Schweres Schwein — Leichtes Schweinefleisch

Schweres Schwein - Leichtes Schweinefleisch

Die nebenstehende Grafik zeigt die fortschreitende Fettverminderung bei italienischen Schweinen in der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts. Vor allem aus dem Einsatz von sogenannten schweren Rassen haben wir uns dazu entschlossen, immer magerere Schweine (genannt Licht) auszuwählen.

Während ein leichtes Schwein geschlachtet wird, wenn es 90-110 kg Lebendgewicht erreicht, mästet ein schweres Schwein weiter bis zu einem Gewicht von 150-170 kg. Es gibt auch eine dritte Produktionsadresse, die sogenannten Zwischenschweine, die mit einem Gewicht von 120-140 kg geschlachtet werden.

Von den drei Arten ist die von schweren Schweinen eine spezifisch italienische Realität, die bei der Herstellung von typischem Rohschinken (PDO-Schinken, wie Parma oder San Daniele) und anderen gewürzten Produkten gerechtfertigt ist. Das leichte Schweinefleisch ist stattdessen für den Verzehr von frischem Schweinefleisch vorgesehen und aus diesem Grund war es Gegenstand von überproduktiven genetischen Auswahlen mit einem hohen Anteil an mageren Schnitten.

In jedem Fall wurde in den letzten Jahrzehnten eine allmähliche Tendenz beobachtet, den Anteil an magerem Fleisch auch in den Genotypen zu erhöhen, die für die Produktion von schweren Schweinen verwendet werden.

Zusätzlich zur genetischen Selektion wurde die Verbesserung des Schweinefettprofils auch durch die Entwicklung von Züchtungstechniken, die Einmischung in die Ernährung und die Sesshaftigkeit des Tieres erreicht.

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