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Muscheln

Was sind sie?

Muscheln (oder Muscheln) sind Muscheln, die dem Orden der Mytiloidae und der Mytilidae angehören; Der Begriff "Muscheln" bezieht sich ausschließlich auf die Gattung Mytilus, die jedoch zwei sehr ähnliche Arten umfasst: die Galloprovincialis (im Mittelmeer beheimatet und in Italien sehr präsent) und die Edulis (typisch für den Atlantischen Ozean).MuschelnDer Binomialbegriff der Mittelmeermuscheln (Eigenbau) entspricht Mytilus galloprovincialis, der der Atlantikmuscheln Mytilus edulis.

Muscheln sind Kreaturen, die in der gesamten italienischen Halbinsel verbreitet sind, mit einer größeren Präsenz (sowohl in der Wildnis als auch in der Wasserkultur) in der Nähe der Adriaküste; Sie sind KEINE Fische, sondern fallen in die Gruppe der Fischereierzeugnisse und - auch dank der moderaten Kosten - ihr Verbrauch ist eine der Hauptquellen des Lebensunterhalts unseres lokalen Fischhandels.

Beschreibung und Biologie

Die Miesmuscheln werden durch zwei ovale, längliche, dreieckige und gebogene Schalen nahe der Spitze geschützt; der Rand der Schalen hat eine ziemlich ausgeprägte Protuberanz.

Äußerlich sind die Muscheln schwarz bis dunkelviolett und mit braunen Reflexen und haben dünne Wachstumskreise (obwohl die Farbe, wie andere morphologische Aspekte, von Bereich zu Bereich variiert). Die Innenseite der Muscheln ist bläulich und hell, mehr oder weniger perlförmig (besonders bei den Moscioli, die in der Gegend von Portonovo di Ancona vor dem Monte Conero gefangen wurden). Die beiden Muschelschalen sind am dünnen Ende durch ein gezahntes Scharnier zusammengehalten. Die Farbe der Molluske variiert von fast rot-orange (bei geschlechtsreifen Weibchen) bis gelb (bei geschlechtsreifen Männchen) mit den Rändern der Kiemenlamellen von intensivem Schwarz und leichten und braunen Nuancen auf den Verdauungsorganen.

Die Kiemenlamellen der Muscheln sind essentiell um Sauerstoff zu speichern und Nahrung aufzunehmen. Im Gegensatz zu Venusmuscheln oder Jakobsmuscheln stehen Muscheln NICHT im Sand und sind NICHT mit Antriebsorganen oder Fortsätzen versehen, um sich in der Flüssigkeit oder auf dem Boden zu bewegen; Die Muscheln werden durch Verwebung sehr resistenter Fasern (Byssus - durch Reinigung des Tieres vor dem Kochen zu beseitigen) fixiert und gut an Strukturen verschiedener Art gebunden.

Die Muscheln erreichen leicht eine Länge von 10 cm und eine Breite von 4, leben ein paar Jahre und vermehren sich unaufhörlich, indem sie Eier und Spermien in freiem Wasser absondern, die sich nach der Befruchtung zu Larven entwickeln und mit Hilfe von Byssus Wurzeln schlagen.

Verteilung

Muscheln sind KEINE Nahrungsmittel, die schwer zu finden sind. die Küsten der Adria sind fast befallen, sowie einige Gebiete des Ionischen Meeres und einige andere des Tyrrhenischen Meeres. Die Muscheln ernähren sich sowohl von suspendierten organischen Partikeln als auch von Plankton, wobei beide Komponenten in den Brackwassern der Mündungen sehr präsent sind; Es ist kein Zufall, dass die Adria (die Küstenlinie, die von Friaul Julisch Venetien beginnt und in Apulien endet - die fischreichste Meeresküste) eine fast ununterbrochene Kolonie spontaner Muscheln darstellt. Dies bedeutet jedoch nicht, dass diese Art in allen Gebieten des Mittelmeers nicht (in Wasserpflanzen, sowohl in den Tälern als auch auf hoher See) erfolgreich kultiviert werden kann.

Geschmack

Wovon hängt der Geschmack von Muscheln ab?

