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Spaghetti allo Scoglio

Was sind sie?

Spaghetti allo scoglio sind ein typischer erster Gang der italienischen Halbinsel.
Es ist ein Nahrungsmittelprodukt mit einer mittleren Energieaufnahme, reich an komplexen Kohlenhydraten, mit wenigen Fetten und einer moderaten Proteinaufnahme; es ist auch durch das Vorhandensein von Gluten und den moderaten Cholesteringehalt gekennzeichnet.Spaghetti mit Meeresfrüchten
Die Spaghetti mit dem Stein sind relativ einfach zuzubereiten, auch wenn (wie so oft) bestimmte Varianten viel komplizierter sind als die üblichen. Im Allgemeinen sind für den Abschluss einer guten "Schnur zum Stein" (Spitzname der Platte) mindestens 45 'erforderlich.

Ursprünge

Spaghetti allo Scoglio: Sie waren kein schlechtes Gericht?

Die Zutaten von Spaghetti mit Stein sollten "SCHLECHT" sein und leicht zu finden sein, daher saisonal. Offensichtlich hat die Fischerei technologischen Fortschritt dieses Prinzip verzerrt, die Fische Wahl bereichern und in allen Jahreszeiten des Jahres viele Produkte machen (obwohl auf Kosten meeresbiologische Gleichgewicht); auf der anderen Seite hat er auch zu standardisieren Rezepte Spaghetti mit Vorschlägen Rock im Bereich Restaurations, so dass sie nicht nur sehr ähnlich, aber auch trivial in mancher Hinsicht geholfen.

obwohl letztlich als „beliebtes“ Essen geboren, Spaghetti mit Meeresfrüchten haben immer ausgefeilter und superfeinen werden, verlieren, meiner Meinung nach, die Logik des Rezeptes.
Bei der Komposition von Spaghetti mit dem Stein geht es nicht nur um Fisch, sondern auch um andere Zutaten wie Spaghetti und Tomaten. In der Tat, die Art von Pasta, in der Regel „Trocken Grieß“, wird heute oft von einem Produkt „frisches Ei“ oder „Spaghetti al torchio“ ersetzt und / oder „Gitarre“. In gleicher Weise war die für diese Art von Rezept verwendete Tomate (IF PRESENT) saisonabhängig und typisch; in der Höhe des Sommers neigte es dazu, frisch zu sein, mit oder ohne Schale, und von der Sorte, die sich am besten für den Anbau der Küste eignete. Im Gegenteil, in der kalten Jahreszeit war die Verwendung von geschält, konserviert oder püriert häufiger. Heute, dank der landwirtschaftlichen Produktion „Gewächshaus“, können Sie frische Tomaten in allen Jahreszeiten des Jahres zu finden, und als die am besten geeigneten Sorten sind angeblich kleine „Kirsche“ und lange „S. Marzano“, die anderen sind ausgeschlossen durch Automatismus.
Der Name "Spaghetti allo scoglio" sollte sich auf ein Rezept beziehen, das auf kleinen Zutaten basiert, die hauptsächlich an der Küste oder sogar vom Ufer stammen. In der Tat, mit einem Netzwerk „gill“ und einige Gatter, in der Dämmerung positioniert abgerufen folgenden ist es möglich, alle typischen Bestandteile der Schale zu erhalten, mit einem UMWELTVERTRÄGLICHKEITS fast Null (mit Ausnahme der Muscheln, die ein benötigen weitere Arbeit).
Aber Vorsicht! Abgesehen von Romantik, Logik und Berufsethik sind die Wurzeln von Spaghetti mit Rock sehr unterschiedlich. Es scheint, dass in Trapani, in einer nicht allzu fernen Vergangenheit, in den Tagen weniger Glück (oder vielleicht gerade wegen des persönlichen Geschmacks....) wird die Pasta-Sauce mit Steinen bedeckt mit Meeresvegetation entlang der Küste gesammelt, um den Geschmack verwendet werden. Andere als Scampi und Garnelen.... Kieselsteine, Algen und ein paar Geschichten!

