Tagatose

Eigenschaften und Verwendung als Süßstoff

Die Tagatose ist ein Monosaccharid chetoesoso, Isomer von Fructose, hat interessante Eigenschaften: es eine Süße von 92% Saccharose, kalorienarm hat, ist nicht kariogen, hat präbiotischen Wirkungen und ist ein Geschmacksverstärker.

Tabatose ist ein natürlicher Zucker, der in kleinen Mengen in erhitzter Kuhmilch und in verschiedenen Produkten enthalten ist Molkerei. Die industrielle Produktion von Tagatose ist ein schrittweiser Prozess, der aus Laktose stattfindet; Dieses typische Milchdisaccharid wird enzymatischen Behandlungs- und Reinigungstechniken unterzogen. Auf diese Weise wird eine Mischung von Glucose und Galactose erhalten, die dann durch Chromatographie getrennt wird; die chromatographisch gewonnene Galactose wird dann unter alkalischen Bedingungen in Tagatose umgewandelt; Letzteres wird schließlich gereinigt, bis ein 99% reines Produkt erhalten wird.

Tagatose

Gebrauchssicherheit und Vorteile gegenüber Zucker

Trotz der chemischen Ähnlichkeit werden Fructose und Tagatose vom menschlichen Organismus unterschiedlich metabolisiert. Das Transportsystem für Fructose in dem kleinen, Träger-vermittelten Darm ist in der Tat frei von Affinität für die Tagatose; daher werden nur etwa 20% der aufgenommenen Tagatose tatsächlich im Darm absorbiert und in der Leber metabolisiert (mit dem gleichen metabolischen Fructose-Stoffwechselweg). Der Prozentsatz nicht absorbiert wird, durch die bakterielle Mikroflora im Dickdarm fermentiert, mit der Bildung kurzkettiger Fettsäuren (SCFA), einschließlich butyrat (spielt eine wichtige Rolle bei der Proliferation und Differenzierung von Epithelzellen des Dickdarms, die Entwicklung der lokalen Verhindern Karzinome). Die Kolikfermentation der Tagatose begünstigt den Anstieg der guten Bakterienflora (Laktobazillen und Lacto-Milchsäurebakterien) zum Nachteil des Schlechten; die verringerte Absorption und Fermentation bringen außerdem den Kalorienwert der D-Tagatose auf ein Maximum von 1,5 Kcal / g (gegen 4 Kcal / g der Saccharose).

Der Konsum von D-Tagatose fördert nicht die Blutzuckerspiegel oder Insulinspiegel und reduziert den Glucosespiegel, wenn es vor Glucose oder Saccharose eingenommen wird; es kann daher auch von Diabetikern verwendet werden. Es wird sehr langsam durch die Bakterien von Zahnbelag in organische Säuren umgewandelt, so dass es keine Karies verursacht.

Tagatose ist ähnlich wie Saccharose, im Gegensatz zu Fruktose, nicht hygroskopisch, erfordert also keine besonderen Lagerbedingungen und verursacht weniger Probleme im Darm. Es hat eine Löslichkeit in H2Oder ähnlich dem von Saccharose; bei hohen Temperaturen zersetzt es sich (karamelisiert) schneller als Zucker, ist bei extremem pH-Wert weniger stabil und kann in verschiedene Verbindungen umgewandelt werden.

Studien in Auftrag gegeben, um zu bestimmen, ob die Tagatose synergistische Eigenschaften als andere Aromen und andere Süßstoffe haben, haben gezeigt, dass der Süßstoff die Wirkung von Aspartam und Acesulfam K. In solchen Mischungen verbessert, beschleunigt die Tagatose den Ausbruch der Empfindung der Süße und reduziert den bitteren Geschmack; es verbessert auch die sensorischen Eigenschaften: vermindertes Gefühl des trockenen Munds, verringerter süßer Nachgeschmack und verringerter bitterer Nachgeschmack.

Die biologischen Eigenschaften und die organoleptischen Eigenschaften von Tagatose werden die Verwendung als Süßstoff für Diabetiker, und präbiotische Süßstoff für süße nicht kariogen und kalorienarm (Süßwaren, Softdrinks, Frühstücksprodukte, Kaugummi) vorschlagen.

Es gibt keine Aufzeichnungen über die Verwendung von Tagatose; Aus diesem Grund wurde sie 1999 von der FDA zugelassen, die eine Kalorienzufuhr von 1,5 Kcal pro Gramm festlegte. In Bezug auf all diese Eigenschaften ist Tagatose einer der vielversprechendsten süßer der Zukunft.