Stevia — Süßstoff

Stevia, Steviosid und Steviolglycoside

Stevia (Stevia rebaudiana subsp. Bertoni, Familie Asteraceae) ist ein kleiner Strauch an der Grenze zwischen Brasilien und Paraguay, wo sie unter dem Namen ka'ha he'e (süßes Kraut oder Honig Kraut) bekannt ist. Natürlich ist der Name gar nicht zufällig, denn der Stevia ist reich an süßen Komponenten, mit einer Süßkraft, die sogar die 300-fache Süße von Saccharose übersteigen kann.

SteviaNach der Entdeckung von Stevia, datiert 1887 von der Schweiz geborene Naturwissenschaftler Moses Santiago Bertoni, hatte er bis 1931 für die Charakterisierung von Süßstoffen in den Blättern zu warten. Dies ist vor allem Steviol-Glykoside, genannt Steviosid, Rebaudiosid (A, B, D, E) und Dulcoside (A und B). Das Steviol wird durch den Abbau dieser süßen Glykoside erhalten; das Steviosid Molekül wird durch die Vereinigung einer d Steviol Molekül mit drei Molekülen Glucose, während in der Rebaudiosid A vier Glucosemoleküle sind beispielsweise gebildet.

Die Glycoside von Stevia sind sehr stabil gegenüber Wärme und pH-Wert, nicht fermentieren, karamelisieren nicht zu kochen und eine gute Löslichkeit in Wasser, Methylalkohol und Ethylalkohol sind. Darüber hinaus sind sie auch sicher für diejenigen, die an Phenylketonurie leiden.

Hauptglykoside in Stevia-Geweben:

  • 5-10% Steviosid (Süßkraft 250-300 mal höher als Saccharose);
  • 2-4% Rebaudiosid A (Süßkraft 350-400-mal höher ist als die Saccharose, geschätzt für den am wenigsten bitter-Lakritze Nachgeschmack im Vergleich zu anderem Steviol-Glykoside);
  • 1-2% Rebaudiosid C;
  • 0,5 -1% Dulcosid A.

Die obigen Mengen variieren in Abhängigkeit von den Sorten und der Wachstumsumgebung von Stevia, einschließlich saisonaler Schwankungen.

Neben Glykosiden mit hoher Süßkraft (siehe Tabelle) ist Stevia reich an Eisen, Mangan und Kobalt; Es ist koffeinfrei und enthält natürlich auch Kohlenhydrate, Proteine, Vitamine und Mineralstoffe. Der Gebrauch von Drogen als Ganze, die beliebte Tradition, und einigen Beweise, gibt unterschiedliche Eigenschaften: Anti-Säure, anti-bakterielle, leicht abführend (osmotische pro Aktie), hypotonischen und hypoglykämischen.

Jenseits der hohen Süßkraft, ist ein grundlegendes Merkmal von Stevia, dass die darin enthaltenen Glykoside nicht absorbiert werden, und als solche haben keine signifikante Wirkung auf den Blutzuckerspiegel. Bei der intestinalen Ebene jedoch die Bakterien des Dickdarms können Steviosid Steviol degradieren, die leicht aus magensaftresistenter Wand absorbiert wird, sofort von der Leber inaktiviert und im Urin ausgeschieden. Für die vorliegende Studie, datiert 1985, die eine mögliche und nie bestätigt mutagenen Fähigkeit von hohen Dosen von Steviol-Glykoside ans Licht gebracht, Stevia und seine Derivate haben ein Gesetzgebungsverfahren bekannt ziemlich schwierig. Während es nun sicher, die absolute Sicherheit von Rebaudiosid A scheint, bleiben einige Zweifel über die mögliche Genotoxizität von Steviosid und Steviol in hohen Dosen genommen; aber die Mehrheit der Studien übereinstimmt, über die absolute Sicherheit dieser Süßstoffe, unter anderem empirisch avvolarata aus jahrhundertealten Tradition der Verwendung von Stevia als Süßstoff für Lebensmittel, einschließlich maté (in Bereichen, in denen der Stevia Konsum häufiger ist und Derivate, es gibt keine Zunahme der Häufigkeit von Tumorformen in irgendeiner Weise aufgrund von Steviol und Steviosid).