Fischauswahl

Wählen Sie die Produkte von Angeln für Spaghetti allo Scoglio

Beginnen wir damit, uns daran zu erinnern, dass die Zubereitung von Spaghetti mit dem Stein die Geldbörse NICHT verarmen lassen darf! Ist dies nicht der Fall, ist es besser, das Kriterium für die Auswahl des betreffenden Lebensmittels zu überprüfen.
In den verschiedenen Zubereitungen von Restaurants, sie scheitern nie Krustentiere wie Hummer, Krabben und Garnelen, Kopffüßer wie Tintenfische, Tintenfisch und Tintenfisch und Muscheln Mollusken wie Schwertmuscheln, Meer Trüffel und Muscheln. Nach meiner persönlichen Meinung könnte die Wahl mit größerer Aufmerksamkeit durchgeführt werden.
Im Folgenden werde ich einige Arten angegeben und andere weniger geeignet für die Zubereitung von Spaghetti mit dem Stein, aber, ACHTUNG! Unterwasserfischen unterliegt extremen saisonalen und geografischen Schwankungen. Zum Beispiel Spaghetti mit typischen des Gestein des Po Flußdelta umgibt, ist völlig unähnlich im Vergleich zu den gleichen Bereichen des Tyrrhenischen.

Muscheln für Spaghetti mit Meeresfrüchten

Die Krebstiere für dieses Rezept schließen a priori alle diejenigen aus, die in wichtigen bathymetrischen Konzentrationen gefangen wurden. Sie sind NICHT Teil davon: Hummer, Hummer, große Garnelen und die Riesenbrindle Shrimps (oder fremder Arten). Im Gegenteil, sie eignen sich mehrere kleine Proben oder Medium mazzancolle nostrane, manchmal Scampi, Krabben häufiger von Sand, Garnelen, Krabbenspinne (gegenwärtig große nur an bestimmten Orten und in den Frühlingsmonaten), Zikaden (nur an bestimmten Orten, in Frühling und auf jeden Fall selten), Krabben facchino (sehr selten) und granciporro (selten).

Mollusken Kopffüßer für Spaghetti mit Meeresfrüchten

Vor allem mag ich den Gebrauch von Tintenfisch nicht, da es ein extrem langes Vorkochen erfordert, das die Geschwindigkeit des Rezepts verringert. Für die Herstellung von Spaghetti mit Meeresfrüchten, sie sind viel besser geeignet Krake (typisch für den Winter und im Gegensatz zu dem Oktopus, auch in der italienischen Adria mittel-hoch) und Tintenfische (typisch für Frühling, reich an der Adria). In bestimmten Gebieten des Bel Paese sind Tintenfischansätze an der Küste häufig, auch wenn sie je nach Gebiet in sehr unterschiedlichen Jahreszeiten vorkommen.

Muscheln für Spaghetti mit Meeresfrüchten

Es ist notwendig, dass zu bemerken, im Vergleich zu dem Tyrrhenischen Meer, die Adria bietet sicherlich eine größere Verfügbarkeit von Krustentieren geeignet für Spaghetti; diese sind: die Muscheln (auch „mosciolo“ Vielfalt, spezifische Portonovo - Marken), Muscheln (idealerweise Veraci und auf den Philippinen, wie die meisten in der Bank), Schwertmuscheln (auch in der Adria-Küste), die spisule (ungenau Tellines genannt), Austern (beide Arten, lokal und ozeanisch, kürzlich verbreitet) und das essbare Herz.Weniger häufige Kämme und das Meer Trüffel, weil: sie oben beschrieben ein anderen Probenahmeverfahren erfordern im Vergleich bleiben in Töpfen oder in Netzwerken und sind nicht verfügbar am Ufer nicht gefangen; Am Fuße der Felsen finden sich manchmal Pieta-Kämme oder auf den Felsen andere canestrelli-Arten.

Im Gegenteil, die großen Jakobsmuscheln (die zu tief leben), Seetage (diese aus ökologischen und legislativen Gründen) und die Fasolari (die auch zu tief leben) werden nicht empfohlen. Es ist sehr selten Verwendung kleinerer bivalves (dh praktisch unbekannt, die weniger erfahrenen) als: spondyl, Arche Noah, Muschel (oder Ohrmuschel nobilis - geschützt) usw. Manche sind nicht besonders angenehm, wie donax.

Gastropoden Weichtiere für Spaghetti mit Meeresfrüchten

Oft sind sie eine geschmacklose Zutat, die den Unterschied zwischen einer Spaghetti mit dem "gewöhnlichen" und einem exzellenten Stein ausmachen kann. Meiner Meinung nach, Produkte, die sich in die Sauce in Frage Formulierung verleihen sind: Murex, Murex abgestumpften, galeodea, Rapari oder rapani (Rapana Vene), Abalone und Napfschnecken. Ausgeschlossen werden die kleineren Gastropoden wie die Tombolini und die Maruzzelle mit Schale (wegen der Gefahr, die sie haben können, wenn sie ganz und in der Platte versteckt sind).