Muscheln haben Fleisch mit einem intensiven und entscheidenden Geschmack, aber die relativen organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften sind Gegenstand einiger intra- und interindividueller Variationen; dies ist durch mehrere Faktoren gerechtfertigt, wie:

  1. Muschelsaison: Sie wachsen und vermehren sich im Frühjahr und Sommer, wenn sie angenehmer zu schmecken sind; Gleichzeitig wird durch eine chemische Analyse oft ein höherer Cholesterolgehalt nachgewiesen
  2. Muschelgröße: Das Alter der Molluske bestimmt die Konsistenz und den Geschmack, die bei der erwachsenen und "alten" Kreatur (bis zu und über die 4 Lebensjahre hinaus - ≥3-4 cm lang) übermäßig und nicht sehr angenehm sein können
  3. Ort der Ernte / Anbau von Muscheln: Die Muscheln ernähren sich unterschiedlich zwischen dem offenen Meer und den Gebieten in der Nähe der Flussmündungen; offensichtlich bestimmt dies eine beträchtliche Variabilität der organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften des Nahrungsmittels. Außerdem wachsen die Muscheln auf den Foci sehr viel schneller, da sie sehr viel organische Rückstände enthalten, die direkt (da sich die Muscheln davon ernähren) und indirekt (weil sie das Plankton ernähren, das eine zusätzliche Nahrungsquelle für die Muschel darstellt) Weichtiere. Leider fördern dieselben Moleküle auch die bakterieller Proliferation (bereits hoch aufgrund von Entladungen stromaufwärts von Flussläufen), die, wie Schadstoffe (Polychlorobiphenyle - PCBs, Quecksilber, Blei usw.) und das Vorhandensein einiger Viren, kompromittiert werden Ernährungssicherheit von Muscheln. Auf praktischer Ebene schlägt dieser Aspekt vor, die Entfernung von wilden Muscheln abzuschaffen (da sie auf biologischer und veterinärmedizinischer Ebene nicht garantiert sind) und die Versorgung durch Kauf in der Reihenfolge zu begünstigen.

Hygienische Aspekte

Aus dem Vorhergehenden lässt sich ableiten, dass Wildmuscheln eine potentiell kontaminierte Nahrung darstellen und für verschiedene Lebensmittelkrankheiten verantwortlich sind. Unter diesen treten neben der Intoxikation / Akkumulation von PCBs und Metallpulvern (gegen die keine Intervention möglich ist) oft Viren und bakterielle Inhalte auf, die Aufmerksamkeit verdienen. Was die Viren betrifft (insbesondere Typ A, der Hepatitis hervorruft), ist es möglich, auf das Essen einzugreifen, um seine Gesundheit durch Garen bei nicht zu hohen Temperaturen zu gewährleisten; im Gegenteil, wenn Sie einige Bakterien wie die Cholera Vibe, einige Coliforme, Salmonellen usw. beseitigen wollen, ist es notwendig, höhere Temperaturen zu erreichen und ein komplettes und tiefes Kochen der Mollusken zu machen.

Kaufberatung

Nach dem Kauf müssen die Pakete (Retinae) der Muscheln setzen auf vollständige und umfassende Lebensmittel-Label, und sowohl die Rückverfolgbarkeit hat und Gesundheit Zertifizierung (Europäische Norm). Die frischen Muscheln wurden vollständig geschlossen und schwer (weil immer noch voll Wasser), und schlug auf einer festen Oberfläche ein dumpfes Geräusch und MAI von „leer“ erzeugen; Die lebenden Muscheln stellen immer noch den Byssus (Büschel) dar, ohne den sie in sehr kurzer Zeit sterben. Und ‚möglich, die Muscheln zu halten, nachdem sie im Zeitraum Kühl zwischen 24 und 48 Stunden oder bis zu einem paar Tagen mehr, wenn sie in Behältern unter Vakuum gelagert.

Rezepte und Vorbereitung

Vom kulinarischen Sicht erfordern die Muscheln NOT „Spülen“ (obwohl, falls sie während eines Sturms getroffen werden, die auch eine gewisse Menge an Sand enthalten können); vor dem Kochen ist es notwendig:

  1. Reinigen Sie die Schalen von außen, indem Sie Algen und "Hundezähne" entfernen
  2. Beseitigen Sie die Byssus (unangenehm für die Berührung und Geschmack)

Vom gastronomischen Sicht, die Muscheln nicht „sollten“ leiden lange kochen und die Zeit, die für die Herstellung würde bei der Öffnung der beiden Ventile notwendig sein; aber, wie erwartet, ist es immer wichtig, die Gesundheit Lebensmittel zu gewährleisten, die Wärmebehandlung verlängert bei Bedarf Temperaturen „bis“ Lebensmittel Herz zu erreichen, die etwa 100 ° C Zu diesem Zweck empfiehlt es sich, die Verwendung eines Deckel auf die Pfanne machen beim Backen zu speichern, die Erreichung einer höheren Temperatur in der kürzest möglichen Zeit zu fördern; Auf diese Weise behalten sie die meisten der Molluske Weichheit, was zu einer übermäßigen Back ausgesetzt, wenn neigen Erwerb „Gummiartigkeit“ zu entwässern.

