Home »

Stockfisch

Allgemeinheit

Stockfisch oder Stewfish ist ein konserviertes Lebensmittel tierischen Ursprungs; es ist der ausgeweidete und enthauptete Körper des Kabeljaus, der dann durch die kalten, trockenen Winde des Nordens getrocknet wurde. Der Stockfisch ist daher ein typisches Nordprodukt, insbesondere aus Norwegen.
StockfischDer Stockfisch ist NICHT der Kabeljau; Letzteres ist auch eine Form der Konservierung des Kabeljaus, aber im Gegensatz zum Stockfisch wird er durch Salzen entwässert und in großen Fässern gelagert und dann verschlossen.
Der Kabeljau (oder Kabeljau) ist ein Knochenfisch aus der Familie der Gadidae, Gattung Gadus, Art Gadus morhua.

Der Kabeljau kolonisiert hauptsächlich auf den Ozean Nordatlantikseite und ist im Mittelmeerraum fehlt, sondern durch Seehecht kolonisiert (Merlucius Merlucius), morphologisch ähnlich, aber Zugehörigkeit zu Familie, Gattung und Art unterschiedlich.
Der Begriff Kabeljau oder Fisch Stockfisch (auch „Schwert“ nur) ist eine Kontraktion von Substantiven Lagern oder stokk (Stick - Speicher) und vish oder Fisch (Fisch) und Fisch-Stick (für Härte) oder Fisch gelagert werden (auf spezielle Stäbe, die dem Wind ausgesetzt sind) oder zu lagernde Fische (in Bezug auf die Versorgung von Schiffen).

Produktionszyklus von Stockfisch

Der Stockfisch wird unmittelbar nach dem Fang verarbeitet. Der gefangene Kabeljau wird sofort ausgeweidet und enthauptet; der Körper wird dann von hinten bis zum Schwanz in zwei Teile geteilt, aber intakt gehalten, um die beiden Klappen zusammenzuhalten. An diesem Punkt werden die Fische auf spezielle Holzstütze gelegt (ohne Berührung) und links in dem kalten Wind (knapp über 0 ° C) Temperatur in Abwesenheit von regen für etwa drei Monate (Februar bis Mai). Der Zyklus endet mit der Reifung des Stockfisches in geschlossenen, kalten und belüfteten für weitere 60 Tage.

Das fertige Futter besitzt ca. 30% des ursprünglichen AW (Activity Water).

Entdeckung von Stockfisch in Italien

Die Entdeckung des Stockfisches erfolgte 1432 zufällig durch den venezianischen Schiffbrüchigen Pietro Querrini.
Der 25. April 1431 Querrini segelte von Heraklion (Kreta) nach Flandern gerichtet (heute Belgien) am Donnerstag Querrina, ein Handelsschiff mit Gewürzen, Baumwolle, Wachs geladen und vieles mehr. Am 14. September desselben Jahres, nachdem er den Cap Finistère (das heutige Westfrankreich) passiert hatte, geriet der Händler in einen Sturm, der ihn über Irland nach Westen treiben ließ. Am 17. Dezember soll das Schiff völlig unbrauchbar, geteilt Querrini die überlebende Mannschaft in zwei behelfsmäßigen Booten, ein Boot mit 18 Männern (von denen ist nicht zu hören) und eine Lanze mit 47 Seelen. An der Spitze des letzteren, am 14. Januar 1432, zog der Kaufmann nach Norwegen, wo er erneut Schiffbruch erlitt, um auf der Insel Rost (Lofoten-Archipel) zu landen. Hier wanderte die Crew (bereits um 16 Mann reduziert) für 11 Tage, bevor sie in die lokale Fischereibevölkerung stolperte. Extrem freundlich, boten sie Lebensmittel (einschließlich Kabeljau) und der Abgabe der unglücklichen Matrosen, die am 15. Mai von Bergen (Süd-norwegische Stadt) verlassen und schließlich erreichten sie Venedig am 12. Oktober 1432.

Verbreitung des Stockfischs in der italienischen Küche

Stockfisch ist seit jeher ein beliebtes Produkt, und „virtuell“ abwesend in alten Kochbücher geschrieben und reichte von den Köchen der vornehmsten Familien (Aristokraten, Honoratioren und hochbürgerlichen) nach unten.
"L'Opera" von Bartolomeo Scappi (1570) zitiert stoccafisso als kulinarisch-gastronomische Innovation. Auch „The Francesco Leonardi Apicius modern“, berichtet ein Rezept auf Stockfisch basiert, sowie die „Neue Wirtschafts Milanese Koch“ von Giovanni Felice Luraschi, im Jahre 1853 veröffentlichte er eine Zubereitung beschrieben.
Schließlich wird durch die zweite Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts, „Ippolito Cavalcanti theoretische und praktische Küche“ (1837) und „Wissenschaft in der Küche und die Kunst des guten Essens“ (1881) von Pellegrino Artusi (die allerdings nicht sehr gut sprechen) Auf der ganzen italienischen Halbinsel wurden die Rezepte mit dem Stockfisch (und auch mit Kabeljau) auf ganzer Linie vorgestellt.