Fisch für Spaghetti mit Meeresfrüchten

Es ist eine Zutat, die im Allgemeinen vermieden wird, nicht wegen der Unverschämtheit, sondern weil sie ein alternatives Ziel haben, das sind die Suppen (wie die Fasansuppe oder der Caciucco).

Ernährungsmerkmale

Spaghetti mit Meeresfrüchten ist ein mäßig energischer erster Gang.
In Anbetracht des Reichtums und des Geschmacks der begleitenden Soße können Spaghetti mit Gestein als ein Nahrungsmittel definiert werden, das auch für die Fütterung der übergewichtigen Person und in der Gewichtverlusttherapie geeignet ist; in diesem Fall muss die Aufmerksamkeit vor allem auf die Grammatur der Pasta (MAI über 80 g) und auf die des Öls (MAI über 10 g) gerichtet werden.
Es sollte auch gesagt werden, dass Spaghetti mit Gestein unter dem Gesichtspunkt der Stoffwechselkrankheiten besonders beachtet werden sollten. Zuallererst kann eine übermäßige glykämische Belastung (die von einem hohen Flächengewicht der Paste herrührt) eine schlecht kompensierte Hyperglykämie oder Hypertriglyceridämie schädigen; Daher, obwohl der glykämische Index von Spaghetti der niedrigste aller Pasta ist, müssen die Portionen sorgfältig kalibriert werden.
Dann ist zu beachten, dass - trotz der Fischerei genannten Produkte sind sehr dünn und mit einer guten Präsenz von Omega-3-Fettsäuren - die Cholesterinaufnahme von Spaghetti nicht vernachlässigbar und erhöht sich, wenn Eiernudeln mit. Daher ist es ratsam, für die von dieser Dyslipidämie Betroffenen die Krustentiere, bestimmte Muscheln und Schnecken zu konsumieren.

Schließlich erinnern wir uns an Menschen mit arterieller Hypertonie, dass die in den Muscheln enthaltene Flüssigkeit aus Meerwasser besteht und daher hohe Mengen an Natrium enthält.
Der Faseranteil von Spaghetti mit dem Stein ist bescheiden, so dass es sinnvoll wäre, das Gericht mit einer Beilage auf Gemüsebasis zu ergänzen.
Obwohl sie ein erster Gang und kein Gericht sind, sind Proteine ​​in großen Mengen und mit einem guten biologischen Wert vorhanden. Wir betonen, dass Spaghetti als Weizennudeln nicht für die Zöliakie geeignet sind. Außerdem ist dieses erste Gericht, das Krustentiere und Weichtiere enthält, nicht zur Fütterung des Kindes geeignet, da die Allergie gegen diese Nahrungsmittel eine der am weitesten verbreiteten nachteiligen Erscheinungen ist.
Das Salzprofil ist reich und es gibt ausgezeichnete Mengen von Eisen und Jod; Was Vitamine betrifft, fallen einige der Gruppe B und bestimmte Retinoläquivalente (pro-vit. A) auf.

Zubereitung und Kochen

Bereiten Spaghetti allo Scoglio: Verschiedene Spaghetti-Kochen

Zubereitungszeit für Spaghetti mit Meeresfrüchten: Spaghetti mit Meeresfrüchten sollten nicht lang und mühsam zubereitet werden; Dies hängt jedoch stark von den verwendeten Zutaten und den Fähigkeiten des Bedieners ab. In dem Fall, zum Beispiel, entscheiden Sie sich für die Verwendung von Polyp, das ganze Rezept kann sogar 90 'erreichen (abhängig von der Größe der Molluske).
Was viele Leute nicht wissen ist, dass es nicht immer notwendig ist, die Zutaten separat zu kochen, um eine gute "Rock" -Sauce zuzubereiten. Natürlich für eine höhere Genauigkeit auf ein höheres Ergebnis entspricht aber die Pflege verwenden Stücke von geringer Größe (wie Kopffüßer angeht), können Sie einen String in schnell Rock bekommen und, schließlich, den guten Geschmacks.
Weitere wichtige Variablen, die signifikant den Zeitpunkt der Zubereitung modifizieren, sind: Dicke von Spaghetti (verschiedene Größen), Art von Spaghetti (trockene Pasta oder Griess getrocknete Teigwaren oder Teigwaren frisches Ei) und Kochmodus. Es ist logisch zu denken, dass ein Spaghetti (einschließlich ähnlicher Arten wie capellini und Fadennudeln) von Grieß getrockneten Nudeln ein Kochen von 3 'bis 13' oszillieren kann, abhängig von der Größe; Darüber hinaus kocht eine getrocknete Ei Spaghetti lange als eine frische (10 'vs 4'). Daher werden wir ab jetzt die gebräuchlichste Art von Spaghetti betrachten, nämlich die aus Grieß getrocknete Pasta Nr. 5.

