es in signifikanten Mengen genommen wird, Symptome wie Schwellungen, Unterleibsverspannungen, Blähungen und Durchfall verursachen kann.
Was das Most-Dessert angeht, ist es der bekannte "Traubenpudding" oder "Traubenmost". Dieses Essen enthält im Wesentlichen Kohlenhydrate, es ist fast vollständig frei von Proteinen, Lipiden und Fasern und hat einen variablen Kaloriengehalt in Abhängigkeit von den Trauben und Zucker hinzugefügt; In dieser Hinsicht sollte im Prinzip, unter Berücksichtigung des als Bindemittel zugegebenen Mehls, die Kalorienaufnahme des Sugoli nicht zu sehr von 100 kcal / 100 g getrennt werden.


Für weitere Details, sieh Alices Video Rezept: Traubenpudding - Sugoli mit Traubenmost.



Bibliographie:

  • Wie man Wein herstellt - Lucio Bussi - Demetra - pag. 40:42.