Kulinarische Zubereitung

Im Detail wird der Stockfisch aus hygienischen Gründen unter Vakuum gehalten. Wenn es gekauft wird, ist es hart, trocken und verströmt einen ziemlich intensiven Geruch. Es ist notwendig, dass es ausreichend dick ist und dass es eine helle Farbe ohne irgendwelche gelblichen Nuancen hat.
Die Zubereitung des Stockfischs ist ziemlich lang, kann aber wie folgt zusammengefasst werden:

  1. Typisierung: kann mit einem hölzernen Stößel durchgeführt werden und ist notwendig, um die Fasern des getrockneten Fisches zu erweichen.
  2. Einweichen: 3-4 Tage in frischem und frischem Wasser, häufig wechselndes Wasser oder in fließendes Wasser tauchen.
  3. Vorkochen: vorher Waschen und Trocknen; der Stockfisch wird dann geschnitten, in eine Pfanne mit kaltem Wasser gelegt und 10 Minuten bei schwacher Hitze zum Kochen gebracht.
  4. Spezifisches Kochen des Rezepts: variiert je nach Zubereitung, aber der Stockfisch erfordert immer langes und delikates Kochen; Es ist besser, es zu vermeiden, es zu vermischen und den Topf zu schütteln.

Baccalà alla Veneta - Das Video Rezept


Ernährungseigenschaften

ACHTUNG! In den Tabellen der Lebensmittelzusammensetzung erscheint der Stockfisch als eine Ableitung des Melù oder Pierfisches.
Stockfisch ist ein Lebensmittel, das in trockener Form eine sehr hohe Nährstoff- und Energiekonzentration aufweist. In Wirklichkeit hat der Stockfisch, sobald er rehydriert ist, Mengen an energetischen Makronährstoffen, die mit denen von frischer Nahrung in Deckung gebracht werden können; Auf der anderen Seite werden die Vitaminkonzentration und teilweise auch die Salzkonzentration stark durch den Prozess der Konservierung und Rehydratation beeinflusst.
Der Stockfisch ist sehr reich an Proteinen von hohem biologischen Wert, enthält wenig Fette und nur einige Spuren von löslichen Zuckern; Aus der Sicht der Kochsalzlösung bringt es gute Kaliumdosen, während es bei den Vitaminen eine gute Konzentration von Niacin (Vitamin PP) gibt.
Erweichter Stockfisch ist ein kalorienarmes Nahrungsmittel und ist, anders als Kabeljau, in den meisten Diäten und Diäten kontextualisierbar. Natürlich sind die Zubereitungen, die eine großzügige Zugabe von Speiseölen vorsehen, mit angemessener Mäßigung zu verzehren, als eine einzige Speise, begleitet von frischem Gemüse und höchstens 50 g Brot, vorzugsweise Vollkorn oder Roggen. Stockfisch erscheint oft auf der Liste der Lebensmittel, die in der Diät gegen Bluthochdruck kontraindiziert sind; tatsächlich hat es nach dem Einweichen einen ziemlich niedrigen Natriumgehalt (im Gegensatz zu Kabeljau, der auch nach dem Einweichen sehr hohe Natriumkonzentrationen beibehält).


Nährstoffzusammensetzung des Stockfischs - Referenzwerte der INRAN Food Composition Tables


Vergleich Trockener Stockfisch und eingeweichter Stockfisch
Chemische Zusammensetzung und Energiekonzentration der Nahrung pro 100 g essbarem TeilTrocken getrockneter KabeljauErweichter Stockfisch
essbarer Teil78,0%85,0%
Wasser12,0g76,1g
Protein80,1g20,7g
Lipide TOT3.5g0,9g
Ac. gesättigte Fette- g- g
Ac. einfach ungesättigte Fette- g- g
Ac. mehrfach ungesättigte Fette- g- g
Cholesterin- mg- mg
TOT Kohlenhydrate1,1g0,3 g
Stärke / Glykogen0.0g0.0g
Sugars1,1g0,3 g
Ballaststoffe0.0g0.0g
Energie356,0kcal92,0kcal
Natrium500,0mg51,0mg
Kalium1500,0mg340,0mg
Eisen3,3mg0,6 mg
Fußball60,0mg9,0mg
Phosphor450,0mg163,0mg
Thiamin0,14mg0,015mg
Riboflavin0,5 mg0,08mg
Niacin3,5 mg1,00mg
Vitamin A0,0μg0,0μg
Vitamin C0,0mg0,0mg
Vitamin E- mg- mg