Lassen Sie uns eine kurze Einführung in die verschiedenen Kochtechniken von Spaghetti mit Meeresfrüchten geben.

  1. Kochen in Wasser insgesamt: es ist am schnellsten und am einfachsten. Spaghetti wird in kochendes Salzwasser (je nach Salzgehalt der Soße) eingetaucht, bis es gar ist; dann werden sie vollständig entwässert und mit der Begleitung konsumiert, die bereits die richtige Konsistenz erreicht hat (Verdunstung).
  2. Teilkochen in Wasser und fertig in der Sauce: es ist weniger schnell; Spaghetti sollten etwa zur Hälfte gekocht und in flüssiger Soße fertig gestellt werden. In diesem Fall erhöhen sich die Kochzeiten in der Soße um mindestens 50%; das bedeutet, dass Spaghetti für ein Kochen in Wasser von 8 'bei 4' abgelassen und in der Pfanne für weitere 6-7 'ungefähr fortgesetzt werden sollten. Es ist notwendig, auf den Salzgehalt der Soße und des Wassers zu achten, außerdem müssen, wenn die Teigwaren hinzugefügt werden, die Zutaten der Begleitung noch gekocht werden. Manche bevorzugen es, den Deckel zu verwenden und das Kochen bei sehr geringer Hitze ohne Zugabe von Flüssigkeit zu beenden, andere halten das überschüssige Wasser aus der Soße beiseite und fügen es nach und nach hinzu.
  3. Kochen in der Soße: es ist am langsamsten und erfordert eine sehr große Saute (Pfanne).Wenn es mit dem Deckel und bei mittlerer Hitze gekocht wird, benötigt es eine Flüssigkeitsmenge, die mindestens 300% des Gewichts der trockenen Teigwaren entspricht. Es muss sehr oft gewendet werden, um zu verhindern, dass es festklebt und bis die letzten 4 'glatt eingetaucht werden müssen. In diesem Fall ist es fast notwendig, eine gute Versorgung mit Fischkochflüssigkeit oder sogar einen zusätzlichen Trickfilm zu haben, um die Dosis zu erhöhen. Bei Verwendung von trockenen Grießnudeln (mit Kochen in Wasser von 8 ') betragen die Gesamtzeiten mindestens 16'. Das frische Ei eignet sich sowohl für die Geschwindigkeit als auch für die geringere Fähigkeit, Stärke freizusetzen (die dazu neigt, die Spaghetti am Ende des Kochens zu kleben). ACHTUNG! In diesem Fall muss der Fisch bereits vor Beginn der Teigverarbeitung gekocht und aus der Kochflüssigkeit entfernt werden; Es wird erst am Ende integriert. Wenn Muscheln und Muscheln gut in der Soße sind, ist es besser, das Hinzufügen von Salz zu vermeiden oder die Soße mit neutralem Wasser / Comics zu verlängern.

Im Hinblick auf die Kochzeiten der verschiedenen Zutaten der Soße variieren diese erheblich, abhängig von der Art des Produkts der Fischerei. Natürlich, um die erste sind ohne Zweifel mit den Schnecken (in der Regel in einer separaten Pfanne und in kochendem Wasser), und schließlich folgen den zweischaligen Schalentieren parallel die Kopffüßer (Kalmare, Sepien und Tintenfisch) behandelt werden.
Ich verweise die Details auf das Rezept, das folgen wird.

Ein bestimmtes Rezept

Dies ist das Rezept von Spaghetti mit Meeresfrüchten Ich bevorzuge Tomaten. Menge für 2-3 Gäste.


HINWEIS: Für diejenigen, die kein echter Fischkenner sind, kann dieses Rezept ungewöhnlich sein; Darüber hinaus kann die Verfügbarkeit einiger Fischereierzeugnisse schwierig sein, insbesondere fern der Küsten. Für eine einfachere Variante und ähnlich der von "kommerziellen" Restaurants vorgeschlagenen Version, beziehe ich mich auf das Rezept für Spaghetti mit Alice's Rock.

Zutaten

Meeres-Zutaten

  • Krebstiere: 1 Krabbe Sand, 2-3 kleine Garnelen und 1 Mantisgarnele
  • Kopffüßer: 1 kleine Siebenschläfer und 1 kleiner Tintenfisch
  • Bivalves: QB Muscheln, Muscheln QB QB Kamm Fuß Katze, 1 Auster und Runzeln QB (möglicherweise ein paar Schwertmuscheln)
  • Gastropoden: 2-3 Meeresohren und 2-3 murici (stachelig oder abgeschnitten), oder 2-3 galenodee oder 1 mittel-klein raparo.

