Home »

Roher Schinken

Allgemeinheit

Der rohe Schinken ist ein konserviertes Fleisch, oder eher ein rohes, gewürztes, nicht pasteurisiertes und fast vollständig überzogenes Fleisch.Roher SchinkenDer rohe Schinken besteht aus dem Bein des Schweins (S. scrofa domesticus), das mit Knochen und der äußeren Schale (die für die Konservierung notwendig ist) versehen ist; Darüber hinaus ist der rohe Schinken in den Schneidepunkten mit "Schmalz" (Perirenalfett des Schweins, auch Talg genannt) als wirksames Konservierungsmittel überzogen.
NB. Oft wird Rohschinken in viel kleineren Schnitten (ähnlich wie Scheiben) vermarktet, aber auch aus dem ganzen und gewürzten Schweineschenkel.
Die Herstellung von rohem Schinken ist das Ergebnis von Salzen (Dehydrierung) und Würzen des Schweineschenkel; es ist ein extrem synthetisches und scheinbar einfaches Verfahren (besonders im Vergleich zu gekochtem Schinken), aber bemerkenswert empfindlich und mit einem hohen Fehlerindex.

Produktion

Die Produktion von Rohschinken erfolgt durch:

  1. Auswahl der Schenkel: Zunächst muss präzisiert werden, dass die Produktion der Schweine für die Herstellung von Rohschinken eine "eigenständige Zucht" ist, oder eher Herden, die zuvor für diese Art von Lieferkette bestimmt waren; offensichtlich wird der Rest des Tieres für Nahrungsmittelzwecke verwendet, ABER die Diät, der Lebensstil, die tierärztliche Versorgung usw. zielen darauf ab, die Oberschenkel zu erhalten, die für die Herstellung von rohem Schinken am geeignetsten sind. In einigen Fällen werden die Tiere zum Zeitpunkt des Kaufs live ausgewählt, während in anderen Fällen die Selektion auf dem bereits geschlachteten Bein erfolgt.
    NB. Die zu berücksichtigenden Variablen bei der Auswahl der Bestie oder des Oberschenkels sind unterschiedlich; die wichtigsten betreffen die Dimensionen und das Maß an Fett.
  2. Oberschenkelverdünnung: findet mehrere Tage bei einer Temperatur von 3-4 ° C statt
  3. Salzen der Schenkel: Die Schinken, zum Entwässern und dann würzen, müssen mit Salz bestreut oder in die Sole eingetaucht werden; Die zum Salzen von Rohschinken verwendete Mischung enthält: Natriumchlorid, Aromen, Nitrate und in einigen Fällen Saccharose.
    NB. Salting Prozentsätze sind notwendig für den Erfolg des Essens
  4. Ruhe und Erholung: Phasen, in denen die Schinken ihre Ernährungszusammensetzung und den darin enthaltenen Wasseranteil ändern
  5. Waschen: es ist auf die Beseitigung der externen Rückstände von rohem Schinken (Salz, Flüssigkeiten, Verunreinigungen, etc.) ausgerichtet
  6. Trocknen / Trocknen: In dieser Phase werden die Schinken in einen speziellen Trockner gegeben, um durch überschüssige Flüssigkeiten sorgfältig getrocknet zu werden
  7. Sugnatura: Wie erwartet, muss der Teil des Fleisches entdeckt und nicht mit Schweineschwarte bestreut mit Talg bestreut werden; Dieser Prozess ist notwendig, damit der rohe Schinken "vollständig" konserviert werden kann und ohne jegliche verdorbene Portion auch in der Nähe der Bereiche ohne Schwarte
  8. Grooming: sehr einfach, die geschnittenen Schinken werden dann überprüft und "korrigiert" vor der nächsten Stufe der Verarbeitung
  9. Vorhärtung und Reifung: echte Reifephasen des Rohschinkens, die nur dann positiv enden können, wenn die vorherigen Schritte fehlerfrei durchgeführt wurden
  10. Pointing: Dies ist "die Abschlussprüfung" von Rohschinken; Mittels eines Punktschweißverfahrens überprüft ein spezialisierter Bediener die organoleptischen Eigenschaften des Lebensmittels, das Vorhandensein oder Fehlen von Mängeln und beurteilt seine Eignung für das Inverkehrbringen NB. Die Bewertungskriterien unterscheiden sich aufgrund des Vorhandenseins oder Nichtvorhandenseins der PGI- oder PDO-Marken
  11. Markierung: dauert 6 bis 14 Monate (abhängig von dem zu erhaltenden Produkt) und findet NUR dann statt, wenn die Qualitätsstandards, die beim Punktschweißen bestätigt wurden, erfüllt sind und von der Produktionsspezifikation gefordert werden.

