Olivenöl

Einführung: Olivenöl.

Olivenbaum: botanische Aspekte und Kultivierung

Zusammensetzung von reifen Oliven, ernährungsphysiologische Eigenschaften

Olivenernte

Olivenöl: chemische Zusammensetzung

Olivenöl: Eigenschaften und Nährwerte.

Zubereitung von Olivenöl.

Konservierung von Olivenöl.

Tresteröl

Klassifizierung von Olivenöl, Analyse und Betrug

Olivenöl als Abführmittel

Olivenbaum in der Kräutermedizin - Sanddorn

Kosmetische Verwendung: Olivenöl - unverseifbares Olivenöl - Olivenblatt-Extrakt


Olivenöl

Das Öl ist eine Lipidsubstanz und da alle Nahrungslipiden besteht hauptsächlich aus Triglyceriden hergestellt, die wiederum durch Veresterung der Hydroxylgruppen des Glycerins mit drei vielen Fettsäuren gebildet.

Triglyceride

Ein einfaches Triglycerid ist ein Triglycerid, in dem alle drei Fettsäuren gleich sind, während sich in gemischten Triglyceriden eine oder mehrere Fettsäuren von den übrigen unterscheiden.

Die verseifbaren Fraktion des Öls wird durch TRIGLYCERIDE gebildet (98-99%) einfaches (≈ 55%) und gemischt (≈ 45%); es enthält auch minimale Mengen an Mono- und Diglyceriden (Glycerin, das mit einer oder zwei Fettsäuren verestert ist).

Diglyceride können 1,2-Diglyceride oder 1,3-Diglyceride sein. Die 1,2 Diglyceride sind die Vorläufer von Triglyceriden ableiten und somit von einer unvollständigen Biosynthese, während die 1,3 Diglyceride aus dem Prozess des Triglycerid-Hydrolyse abgeleitet.

Dieser Aspekt ist sehr wichtig, da das Verhältnis zwischen 1,2-Diglyceriden und 1,3-Triglyceriden eine Vorstellung vom Erhaltungszustand des Öls gibt. Wenn 1,2 vorherrschen, die wie gesagt von der natürlichen Biosynthese abgeleitet ist, bedeutet, dass das Öl frisch ist, wenn man 1,3 vorherrschen, die aus dem enzymatischen Abbau statt Stamm, bedeutet dies, dass wir in der Gegenwart eines gealterten Öls sind.

Die Fettsäurezusammensetzung variiert in Abhängigkeit von der Olivensorte, dem Reifegrad der Steinfrüchte, dem Klima und der Erntezeit. Es gibt jedoch bestimmte Fettsäuren, die immer fast alle im Olivenöl enthaltenen Fettsäuren darstellen; es ist der STEARICO, der PALMITICO, der LEICAICO, LINOLEEN und LINOLENICO.

Ein Merkmal, das Olivenöl von anderen Pflanzenölen unterscheidet, ist mit seinem höheren Gehalt an Ölsäure verbunden; Bei Leinöl überwiegt stattdessen das Linolsäuregehalt.

In einer guten Qualität Olivenöl:

§ Ölsäure sollte nicht weniger als 73% betragen
§ Linolsäure sollte 10% nicht überschreiten
§ das Öl / Linol-Verhältnis sollte ≥ 7 sein.

Dank dieser Eigenschaften bleibt Olivenöl länger als jede andere Ölsorte; die Tendenz zur Ranzigkeit ist tatsächlich direkt proportional zur Anzahl der in Fettsäuren vorhandenen Doppelbindungen. Während in Säure Oleinsäure das Vorhandensein einer einzigen Doppelbindung Register (ein einfach ungesättigte), enthält Linolsäure-Gehalt in den anderen Pflanzenölen zwei Doppelbindungen (mehrfach ungesättigt ist ein Vorläufer der Omega-6) -Reihe. Die Ranzigkeit eines Öls wird auch durch den Gehalt an Vitamin E und Polyphenolen behindert; Letzteres ist reich an Olivenöl und Traubenkernöl.

Ein gemeinsames Merkmal aller Pflanzenöle, einschließlich Olivenöl ist, das in zwei Glycerol-Position, und dann in dem mittleren, lokalisiert ist stets eine ungesättigte Fettsäure. Diese Eigenschaft ermöglicht es, natürliche Öle von solchen zu unterscheiden, die durch synthetische Veresterung erhalten werden.

Unverseifbare Fraktion

Es macht 1-2% der Lipidkomponente von Olivenöl aus und enthält:

  • Kohlenwasserstoffe, einschließlich Squalen (0,3-0,6 g%)
  • Phytosterole, insbesondere b-Sitosterol, Campesterol, Stigmasterol, sowohl frei als auch verestert
  • fettlösliche Vitamine; b-Karotin oder Provitamin A (3-37 g%) und Tocopherole (Vit. E) sind mit einem Antioxidationsmittel ausgerüstet, die das Öl ranzig bewahrt, und führen eine protektive Wirkung auf die Gesundheit des Verbrauchers
  • Pigmente, Chlorophyll und Carotine
  • überlegene aliphatische Alkohole, verestert zu Fettsäuren (Wachsen) und Triterpenalkoholen
  • Polyphenole, 2-3% hauptsächlich durch Glucoside und Ester, ebenfalls mit antioxidativer Wirkung. Polyphenole in Olivenöl sind eine komplexe Mischung aus vielen Substanzen, unter denen Oleoperin hervorsticht.