Andere Zutaten

Spaghetti 200g traditionelle Gitarre, püriert hausgemachte Tomaten (sehr dicht) 200 g, 2 mittelgroße Knoblauchzehen, frischer Petersilie QB, der QB schroff extra natives Olivenöl, 250 ml Weißwein Trebbiano, weißer Pfeffer QB.

Verfahren

Kochen Sie die ganze Gastropoden für mindestens 5-10 Minuten vom Moment des Siedens (abhängig von der Größe) und schälen Sie die Ohren des Meeres, die Eingeweide entfernend.

Reinigen Sie alle anderen Fischereierzeugnisse: Entfernen Sie den Schwanz der Krabbe, den Garnelenpanzer und reinigen Sie die Mantis-Garnelen. den Mund, die Augen, die Eingeweide und den Gladius (Tintenfischknochen) beseitigen; Beseitigung der Byssus der Muscheln, Venusmuscheln schlagen die Anwesenheit von Sand, Scheidenmuscheln offen mit einem Messer, um zu überprüfen, den Darm und kratzen die Auster auf der Schale zu entfernen, wenn es verschmutzt ist. Denken Sie daran, die Zutaten zu spülen (falsche Wirkung, aber wichtig, um die Anwesenheit von Verunreinigungen zu begrenzen). All dies ist schneller zu tun als zu beschreiben ....

Den Knoblauch hacken, die Petersilie hacken und beiseite stellen; schneide die Krabbe in zwei Hälften; den kleinen Oktopus und den Tintenfisch in kleine Stücke schneiden (ca. 1,5 cm); halbieren rohen Abalone, geschält und entkernt Murici oder galenodee geschälte (Brechen der Schale) und ausgeweidet oder Raparo geschält und entkernt (letztere besser in kleine Stücke).
In einen flachen Topf etwas Knoblauch und Öl geben und braun werden lassen; addieren Sie den Moscardino, den Tintenfisch, die Ohren des Meeres, die Murici oder die Galenodee oder den Raparo und die in zwei Hälften geschnittene Krabbe. Vorsichtig wenden und nach 2 Minuten etwas Weißwein hinzufügen. Sobald der Alkohol verdunstet ist, fügen Sie die Tomate hinzu und kochen Sie, ohne für 10 Minuten zu bedecken.
Inzwischen etwas Knoblauch und Öl in eine große Pfanne geben und bräunen lassen. Dann fügen Sie die Kämme und die essbaren Herzen hinzu; nach 2 'fügen Sie die Muscheln, Muscheln und Austern hinzu. Sobald alle öffnen, legen Sie die Messermuscheln und mischen Sie mit etwas Weißwein. Deckel und, ohne zu drehen, kochen für weitere 2 'über hohe Hitze; Schalten Sie dann aus, filtern Sie die Flüssigkeit und bewahren Sie sie auf. Zu den meisten pingelig ist es ratsam, 50% aller Muscheln zu schälen, um das Volumen der NICHT-ESSBAREN zu reduzieren. Es wird empfohlen, die Integrität der Schwertmuscheln für die Dekoration beizubehalten.
Zu diesem Zeitpunkt fügen Sie die Mantisgarnele und die Garnele in die rote Soße hinzu und heben Sie die Flamme bis zum Maximum an. Wenn zu dick, fügen Sie ein oder zwei Messlöffel Wasser hinzu und tauchen Sie die Spaghetti ein. Weiter kochen für ca. 4 Minuten, dann gießen Sie die Mischung in die Pfanne mit den Muscheln und beenden Sie die Wärmebehandlung der Pasta auf der Grundlage der Notwendigkeit (möglicherweise Zugabe von Kochwasser als die Muscheln). Fügen Sie weißen Pfeffer, frische Petersilie und Öl von der Hitze hinzu, braten Sie und dienen Sie in einem Behälter, der die Venusmuscheln hinzufügt.


NB. Eine interessante Variante IN BIANCO besteht darin, Tintenfische und Moscardino in Wasser zu kochen, während Krustentiere und Gastropoden mit Muscheln in Sauté integriert werden. In diesem Fall wird es sehr effektiv sein, frische Spaghetti mit Tintenfischtinte und wilde Rucola mit Petersilie (50/50) zu verwenden. Um die Zutaten mit dem Teig zu kombinieren, empfiehlt es sich, kleine Comic- oder Muschelflüssigkeiten mit Maisstärke oder Reismehl zu binden und alles zu überspringen.

Video Rezept