Ernährungseigenschaften

Rohschinken ist ein konserviertes Fleisch.
Die Menge an Natrium, Gesamt Fett und Kalorien variiert beträchtlich von der Art des Schinkens analysiert, obwohl im Durchschnitt Lebensmittel sind kontraindiziert und Einspeisen dell'iperteso (je mehr Fett) in der Nahrung oder in dem kalorienarm dell'ipercolesterolemico gegen Übergewicht. Auf der anderen Seite, durch die Beobachtung des Gehalts an gesättigten Lipiden und Cholesterin von entfetteten Schinken, kann es möglich sein, sie leicht zu kontextualisieren, sogar in Diäten mit Kalorien, gesättigten Fettsäuren und niedrigerem Cholesterin.
Was die Mineralsalze anbelangt, so stellt der rohe Schinken eine gültige Alternative zu frischem Fleisch dar und erleichtert (da er sehr geschätzt wird) das Erreichen der empfohlenen Eisenrationen bei fruchtbaren Frauen. Sie sind auch nennenswerte Mengen an Kalium und Phosphor während, aus ernährungsphysiologischer Sicht die Rohschinken haben eine gute Bilanz Rationen von Thiamin (Vit. B1) und Niacin (Vit. PP).
Was alle rohen Schinken vereint, ist die Unverschämtheit in der Ernährung von Schwangeren. Dieser "besondere physiologische Zustand" erfordert ein gewisses Maß an Lebensmittelhygiene, vorzüglich und vorbeugend gegenüber Lebensmittelparasiten und / oder Toxinen; Eine solche Anforderung schließt die überwiegende Mehrheit roher Lebensmittel einschließlich Rohschinken aus.
Unterschätze nicht den Beitrag der darin enthaltenen Nitrate; Diese Konservierungsmittel (extern während der Versalzung hinzugefügt) werden bis zum Beginn des krebserregenden Nitros bezogen und daher, auch wenn es eine der ausgewogensten Salami in Betracht gezogen werden kann, auch die Rohschinken sollten sporadisch oder mit gelegentlicher Frequenz verwendet werden.

Nährwerte Rohschinken

Nährstoffzusammensetzung von rohem Schinken - Referenzwerte der INRAN-Tabellen für Lebensmittelzusammensetzung.


Nährwertangaben pro 100 Gramm essbaren Anteil Schinken, Berg:
Roher Bergschinken Nährwertangaben
essbarer Teil100,0%
Wasser44,8g
Protein26,2g
Lipide TOT22,0g
Gesättigte Fettsäuren- g
Einfach ungesättigte Fettsäuren- g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren- g
Cholesterin- mg
TOT Kohlenhydrate0.0g
Stärke0.0g
Sugars0.0g
Ballaststoffe0.0g
Energie303,0kcal
Natrium- mg
Kalium- mg
Eisen- mg
Fußball- mg
Phosphor- mg
Thiamin- mg
Riboflavin- mg
Niacin- mg
Vitamin A0,0μg
Vitamin Ctr
Vitamin E- mg

Nährwertzusammensetzung pro 100 Gramm essbarem Teil Parmaschinken:
Prosciutto, Parma Nährwerte
essbarer Teil100,0%
Wasser50,6g
Protein25,5g
Lipide TOT18,4g
Gesättigte Fettsäuren6,15g
einfach ungesättigte Fettsäuren8,40g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren1,60g
Cholesterin72,0mg
TOT Kohlenhydrate0.0g
Stärke0.0g
Sugars0.0g
Ballaststoffe0.0g
Energie268,0kcal
Natrium2578,0mg
Kalium373,0mg
Eisen0,7mg
Fußball16,0mg
Phosphor261,0mg
Thiamin1,77mg
Riboflavin0,20mg
Niacin5,50mg
Vitamin A0,0μg
Vitamin Ctr
Vitamin E- mg

Nährwertzusammensetzung pro 100 Gramm essbarem Teil Parmaschinken, ohne sichtbaren Fettgehalt:
Parmaschinken, entzogen von sichtbarem Fett Nährwertangaben
essbarer Teil100,0%
Wasser61,5g
Protein27,5g
Lipide TOT3,9g
Gesättigte Fettsäuren- g
Einfach ungesättigte Fettsäuren- g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren- g
Cholesterin- mg
TOT Kohlenhydrate0.0g
Stärke0.0g
Sugars0.0g
Ballaststoffe0.0g
Energie145,0kcal
Natrium- mg
Kalium- mg
Eisen- mg
Fußball- mg
Phosphor- mg
Thiamin- mg
Riboflavin- mg
Niacin- mg
Vitamin A0,0μg
Vitamin Ctr
Vitamin E- mg
Nährwertzusammensetzung pro 100 Gramm genießbarer Teil Rohschinken, entbeint:

Rohschinken, ohne Knochen Nährwerte
essbarer Teil100,0%
Wasser53,0g
Protein26,9g
Lipide TOT12,9g
Gesättigte Fettsäuren4,24g
Einfach ungesättigte Fettsäuren5,76g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren1,59g
Cholesterin66,0mg
TOT Kohlenhydrate0.0g
Stärke0.0g
Sugars0.0g
Ballaststoffe0.0g
Energie224,0kcal
Natrium2238,0mg
Kalium454,0mg
Eisen1,2 mg
Fußball15,0mg
Phosphor177,0mg
Thiamin0,60mg
Riboflavin0,20mg
Niacin5,00mg
Vitamin A0,0μg
Vitamin Ctr
Vitamin E- mg
Nährwertzusammensetzung pro 100 Gramm genießbarer Teil Roher Schinken, ohne Knochen, ohne sichtbaren Fettgehalt:
Roher Schinken, ohne Knochen, beraubt von sichtbarem Fett Nährwerte
essbarer Teil100,0%
Wasser57,8g
Protein29,3g
Lipide TOT4,6g
Gesättigte Fettsäuren- g
Einfach ungesättigte Fettsäuren- g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren- g
Cholesterin- mg
TOT Kohlenhydrate0.0g
Stärke0.0g
Sugars0.0g
Ballaststoffe0.0g
Energie159,0kcal
Natrium2440,0mg
Kalium495,0mg
Eisen1,3mg
Fußball16,0mg
Phosphor190,0mg
Thiamin0,58mg
Riboflavin0,20mg
Niacin6,50mg
Vitamin A0,0μg
Vitamin Ctr
Vitamin E- mg

Ernährungszusammensetzung pro 100 Gramm essbaren Teil Prosciutto Crudo, Gambuccio:

Roher Schinken, gambuccio Nährwerte
essbarer Teil100,0%
Wasser43,6g
Protein26,2g
Lipide TOT22,4g
Gesättigte Fettsäuren- g
Einfach ungesättigte Fettsäuren- g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren- g
Cholesterin- mg
TOT Kohlenhydrate0.0g
Stärke0.0g
Sugars0.0g
Ballaststoffe0.0g
Energie306,0kcal
Natrium- mg
Kalium- mg
Eisen- mg
Fußball- mg
Phosphor- mg
Thiamin- mg
Riboflavin- mg
Niacin- mg
Vitamin A0,0μg
Vitamin Ctr
Vitamin E- mg

Ernährungszusammensetzung pro 100 Gramm essbaren Teil Prosciutto Crudo, San Daniele:

Prosciutto San Daniele-Suite von sichtbarem Fett Nährwerte
essbarer Teil100,0%
Wasser42,8g
Protein28,3g
Lipide TOT23,0g
Gesättigte Fettsäuren7,56g
Einfach ungesättigte Fettsäuren9,81g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren1,95g
Cholesterin69,0mg
TOT Kohlenhydrate0.0g
Stärke0.0g
Sugars0.0g
Ballaststoffe0.0g
Energie320,0kcal
Natrium- mg
Kalium- mg
Eisen- mg
Fußball- mg
Phosphor- mg
Thiamin- mg
Riboflavin- mg
Niacin- mg
Vitamin A0,0μg
Vitamin Ctr
Vitamin E- mg
Nährstoffzusammensetzung pro 100 Gramm genießbarer Teil Rohschinken, San Daniele, ohne sichtbaren Fett:
Rohschinken, San Daniele Nährwerte
essbarer Teil100,0%
Wasser61,0g
Protein26,8g
Lipide TOT3,2g
Gesättigte Fettsäuren- g
Einfach ungesättigte Fettsäuren- g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren- g
Cholesterin- mg
TOT Kohlenhydrate0.0g
Stärke0.0g
Sugars0.0g
Ballaststoffe0.0g
Energie136,0kcal
Natrium- mg
Kalium- mg
Eisen- mg
Fußball- mg
Phosphor- mg
Thiamin- mg
Riboflavin- mg
Niacin- mg
Vitamin A0,0μg
Vitamin Ctr
Vitamin E- mg