Verdaulichkeit

Die Muscheln sind nicht sehr verdauliche Nahrung aber, entgegen der landläufigen Meinung, sind nicht besonders in dem Magen-Transit fordern.

Nährstoffzusammensetzung der Muscheln - Referenzwerte der INRAN-Tabellen für Lebensmittelzusammensetzung
Muscheln Nährwerte

Nährwerte (pro 100 g essbarer Teil)

essbarer Teil32,0%
Wasser82,1g
Protein11,7g
Lipide TOT2,7g
Gesättigte Fettsäuren0,52g
einfach ungesättigte Fetten0,63g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren0,58g
Cholesterin121,0mg
TOT Kohlenhydrate3,4 g
Glykogen2,8g
Sugars0,3 g
Ballaststoffe0.0g
Energie84,0kcal
Natrium290,0mg
Kalium320,0mg
Eisen5,8mg
Fußball88,0mg
Phosphor236,0mg
Thiamin0,12mg
Riboflavin0,16mg
Niacin1,60mg
Vitamin A54,0μg
Vitamin Ctr
Vitamin E- mg

Die Legende, nach der die Muscheln „schwer“ sind, ist das Ergebnis der Verzerrung, die konzeptuellen Nahrungs zwei verschiedene Aspekte betrifft: die erste frische rohe Knoblauch (Aufstoßen wahrnehmbare im Verdauungs) auf das Vorhandensein von starken aromatischen Komponenten betrifft als Bestandteil in WESENTLICHES Zubereitung der klassischen "Muscheln alla tarantina"; der zweite ist auf die schlechte Angewohnheit, die ROH Muscheln in hohen Mengen zu konsumieren, als ob sie ein Snack waren.

Im letzteren Fall wird zusätzlich die reduzierte verdauliche Nahrung RAW (auch reich an Salz) zu unterziehen, ist es möglich, dass die Gäste echte Lebensmittelkrankheiten aufgrund erheblicher bakterieller Belastung in Muscheln (die von Übelkeit bestehen erfüllt sein sollen , erbrechen und Durchfall). Die rohen Muscheln, ätherische Zartheit für die Liebhaber der „Rasse“, sind nicht sichere Lebensmittel in Betracht gezogen.

Ernährungseigenschaften

Muscheln sind Fischereierzeugnisse tierischen Ursprungs und besitzen als solche einen guten Gehalt an Proteinen mit hohem biologischen Wert. Auf der anderen Seite, auch besitzen sie einen Gehalt hohen Cholesterinspiegel, in Übereinstimmung mit dem, was in der allgemeinen Beschreibung der Muschel erwähnt wird, in Abhängigkeit von der Zeit des Jahres (das Fortpflanzungszyklus des Tieres begünstigt die Zunahme des Fleisch) variieren kann. Die Aufnahme von Fettsäuren ist moderat und das Lipide ist positiv, da es gleichmäßig zwischen gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fetten aufgeteilt wird; es gibt auch moderate Konzentrationen von Kohlenhydraten, hauptsächlich bestehend aus Glykogen im Tier. Muscheln haben einen ausgesprochen niedrigen Energiebeitrag.
Es gibt keinen Mangel an Mineralsalzen, von denen eines in übermäßigen Mengen vorhanden ist: Natrium. Dieses Makro-Element macht die Muscheln (besonders vorbereitet „Eintopf“ - Verarbeitung, die den Wassergehalt der noch geschlossenen Muschel bewahrt) ein Produkt mit Maßen verzehrt werden, insbesondere bei Patienten mit Stoffwechselstörungen wie Pre-Hypertonie oder manifester Hypertonie. Es gibt auch Kalium und Phosphor, aber was das Fleisch der Muscheln kennzeichnet, ist eine besonders hohe Aufnahme von Eisen bioverfügbar.
Aus der Sicht Vitamin enthalten Muscheln gute Mengen an Thiamin (Vit. B1) und Niacin (Vit. PP), zeigen aber auch moderate Konzentrationen von Vit. A.

Reinigen und Kochen

Willst du Muscheln, aber wenig Vertrautheit in den Operationen der Wahl und Reinigung? Mach dir keine Sorgen! In diesem Video-Rezepte Alice unser persönlicher Herd zeigt Ihnen, wie Sie die Muscheln wählen und reinigen, dann bereiten Sie eine köstliche gespickt Muscheln mit Kirschtomaten.