Zusammen mit den zahlreichen Nachweisen über die völlige Unbedenklichkeit von Stevia schreiben verschiedene Forschungen dieser Pflanze verschiedene Vorteile zu. In der Tat, zusätzlich zu einem kalorischen mit und kariogen praktisch Null, stevia nicht nur nicht die Blutzuckerwerte beeinflussen, aber es scheint sie sogar abnehmen (hypoglykämischen Eigenschaften), Glukosetoleranz zu verbessern. Dieser Effekt scheint auf eine direkte Wirkung von Steviosid und Rebaudiosid A auf Betazellen des Pankreas zurückzuführen zu sein, wo in Gegenwart von Glucose Insulin-Produktion stimulieren. Die Tatsache, dass Stevia und seine Glycoside die Produktion von Insulin stimulieren nur, wenn der Blutzucker ungewöhnlich hoch ist, ist es sehr vorteilhaft, weil das Risiko einer Hypoglykämie bei Diabetikern zu vermeiden.

Neben einen besonders interessanten Süßstoff in Diabetes darstellt, ist Stevia als Süßstoff mit Null Kalorien in Diäten nützlich entworfene Gewichtsabnahme zu fördern.

Schließlich scheint die angebliche hypotensive Wirkung von Stevia (noch eindeutige Bestätigung warten) und seine Glykoside, auf die Hemmung des Durchtritts von Ca ++ in das Cytosol aus dem extrazellulären Raum verbunden zu werden.

Integral Diabetic Cake mit Stevia - ohne Zucker

Ein süßes reich an Ballaststoffen und ohne Zucker, ideal (mit angemessener Mäßigung) auch in der Ernährung des Diabetikers anstelle von traditionellen Süßigkeiten. Der Geschmack des Kuchens wird durch den Nachgeschmack von Stevia-Lakritz, der von vielen als unangenehm empfunden wird, negativ beeinflusst; Es kann durch Ersetzen oder Schneiden von Stevia mit anderen natürlichen Süßstoffen, wie Erythrit, behoben werden.


Gesetzgebung - Stevia in Lebensmitteln

Da die überwiegende Mehrheit der alternative Süßungsmittel Zucker, trotz der natürlichen Ursprung hat sogar stevia Gegenstand kritischen Fragen über eine mögliche kanzerogene Wirkung von einigen seiner Komponenten, wie Steviol und Steviosid gewesen...

Im Frühjahr 2009 die FDA (Food and Drug Administration), die US-Staatsbehörde für die Regulierung von Lebensmitteln und Pharmazeutika, als Rebiana (ein Süßungsmittel aus Rebaudiosid A hergestellt) „allgemein als sicher anerkannt“, befürworten die ' Inverkehrbringen als Lebensmittelzusatzstoff. Rebiana ist nach wie vor dem Hauptbestandteil in Truvia, entwickelt von der multinationalen Coca-Cola und Cargill, und bestehend aus Rebaudiosid A, Erythritol und natürlichen Aromastoffen.Dieses Produkt wird bereits in den Vereinigten Staaten bevölkert, wo es derzeit etwa 10% des Marktes für Zuckeraustauschstoffe hält; In diesem florierenden Markt wurden auch andere ähnliche Produkte auf der Basis von Rebaudiosid A wie Purevia, das von Pepsi entwickelt wurde, eingeführt.

Im September 2011 wurde die Verwendung von Stevia und seinen Derivaten von der Europäischen Union, also auch in Italien, zugelassen, wenn auch mit einigen Vorbehalten, die ihre Verwendung auf kalorienarme Lebensmittelprodukte und / oder ohne Zuckerzusatz (das Vorhandensein von Steviolglykoside können auch auf dem Etikett mit den Initialen E960) angegeben werden. Einige Monate zuvor hatte die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) eine positive Stellungnahme zur Sicherheit von Stevia-Glykosiden abgegeben und für jede von ihnen eine ADI (oder ADI) festgelegt. Insbesondere legte die Gruppe eine zulässige tägliche Aufnahmemenge von 4 mg / kg Körpergewicht / Tag für Steviolglycoside fest, was dem bereits vom Gemeinsamen FAO / WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) im Jahr 2006 definierten Niveau entspricht. Diese Grenzen scheinen jedoch leicht überwunden zu werden, insbesondere bei Kindern im Falle eines starken Verzehrs von Lebensmitteln, die reich an Steviolglycosiden, insbesondere aromatisierten Erfrischungsgetränken sind. Auch nach den EFSA-Daten, Targati Januar 2011, für europäische Kinder (im Alter von 1 bis 14 Jahren). die Exposition würde von 1,7 bis 16,3 mg / kg p.c./Tag variieren, während für Erwachsene die revidierten Expositionsschätzwerte von 5,6 bis 6,8 mg / kg p.c./Tag reichen.